Pesquisa Independente: Mentsuyu e Shiro-dashi

① Temperos Tradicionais vs. Temperos Modernos

Quero começar com a definição das palavras. Esta será uma discussão bastante conceitual. Então, se você quiser ir direto para a parte prática, pule para a seção ③. Não há problema nenhum nisso.

Agora, vou me referir aos temperos complexos que são essenciais para cozinhar e podem "determinar o sabor por si só" — como mentsuyu (base para caldo de macarrão), shiro-dashi (dashi branco) concentrado, caldo de consomê granulado, sopa de vidro e molho ponzu — como "Temperos Modernos". Você pode pensar que já existe um termo chamado "temperos complexos", mas essa categoria é muito mais ampla. Por exemplo, se você perguntar se o Cook Do (kits de molho pré-embalados) está na mesma categoria que mentsuyu ou shiro-dashi, provavelmente é diferente, ou melhor, é mais fácil prosseguir se os mantivermos separados.

Em contraste, defino "Temperos Tradicionais" como o "Sa-Shi-Su-Se-So" (açúcar, sal, vinagre, molho de soja, missô), com o sal no topo da lista. Embora algumas pastas fermentadas sejam tecnicamente temperos complexos, é mais fácil incluí-las nos temperos tradicionais para esta discussão. O mesmo vale para o molho Worcestershire.

Quanto a onde colocar o Ajinomoto ou Hi-Me (MSG), pessoalmente, parece certo incluí-los nos temperos tradicionais. Afinal, eles têm muita tradição e você certamente não consegue determinar o sabor apenas com eles. No entanto, imagino que muitas pessoas possam se sentir um pouco desconfortáveis com isso. Então, vamos deixar essa parte ambígua por enquanto e incluí-los em qualquer categoria, dependendo do contexto. Bem, de qualquer forma, pensaremos nisso novamente quando a classificação se tornar necessária.

De qualquer forma, o panorama geral é: existem temperos tradicionais e temperos modernos, que juntos chamo de "temperos básicos", e depois existem temperos complexos ainda mais elaborados e menos versáteis (como Cook Do). Essa é a premissa.

② Caso de Mim: O "Plano P-MODEL"

Agora, nos meus livros de receitas, esses temperos modernos quase nunca aparecem. Sou bastante inflexível quanto a isso, chegando a sugerir que você mesmo faça seu próprio ponzu. Existem vários motivos, mas como já escrevi extensivamente sobre eles em livros, vou pulá-los aqui. No entanto, na minha vida privada real, eu mantenho mentsuyu na geladeira. Eu não tinha shiro-dashi. O motivo é simples: eu sentia uma leve antipatia pelo sabor. Embora eu diga antipatia, é apenas uma coisa muito pequena e trivial. Não tenho consomê, mas tenho sopa de vidro granulada.

No entanto, nos últimos meses, tenho usado ativamente mentsuyu e shiro-dashi. O gatilho não foi nada importante. Mencionei que mantenho mentsuyu, mas o usava tão raramente que a garrafa nunca acabava. A sopa de vidro granulada também não diminui muito, mas como é um sólido, vou deixar passar.

Por esse motivo banal, comecei a usar mentsuyu, e então tive um pensamento. Até agora, dentro da estrutura do "Cozimento Mínimo", quantifiquei completamente os temperos tradicionais e estruturei pratos usando-os. Pensei que, se eu expandisse essa metodologia para os temperos modernos — ou melhor, os incorporasse ao sistema — algo valioso poderia surgir. Como quando o punk introduziu sintetizadores e sequenciadores e uma nova onda surgiu. Em outras palavras, é o "Meu Plano P-MODEL". Criei uma pasta chamada "Anotações de Receitas > Pesquisa de Temperos Modernos" e comecei meu estudo independente.

③ Como Escolher Mentsuyu e Shiro-dashi

Finalmente, chegamos à parte que pode ser um pouco útil. Primeiro, como escolhê-los. No entanto, isso é estritamente "o que eu faria", então, por favor, faça como preferir.

Para mentsuyu, é "Somi no Tsuyu". Isso é simplesmente porque gosto do sabor. A "proporção de mirin" do Somi (explicação omitida) é de cerca de 0,8. Entre os mentsuyu facilmente disponíveis, é o menos doce. O aroma dos flocos de bonito é ligeiramente inferior ao caseiro, mas geralmente suficiente e, acima de tudo, como o caseiro, tem um "mazu-mi" moderado (componentes de sabor desagradáveis que adicionam profundidade; explicação omitida).

E ao incorporar isso ao sistema tradicional de Cozimento Mínimo, percebi que há um fator muito conveniente: sua concentração de sal é de cerca de 16%. Em outras palavras, está alinhado com o molho de soja escuro. Como era de se esperar de uma marca apoiada para uso profissional. Eles entendem o processo de pensamento de um chef. Isso também significa que substituir receitas do Cozimento Mínimo é muito suave.

Em seguida, shiro-dashi concentrado. Fiquei em dúvida sobre como escolher isso porque quase nunca o usei. Mas, por enquanto, vou escolher entre o que está facilmente disponível no supermercado. Isso porque há uma chance diferente de zero de que esta pesquisa um dia se torne um livro. É minha política usar apenas coisas que todos podem obter facilmente em meus livros.

Diante disso, as opções eram um tanto limitadas, então decidi pelo "Yamaki's Kappo Shiro-dashi". Dizia algo como "Escolhido Nº 1", então provavelmente não tem erro. E sua concentração de sal também era muito conveniente: cerca de 10% de sal. Isso significa que posso simplesmente substituir o sal no Cozimento Mínimo por dez vezes a quantidade disso.

④ Plano P-MODEL: Pesquisa sobre o Uso Eficaz de Shiro-dashi

Para começar a usar o shiro-dashi desconhecido, primeiro decidi fazer uma sopa clara (osui-mono). Olhando a receita oficial, diz "shiro-dashi para água é 1:9". Me desculpe, mas isso é impossível. Entendo perfeitamente por que o fabricante usa essa proporção, mas ela não pode ser incorporada ao meu sistema. Nessa proporção, o sal é muito forte.

Então, tentei adicionar 6% do líquido não diluído à água. A concentração de sal parece adequada. No entanto, o umami é talvez um pouco forte demais... ou melhor, parece que o "mazu-mi" e o aroma estão faltando em equilíbrio. Então, adicionei 1% de flocos de bonito para um impulso extra (oi-katsuo). Sim, isso realmente deu liga. Conheço um sabor muito semelhante a este: o sabor de um certo "pacote de dashi premium". Se você considera isso bom ou não, depende do caso, mas pessoalmente, é perfeitamente aceitável como base de sopa diária. Eu poderia até servir em um restaurante (dependendo da faixa de preço). A propósito, para o bonito extra, é fácil apenas colocar um coador de missô ou uma peneira pequena na panela.

Esta é a "Sopa Apenas de Mitsuba e Yuzu" usando essa base. De certa forma, é extremamente Cozimento Mínimo. É o tipo de sopa que você encontraria em um restaurante de enguia; não tem erro. O "mazu-mi" do yuzu e do mitsuba é significativo, então é uma estrutura onde o equilíbrio fica ainda melhor.

Aplicando isso, também tentei o "Shiro-dashi Happo" (dashi versátil). Dito isso, apenas derivei através do cálculo com base na concentração de sal e proporção de mirin do Cozimento Mínimo: 100% de água, 10% de shiro-dashi, 10% de mirin, 3,3% de molho de soja claro. O bonito extra não é essencial neste caso.

Este é o "Tofu Takano Cozido e Fuki" usando isso. Isso também parecia o estilo de um chef veterano da era Showa.

Além disso, senti que tinha uma afinidade misteriosamente boa com ovos. Seja chawanmushi (flan salgado) ou dashimaki (omelete enrolada), fiquei impressionado! A suavidade do shiro-dashi — ou para colocar de forma pobre, sua qualidade vaga — conecta-se bem com a riqueza do ovo. Dependendo do caso, pode até dar melhores resultados do que o dashi de bonito puro.

⑤ Plano P-MODEL: Uso Eficaz de Mentsuyu

Quanto ao mentsuyu, a história é muito mais simples. Isso porque se resume a "usar mentsuyu como mentsuyu". As coisas ficam complicadas porque as pessoas tentam usá-lo para pratos cozidos. No entanto, se eu fosse falar no contexto de um "shosei" (uma autodenominação pretensiosa; explicação omitida), seria assim:

Tentei soba frio com Somi no Tsuyu. Não é ruim, mas para mim, é um pouco doce demais e carece de nitidez. O aroma dos flocos de bonito também não é suficiente.

Bem, você pode simplesmente ignorar esses cavalheiros problemáticos (incluindo eu), mas se quiser silenciar essa perspectiva, é realmente fácil. Você só precisa aumentar os elementos. Teorias menores são bobagens; o prazer é barato.

Com soba "mori" simples, meu crítico interior pode não estar totalmente convencido. No entanto, se você aumentar os elementos tanto assim, acho que mesmo um crítico experiente acharia quase impossível distingui-lo do caseiro. Embora não incluído aqui, rabanete ralado ou nattô são extremamente eficazes por si só.

Dito isso, que tipo de pesquisa é se eu não usar para pratos cozidos? Então, vou apresentar algo muito bom dos meus resultados até agora: "Berinjela Cozida no Somi".

Esta é uma evolução da origem do Cozimento Mínimo, "Berinjela Cozida no Molho de Soja". Aproveitando a característica de 16% de sal do Somi no Tsuyu, pode ser deduzida substituindo diretamente o molho de soja escuro. Tem o tipo de delícia de um acompanhamento que uma charmosa e bela proprietária de uma pequena taverna colocaria em um grande prato Imari e alinharia no balcão todos os dias. Quando você pede, ela rala gengibre na hora e coloca por cima... e os fãs antigos ficam ainda mais animados. Essa é a vibe. (Que vibe é essa?)

⑥ Mas Às Vezes, Você Ainda Precisa de Dashi

No meio desses dias de pesquisa independente, ocasionalmente faço dashi corretamente.

Nishin Soba (soba de arenque). O motivo pelo qual não confiei no Somi é simples. O arenque cozido é bastante doce. E é essa doçura que realça o seu melhor. Portanto, o caldo precisa ser finalizado da forma mais nítida possível. Mesmo para o Somi, isso é um pouco difícil. Não é impossível, mas o esforço das etapas de correção não corresponde ao resultado.

E quando comi este Nishin Soba, fiquei comovido, sem exagero. No final das contas, existem reinos que o mentsuyu e o shiro-dashi não conseguem alcançar — o que pode ser um ponto óbvio.

Senti a mesma coisa de forma pungente com a sopa de missô feita com dashi de niboshi (sardinha seca) e missô de cevada artesanal. O shiro-dashi pode ser excelente, mas existem reinos que ele absolutamente nunca pode expressar. Bem, este também é um ponto óbvio.

⑦ O Dilema e uma Conclusão Temporária

Agora, esta série de histórias também se conecta ao que chamo de "Dilema do Hotcook". Isto é:

O Hotcook é uma ferramenta extremamente conveniente, mas a pessoa que pode maximizar seu potencial é aquela que consegue cozinhar comida deliciosa sem um Hotcook.

É uma espécie de paradoxo. Isso é verdade mesmo se você substituir "Hotcook" por mentsuyu, shiro-dashi ou qualquer outro tempero moderno. Portanto, para pessoas que podem ver a culinária como um hobby ou entretenimento, recomendo fortemente o processo de intencionalmente selar os temperos modernos primeiro e depois incorporá-los no estágio apropriado posterior. Em outras palavras, "Comece com o Cozimento Mínimo primeiro".

No entanto, na realidade, isso é um ideal. Para a maioria das pessoas, o ponto de partida da culinária é excluir o incômodo e a possibilidade de falha o máximo possível. Mas, inversamente, acho que há algum valor em propor a maneira "correta" (que é um pouco arrogante) de usar temperos modernos convenientes desde o estágio de orientação inicial, enquanto simultaneamente apresenta o uso mínimo de temperos tradicionais.

⑧ Extra: Uma Pequena Ambição

...Estou pensando um pouco se posso fazer um livro de receitas assim algum dia.