งานวิจัยอิสระ: เมนสึยุ (Mentsuyu) และ ชิโระดาชิ (Shiro-dashi)

① เครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิม vs. เครื่องปรุงรสสมัยใหม่

ผมอยากเริ่มต้นด้วยนิยามของคำศัพท์ก่อน นี่จะเป็นการพูดคุยเชิงแนวคิดพอสมควร ถ้าอยากข้ามไปส่วนที่ใช้งานได้จริงเลย ก็เลื่อนไปที่ข้อ ③ ได้ ไม่มีปัญหาอะไร

ตอนนี้ ผมจะเรียกเครื่องปรุงรสเชิงซ้อนที่จำเป็นต่อการทำอาหารและสามารถ "กำหนดรสชาติได้ด้วยตัวเอง" เช่น เมนสึยุ (น้ำซุปเส้น), ชิโระดาชิเข้มข้น (ดาชิสีขาว), คอนโซเมแบบเม็ด, ซุปใสแบบผง, และพอนสึโชยุ ว่า "เครื่องปรุงรสสมัยใหม่" คุณอาจคิดว่ามีคำว่า "เครื่องปรุงรสเชิงซ้อน" อยู่แล้ว แต่หมวดหมู่นั้นกว้างกว่ามาก ตัวอย่างเช่น ถ้าถามว่าคุกดู (ชุดซอสปรุงสำเร็จ) อยู่ในหมวดเดียวกับเมนสึยุหรือชิโระดาชิไหม มันคงต่างกัน หรือพูดง่ายๆ คือสะดวกกว่าถ้าแยกไว้ต่างหาก

ในทางตรงกันข้าม ผมนิยาม "เครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิม" ว่า "ซา-ชิ-ซุ-เซ-โซ" (น้ำตาล, เกลือ, น้ำส้มสายชู, ซีอิ๊ว, มิโซะ) โดยมีเกลือเป็นอันดับแรก แม้มิโซะและเต้าซีบางชนิดจะเป็นเครื่องปรุงรสเชิงซ้อนในทางเทคนิค แต่ก็สะดวกกว่าถ้าจะรวมไว้ในเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมสำหรับการสนทนานี้ เช่นเดียวกับซอสวูสเตอร์เชียร์

ส่วนการวางอาจิโนะโมโตะหรือไฮมี (ผงชูรส) โดยส่วนตัวแล้วรู้สึกว่าเหมาะที่จะรวมไว้ในเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิม เพราะมันมีประวัติศาสตร์ยาวนาน และแน่นอนว่าคุณไม่สามารถกำหนดรสชาติด้วยมันเพียงอย่างเดียวได้ อย่างไรก็ตาม ผมคาดว่าหลายคนอาจจะรู้สึกไม่ค่อยสบายใจนักกับเรื่องนั้น ดังนั้นเรามาปล่อยให้ส่วนนั้นคลุมเครือไว้ก่อน แล้วค่อยรวมไว้ในหมวดใดหมวดหนึ่งตามบริบทก็แล้วกัน เอาเถอะ เดี๋ยวค่อยคิดใหม่เมื่อจำเป็นต้องแบ่งประเภท

สรุปคือ ภาพรวมมีเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมและเครื่องปรุงรสสมัยใหม่ ซึ่งรวมกันเรียกว่า "เครื่องปรุงรสพื้นฐาน" และยังมีเครื่องปรุงรสเชิงซ้อนที่ซับซ้อนกว่าและใช้งานได้หลากหลายน้อยกว่า (เช่น คุกดู) นั่นคือสมมติฐาน

② กรณีของผม: "แผน P-MODEL"

ในตำราอาหารของผม เครื่องปรุงรสสมัยใหม่แทบจะไม่ปรากฏเลย ผมค่อนข้างหัวแข็งในเรื่องนี้ ถึงขั้นแนะนำให้คุณทำพอนสึเอง มีเหตุผลหลายประการ แต่เนื่องจากผมเขียนไว้มากมายในหนังสือแล้ว ขอข้ามไปตรงนี้ อย่างไรก็ตาม ในชีวิตส่วนตัวจริงๆ ผมก็มีเมนสึยุเก็บไว้ในตู้เย็น ผมไม่มีชิโระดาชิ เหตุผลง่ายๆ คือผมรู้สึกไม่ชอบรสชาติเล็กน้อย ถึงแม้จะบอกว่าไม่ชอบ แต่มันก็เป็นเรื่องเล็กน้อยมาก ผมไม่มีคอนโซเม แต่มีซุปใสแบบผงเม็ด

แต่ในช่วงสองสามเดือนที่ผ่านมา ผมเริ่มใช้เมนสึยุและชิโระดาชิอย่างจริงจัง สาเหตุไม่ได้ใหญ่โตอะไร ผมบอกว่าผมมีเมนสึยุ แต่ใช้น้อยมากจนขวดไม่เคยหมด ซุปใสแบบผงเม็ดก็ไม่ค่อยลดลงเช่นกัน แต่เพราะมันเป็นของแข็ง ก็เลยปล่อยผ่านไป

ด้วยเหตุผลธรรมดาๆ นั้น ผมเริ่มใช้เมนสึยุ แล้วก็เกิดความคิดขึ้นมา จนถึงตอนนี้ ในกรอบของ "Minimal Cooking" ผมได้วัดปริมาณเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมอย่างละเอียดและจัดโครงสร้างอาหารโดยใช้มัน ผมคิดว่าถ้าผมขยายวิธีการนั้นไปยังเครื่องปรุงรสสมัยใหม่ หรือพูดให้ถูกคือ นำมันเข้ามาในระบบ บางสิ่งที่มีค่าอาจจะโผล่ออกมา เหมือนตอนที่พังก์นำซินธิไซเซอร์และซีเควนเซอร์เข้ามา แล้วคลื่นลูกใหม่ก็เกิดขึ้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง มันคือ "แผน P-MODEL ของผม" ผมสร้างโฟลเดอร์ชื่อ "บันทึกสูตรอาหาร > การวิจัยเครื่องปรุงรสสมัยใหม่" และเริ่มการศึกษาอิสระของผม

③ วิธีเลือกเมนสึยุและชิโระดาชิ

ในที่สุดเราก็มาถึงส่วนที่อาจมีประโยชน์บ้างแล้ว อันดับแรก วิธีเลือก อย่างไรก็ตาม นี่เป็น "สิ่งที่ผมจะทำ" อย่างเคร่งครัด ดังนั้นทำตามที่คุณชอบเถอะ

สำหรับเมนสึยุ คือ "โซมิ โนะ สึยุ" เหตุผลง่ายๆ คือผมชอบรสชาติ "อัตราส่วนมิริน" (ขอละคำอธิบาย) ของโซมิอยู่ที่ประมาณ 0.8 ในบรรดาเมนสึยุที่หาซื้อได้ง่าย มันหวานน้อยที่สุด กลิ่นของคัตสึโอะบุชิ (ปลาโบนิโต้แห้ง) ด้อยกว่าทำเองเล็กน้อย แต่โดยทั่วไปก็เพียงพอ และเหนือสิ่งอื่นใด เหมือนกับที่ทำเอง มันมี "มามิมิ" (ส่วนประกอบรสชาติที่ไม่พึงประสงค์แต่เพิ่มความลึก; ขอละคำอธิบาย) ในระดับที่พอเหมาะ

และเมื่อนำสิ่งนี้เข้าระบบ Minimal Cooking แบบดั้งเดิม ผมตระหนักว่ามีปัจจัยที่สะดวกมาก นั่นคือความเข้มข้นของเกลืออยู่ที่ประมาณ 16% กล่าวคือ มันสอดคล้องกับซีอิ๊วดำ สมกับเป็นแบรนด์ที่ได้รับการสนับสนุนสำหรับการใช้งานในเชิงอาชีพ พวกเขาเข้าใจกระบวนการคิดของเชฟ ซึ่งหมายความว่าการแทนที่สูตรอาหารจาก Minimal Cooking เป็นไปอย่างราบรื่นมาก

ต่อไปคือชิโระดาชิเข้มข้น ผมลังเลว่าจะเลือกอย่างไรเพราะแทบไม่เคยใช้มาก่อน แต่ตอนนี้ผมจะเลือกจากสิ่งที่หาซื้อได้ง่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะมีความเป็นไปได้ที่ไม่เป็นศูนย์ที่งานวิจัยนี้อาจกลายเป็นหนังสือสักวันหนึ่ง เป็นนโยบายของผมที่จะใช้เฉพาะสิ่งที่ทุกคนหาซื้อได้ง่ายในหนังสือของผม

เมื่อพิจารณาเช่นนั้น ตัวเลือกก็มีจำกัด ผมจึงตัดสินใจเลือก "ยามากิ คัปโป ชิโระดาชิ" มันบอกว่า "ได้รับเลือกอันดับ 1" ดังนั้นคงไม่ผิดพลาด และความเข้มข้นของเกลือก็สะดวกมากเช่นกัน คือประมาณ 10% เกลือ ซึ่งหมายความว่าผมสามารถแทนที่เกลือใน Minimal Cooking ด้วยปริมาณของสิ่งนี้ 10 เท่าได้เลย

④ แผน P-MODEL: การวิจัยการใช้ชิโระดาชิอย่างมีประสิทธิภาพ

เพื่อเริ่มใช้ชิโระดาชิที่ไม่คุ้นเคย ผมตัดสินใจทำซุปใส (โอสุอิโมโนะ) ก่อน ดูสูตรทางการแล้วบอกว่า "ชิโระดาชิต่อน้ำคือ 1:9" ผมขอโทษนะ แต่เป็นไปไม่ได้ ผมเข้าใจดีว่าทำไมผู้ผลิตถึงใช้อัตราส่วนนั้น แต่มันไม่สามารถนำมาใช้ในระบบของผมได้ ในอัตราส่วนนั้น เกลือแรงเกินไป

ดังนั้น ผมลองเติมของเหลวไม่เจือจาง 6% ลงในน้ำ ความเข้มข้นของเกลือรู้สึกว่าพอดี แต่อูมามิอาจจะแรงไปหน่อย... หรือพูดให้ถูกคือ รู้สึกว่า "มามิมิ" และกลิ่นหอมขาดความสมดุล ดังนั้นผมจึงเพิ่มคัตสึโอะบุชิ 1% เพื่อเพิ่มพลังพิเศษ (โออิคัตสึโอะ) ใช่แล้ว สิ่งนี้ช่วยดึงทุกอย่างเข้าที่ ผมรู้จักรสชาติที่คล้ายกันมาก นั่นคือรสชาติของ "ถุงดาชิระดับพรีเมียม" บางยี่ห้อ จะถือว่าดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับกรณี แต่โดยส่วนตัวแล้ว มันใช้เป็นน้ำซุปประจำวันได้ดีเยี่ยม ผมสามารถเสิร์ฟในร้านอาหารได้ด้วยซ้ำ (ขึ้นอยู่กับช่วงราคา) อนึ่ง สำหรับการเพิ่มคัตสึโอะบุชิเพิ่มเติม วิธีง่ายๆ คือเอากระชอนมิโซะหรือตะแกรงเล็กๆ จุ่มลงในหม้อ

นี่คือ "ซุปใส่มิตสึบะและยูสุเท่านั้น" ที่ใช้ฐานนั้น ในแง่หนึ่ง มันคือ Minimal Cooking อย่างยิ่ง เป็นซุปแบบที่คุณจะพบได้ในร้านอาหารปลาไหล รับรองว่าอร่อยแน่ "มามิมิ" ของยูสุและมิตสึบะมีนัยสำคัญ ดังนั้นจึงเป็นโครงสร้างที่สมดุลยิ่งขึ้น

เมื่อประยุกต์ใช้ ผมก็ลอง "ชิโระดาชิ ฮัปโป" (ดาชิอเนกประสงค์) ด้วย ว่าแล้ว ผมก็แค่คำนวณจากความเข้มข้นของเกลือและอัตราส่วนมิรินจาก Minimal Cooking: น้ำ 100%, ชิโระดาชิ 10%, มิริน 10%, ซีอิ๊วขาว 3.3% การเพิ่มคัตสึโอะบุชิไม่จำเป็นในกรณีนี้

นี่คือ "เต้าหู้ทาคาโนะและฟูกิตุ๋น" ที่ใช้สิ่งนั้น สิ่งนี้ก็ให้ความรู้สึกเหมือนสไตล์ของเชฟยุคโชวะผู้มากประสบการณ์

นอกจากนี้ ผมรู้สึกว่ามันเข้ากันได้ดีกับไข่อย่างลึกลับ ไม่ว่าจะเป็นชะวันมุชิ (ไข่ตุ๋น) หรือดาชิมากิ (ไข่ม้วน) ผมประทับใจมาก! ความนุ่มนวลของชิโระดาชิ หรือพูดให้แย่คือ ความคลุมเครือของมัน เชื่อมต่อกับความเข้มข้นของไข่ได้ดี ในบางกรณี มันอาจให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าดาชิคัตสึโอะบริสุทธิ์ด้วยซ้ำ

⑤ แผน P-MODEL: การใช้เมนสึยุอย่างมีประสิทธิภาพ

สำหรับเมนสึยุ เรื่องราวง่ายกว่ามาก เพราะมันสรุปได้ว่า "ใช้เมนสึยุเป็นเมนสึยุ" สิ่งต่างๆ จะซับซ้อนเมื่อคนพยายามใช้มันกับอาหารตุ๋น อย่างไรก็ตาม ถ้าผมจะพูดในบริบทของ "โชเซ" (คำเรียกตัวเองที่เสแสร้ง; ขอละคำอธิบาย) มันจะเป็นแบบนี้:

ผมลองโซบะเย็นกับโซมิ โนะ สึยุ มันไม่แย่ แต่สำหรับผม มันหวานไปหน่อยและขาดความคม กลิ่นของคัตสึโอะบุชิก็ไม่เพียงพอเช่นกัน

คุณสามารถเพิกเฉยต่อสุภาพบุรุษที่ยุ่งยากเหล่านี้ (รวมถึงตัวผม) ได้ แต่ถ้าต้องการปิดปากมุมมองนี้ มันก็ง่ายจริงๆ แค่เพิ่มองค์ประกอบเข้าไป ทฤษฎีเล็กๆ น้อยๆ ไร้สาระ ความสุขมันถูก

ด้วยโซบะ "โมริ" ธรรมดา นักวิจารณ์ในตัวผมอาจไม่พอใจนัก อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณเพิ่มองค์ประกอบมากขนาดนี้ ผมคิดว่าแม้แต่นักวิจารณ์ผู้ช่ำชองก็แทบจะแยกไม่ออกจากของทำเอง แม้จะไม่ได้รวมไว้ที่นี่ หัวไชเท้าขูดหรือนัตโตะก็มีประสิทธิภาพอย่างยิ่งด้วยตัวมันเอง

ว่าแต่ มันจะเป็นการวิจัยอะไรถ้าผมไม่ใช้มันกับอาหารตุ๋น? ดังนั้นผมจะแนะนำสิ่งที่ดีพอสมควรจากผลลัพธ์ที่ได้จนถึงตอนนี้: "มะเขือยาวต้มโซมิ"

นี่คือวิวัฒนาการจากต้นกำเนิดของ Minimal Cooking อย่าง "มะเขือยาวต้มซีอิ๊ว" โดยใช้ประโยชน์จากลักษณะเกลือ 16% ของโซมิ โนะ สึยุ จึงสามารถอนุมานได้โดยการแทนที่ซีอิ๊วดำโดยตรง มันมีความอร่อยแบบกับข้าวที่เจ้าของร้านเหล้าเล็กๆ ที่มีเสน่ห์และสวยงามจะจัดใส่จานอิมาริใบใหญ่แล้ววางเรียงบนเคาน์เตอร์ทุกวัน เมื่อคุณสั่ง เธอก็จะขูดขิงสดๆ โรยหน้า... แล้วแฟนเก่าตัวยงก็ยิ่งตื่นเต้น นั่นคือบรรยากาศ (บรรยากาศแบบไหนกัน?)

⑥ แต่บางครั้ง คุณก็ยังต้องการดาชิ

ท่ามกลางวันแห่งการวิจัยอิสระเหล่านี้ บางครั้งผมก็ทำดาชิอย่างถูกต้อง

นิชินโซบะ (โซบะปลาเฮอริ่ง) เหตุผลที่ผมไม่พึ่งพาโซมินั้นง่ายมาก ปลาเฮอริ่งตุ๋นค่อนข้างหวาน และความหวานนั้นเองที่ดึงรสชาติที่ดีที่สุดออกมา ดังนั้นน้ำซุปจึงต้องทำให้คมที่สุดเท่าที่จะทำได้ แม้แต่โซมิก็ทำได้ยากหน่อย ไม่ใช่ว่าทำไม่ได้ แต่ความพยายามในขั้นตอนแก้ไขไม่คุ้มกับผลลัพธ์

และเมื่อผมกินนิชินโซบะนี้ ผมรู้สึกซาบซึ้งใจ พูดได้โดยไม่เกินจริง ท้ายที่สุดแล้ว มันมีอาณาจักรที่เมนสึยุและชิโระดาชิไม่สามารถเข้าถึงได้ ซึ่งอาจเป็นประเด็นที่ชัดเจน

ผมรู้สึกถึงสิ่งเดียวกันอย่างเจ็บปวดกับซุปมิโซะที่ทำจากดาชินิโบชิ (ปลาซาร์ดีนแห้ง) และมิโซะข้าวบาร์เลย์ทำมือ ชิโระดาชิอาจจะยอดเยี่ยม แต่มีอาณาจักรที่มันไม่สามารถแสดงออกได้อย่างแน่นอน เช่นกัน นี่ก็เป็นประเด็นที่ชัดเจน

⑦ ภาวะกลืนไม่เข้าคายไม่ออกและข้อสรุปชั่วคราว

ตอนนี้ เรื่องราวชุดนี้ยังเชื่อมโยงกับสิ่งที่ผมเรียกว่า "ภาวะกลืนไม่เข้าคายไม่ออกของ Hotcook" นั่นคือ:

Hotcook เป็นเครื่องมือที่สะดวกอย่างยิ่ง แต่คนที่สามารถใช้ศักยภาพของมันได้สูงสุดคือคนที่สามารถทำอาหารอร่อยได้โดยไม่ต้องใช้ Hotcook

มันเป็นความขัดแย้งแบบหนึ่ง สิ่งนี้เป็นจริงแม้ว่าคุณจะแทนที่ "Hotcook" ด้วยเมนสึยุ ชิโระดาชิ หรือเครื่องปรุงรสสมัยใหม่อื่นๆ ดังนั้น สำหรับคนที่มองว่าการทำอาหารเป็นงานอดิเรกหรือความบันเทิง ผมขอแนะนำอย่างยิ่งให้จงใจกักเก็บเครื่องปรุงรสสมัยใหม่ไว้ก่อน แล้วค่อยนำมาใช้ในขั้นตอนที่เหมาะสมในภายหลัง กล่าวคือ "เริ่มต้นด้วย Minimal Cooking ก่อน"

อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริง นั่นคืออุดมคติ สำหรับคนส่วนใหญ่ จุดเริ่มต้นของการทำอาหารคือการขจัดความยุ่งยากและความเป็นไปได้ของความล้มเหลวให้มากที่สุด แต่ในทางกลับกัน ผมคิดว่ามีคุณค่าบางอย่างในการเสนอวิธีที่ "ถูกต้อง" (ซึ่งค่อนข้างจะถือดี) ในการใช้เครื่องปรุงรสสมัยใหม่ที่สะดวกสบายตั้งแต่ขั้นตอนการแนะนำเบื้องต้น พร้อมกับนำเสนอการใช้เครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมในปริมาณน้อยที่สุดไปพร้อมกัน

⑧ พิเศษ: ความทะเยอทะยานเล็กๆ

...ผมกำลังคิดเล็กน้อยว่าสักวันหนึ่งผมจะทำตำราอาหารแบบนั้นได้หรือเปล่า