Карбонара из «Ойсинбо» (с маслом, жирными сливками и беконом) часто становится темой разговора. Долгое время я смотрел на неё свысока и с усмешкой думал: «Это так типично для той эпохи — гордо выставлять напоказ такой локализованный японский рецепт».
Прежде чем продолжить, скажу сразу: мне правда, глубоко стыдно.
Более того, такая карбонара в Японии до сих пор является мейнстримом. Я всегда относился к ней как к «карбонаре по-японски» — искажённому рецепту, придуманному японцами. Я ошибался. Мне правда, глубоко стыдно.
Поэтому в рамках своего исследования я хотел бы воспользоваться случаем и зафиксировать правду об этом — одновременно как искупление и как исправление.
Для тех, кто не хочет читать длинный текст, вот краткое резюме: карбонара из «Ойсинбо» вовсе не была ошибкой в то время; напротив, это был полноценный ортодоксальный вариант. Если вам нравятся нудные подробности — читайте дальше.
Карбонара — относительно молодое блюдо, появившееся после войны, и американские оккупационные войска сыграли важную роль в её рождении. Хотя существуют и иные мнения, и теории, согласно которым прототип существовал ещё до войны, я буду исходить из первой версии, которая считается основной среди исследователей.
Итак, карбонара начиналась с «солёного мяса + пармиджано + яичного порошка», но, поскольку это не было традиционным блюдом, дальше она быстро обрастала вариациями. Добавляли чеснок, добавляли лук, использовали разные виды солёного мяса, добавляли вино, добавляли петрушку... и так далее. Пожалуй, естественно, что многие шеф-повара увидели в этом новом блюде потенциал и каждый старался внести в него что-то своё.
В этом контексте естественным образом использовались и жирные сливки. Рецепты с жирными сливками начали появляться с 1960-х годов. Кстати, о солёном мясе: сегодня люди говорят, мол, «бекон немыслим, нужна гуанчале, хотя панчетта, пожалуй, допустима», — но именно в эту эпоху гуанчале впервые появилась в рецептах. Похоже, что примерно тогда же пармиджано начал уступать место пекорино.
Затем, в 1980-х, использование жирных сливок стремительно распространилось. Примерно 60–100 г жирных сливок на 100 г пасты — это столько же, а возможно, даже больше, чем в «карбонаре по-японски». Не знаю, можно ли было назвать это мейнстримом в то время, но я почти уверен, что это был один из пиков разнообразия карбонары. В Японию привезли как раз этот вариант — он взрывным образом завоевал популярность и продолжает жить по сей день. Именно такую карбонару «Ойсинбо» и представил.
Примерно с той поры итальянскую кухню начали основательно брендировать. Тот устойчивый образ, который есть у нас сегодня, — «итальянская кухня — это собрание региональных и традиционных блюд» — был сконструирован именно с этого момента. Отчасти это домыслы, но я подозреваю, что здесь было и сильное чувство соперничества с французской кухней. Это был этап, когда итальянская кухня переходила от попыток догнать и перегнать французскую (а ранее — британскую/американскую) кухню к формированию собственной идентичности.
В русле этого тренда рецепты карбонары сошлись в одной точке. Они перешли от «разнообразных карбонар как изысканных ресторанных блюд, созданных шеф-поварами» к «правильной карбонаре, которую традиционно готовят как региональное блюдо». Был принят рецепт «обманчиво простой, но мощный». Иными словами, мир «гуанчале, пекорино, яйцо — и всё!» Панчетту или пармиджано ещё могли терпеть, но бекон или жирные сливки были абсолютно запрещены.
В некотором смысле это фальсификация истории или выдуманная традиция. Однако это не просто продукт маркетинга; возможно, это вывод «в конце концов, именно так вкуснее всего», к которому итальянцы пришли в конце не такой уж долгой истории карбонары. Это близко к тому, что говорит Горо Иногасира (из «Кодоку но Гурмэ»): «Именно так и должно быть».
Иными словами, в 1990-х годах у японцев «выдернули лестницу из-под ног». Это как: «Мы выучили рецепт божественного уровня, к которому вы пришли в 80-х, раскрутили его в Японии, а теперь вы называете его ересью?!» Для итальянских ресторанов, основанных в 1980-х, или для Тэцу Карии (автора «Ойсинбо») это, должно быть, было невыносимо.
Однако на практике — по крайней мере в плане популярности — эта карбонара в стиле 80-х
