Unabhängige Recherche: Mentsuyu und Shiro-dashi

① Traditionelle Gewürze vs. moderne Gewürze

Ich möchte mit der Definition von Begriffen beginnen. Dies wird eine eher konzeptionelle Diskussion, also wenn Sie direkt zum praktischen Teil springen möchten, überspringen Sie bitte zu Abschnitt ③. Das ist überhaupt kein Problem.

Nun bezeichne ich komplexe Gewürze, die für das Kochen unerlässlich sind und „den Geschmack allein bestimmen können" – wie Mentsuyu (Nudelsuppenbasis), konzentrierte Shiro-Dashi (weiße Dashi), körnige Consommé, Glassuppe und Ponzu-Sojasauce – als „moderne Gewürze". Sie denken vielleicht, es gibt bereits einen Begriff namens „komplexe Gewürze", aber diese Kategorie ist viel breiter. Wenn Sie zum Beispiel fragen, ob Cook Do (vorgefertigte Saucen-Kits) in derselben Kategorie wie Mentsuyu oder Shiro-Dashi ist, ist es wahrscheinlich anders, oder besser gesagt, es ist einfacher, wenn wir sie getrennt halten.

Im Gegensatz dazu definiere ich „traditionelle Gewürze" als die „Sa-Shi-Su-Se-So" (Zucker, Salz, Essig, Sojasauce, Miso), wobei Salz ganz oben auf der Liste steht. Während einige fermentierte Pasten technisch gesehen komplexe Gewürze sind, ist es für diese Diskussion einfacher, sie in die traditionellen Gewürze einzubeziehen. Gleiches gilt für Worcestershire-Sauce.

Was die Platzierung von Ajinomoto oder Hi-Me (MSG) betrifft, fühlt es sich für mich persönlich richtig an, sie in die traditionellen Gewürze aufzunehmen. Schließlich haben sie reichlich Tradition, und man kann den Geschmack definitiv nicht allein mit ihnen bestimmen. Ich erwarte jedoch, dass viele Menschen sich dabei etwas unwohl fühlen könnten. Also lassen wir diesen Teil vorerst vage und ordnen sie je nach Kontext der einen oder anderen Kategorie zu. Nun ja, wir werden uns wieder Gedanken machen, wenn eine Klassifizierung notwendig wird.

Wie auch immer, das Gesamtbild ist: Es gibt traditionelle Gewürze und moderne Gewürze, die ich zusammen „grundlegende Gewürze" nenne, und dann gibt es noch komplexere und weniger vielseitige komplexe Gewürze (wie Cook Do). Das ist die Prämisse.

② Fall von mir: Der „P-MODEL-Plan"

Nun, in meinen Rezeptbüchern tauchen diese modernen Gewürze so gut wie nie auf. Ich bin ziemlich hartnäckig darin, schlage sogar vor, dass Sie Ihre eigene Ponzu herstellen sollten. Dafür gibt es mehrere Gründe, aber da ich in Büchern ausführlich darüber geschrieben habe, überspringe ich sie hier. In meinem tatsächlichen Privatleben habe ich jedoch Mentsuyu im Kühlschrank. Shiro-Dashi hatte ich nicht. Der Grund ist einfach: Ich hatte eine leichte Abneigung gegen den Geschmack. Obwohl ich Abneigung sage, ist es nur eine sehr kleine, unbedeutende Sache. Ich habe keine Consommé, aber ich habe körnige Glassuppe.

In den letzten Monaten habe ich jedoch aktiv Mentsuyu und Shiro-Dashi verwendet. Der Auslöser war nichts Großartiges. Ich erwähnte, dass ich Mentsuyu habe, aber ich benutzte es so selten, dass die Flasche nie leer wurde. Körnige Glassuppe nimmt auch nicht viel ab, aber da es ein Feststoff ist, lasse ich das durchgehen.

Aus diesem banalen Grund fing ich an, Mentsuyu zu verwenden, und dann hatte ich einen Gedanken. Bisher habe ich im Rahmen des „Minimal Cooking" traditionelle Gewürze gründlich quantifiziert und Gerichte damit strukturiert. Ich dachte, wenn ich diese Methodik auf moderne Gewürze ausweite – oder sie vielmehr in das System integriere – könnte etwas Wertvolles herausspringen. Wie als Punk Synths und Sequenzer einführte und eine neue Welle entstand. Mit anderen Worten, es ist „Mein P-MODEL-Plan". Ich erstellte einen Ordner namens „Rezeptnotizen > Moderne Gewürzforschung" und begann mein unabhängiges Studium.

③ Wie man Mentsuyu und Shiro-Dashi auswählt

Endlich sind wir bei dem Teil angelangt, der vielleicht etwas nützlich sein könnte. Zuerst, wie man sie auswählt. Dies ist jedoch streng genommen „was ich tun würde", also machen Sie, wie Sie möchten.

Für Mentsuyu ist es „Somi no Tsuyu". Dies einfach, weil ich den Geschmack mag. Somis „Mirin-Verhältnis" (Erklärung weggelassen) beträgt etwa 0,8. Unter den leicht erhältlichen Mentsuyu ist es das am wenigsten süße. Das Aroma der Bonitoflocken ist etwas schlechter als hausgemacht, aber im Allgemeinen ausreichend, und vor allem hat es, wie hausgemacht, ein moderates „Mazu-mi" (unangenehme Geschmackskomponenten, die Tiefe verleihen; Erklärung weggelassen).

Und bei der Integration in das traditionelle Minimal-Cooking-System stellte ich fest, dass es einen sehr praktischen Faktor gibt: Seine Salzkonzentration beträgt etwa 16 %. Mit anderen Worten, es ist auf dunkle Sojasauce abgestimmt. Wie erwartet von einer Marke, die für den professionellen Einsatz unterstützt wird. Sie verstehen die Denkweise eines Kochs. Dies bedeutet auch, dass das Ersetzen von Rezepten aus Minimal Cooking sehr reibungslos ist.

Als nächstes kommt konzentrierte Shiro-Dashi. Ich war ratlos, wie ich diese auswählen sollte, da ich sie kaum je verwendet hatte. Aber vorerst werde ich aus dem auswählen, was im Supermarkt leicht erhältlich ist. Dies, weil es eine nicht vernachlässigbare Wahrscheinlichkeit gibt, dass diese Forschung eines Tages ein Buch wird. Es ist meine Politik, in meinen Büchern nur Dinge zu verwenden, die jeder leicht bekommen kann.

Angesichts dessen waren die Optionen etwas begrenzt, also entschied ich mich für „Yamakis Kappo Shiro-Dashi". Es stand etwas wie „Gewählt Nr. 1" drauf, also kann es wahrscheinlich nicht falsch sein. Und seine Salzkonzentration war auch sehr praktisch: etwa 10 % Salz. Dies bedeutet, dass ich einfach Salz in Minimal Cooking durch die zehnfache Menge davon ersetzen kann.

④ P-MODEL-Plan: Forschung zur effektiven Verwendung von Shiro-Dashi

Um die ungewohnte Shiro-Dashi zu verwenden, beschloss ich zunächst, eine klare Suppe (Osui-mono) zu machen. Wenn man sich das offizielle Rezept ansieht, heißt es „Shiro-Dashi zu Wasser ist 1:9". Tut mir leid, aber das ist unmöglich. Ich verstehe vollkommen, warum der Hersteller dieses Verhältnis verwendet, aber es kann nicht in mein System integriert werden. Bei diesem Verhältnis ist das Salz zu stark.

Also versuchte ich, 6 % der unverdünnten Flüssigkeit zu Wasser hinzuzufügen. Die Salzkonzentration fühlt sich ungefähr richtig an. Das Umami ist jedoch vielleicht etwas zu stark ... oder besser gesagt, es fühlt sich an, als ob das „Mazu-mi" und das Aroma nicht im Gleichgewicht sind. Also fügte ich 1 % Bonitoflocken für einen zusätzlichen Schub hinzu (Oi-Katsuo). Ja, das hat wirklich alles zusammengebracht. Ich kenne einen sehr ähnlichen Geschmack: den Geschmack eines bestimmten „hochwertigen Dashi-Pakets". Ob man dies für gut hält oder nicht, hängt vom Fall ab, aber persönlich ist es als tägliche Suppenbasis völlig in Ordnung. Ich könnte es sogar in einem Restaurant servieren (je nach Preiskategorie). Übrigens, für den zusätzlichen Bonito ist es einfach, einen Miso-Sieb oder ein kleines Sieb in den Topf zu stecken.

Dies ist „Mitsuba und Yuzu 'Nur Suppe'" mit dieser Basis. In gewisser Weise ist es extrem Minimal Cooking. Es ist die Art von Suppe, die man in einem Aal-Restaurant findet; man kann nichts falsch machen. Das „Mazu-mi" von Yuzu und Mitsuba ist bedeutend, also ist es eine Struktur, bei der das Gleichgewicht noch besser wird.

In Anwendung dessen probierte ich auch „Shiro-Dashi Happo" (Allzweck-Dashi). Das heißt, ich leitete es einfach durch Berechnung basierend auf Salzkonzentration und Mirin-Verhältnis aus Minimal Cooking ab: 100 % Wasser, 10 % Shiro-Dashi, 10 % Mirin, 3,3 % helle Sojasauce. Zusätzlicher Bonito ist in diesem Fall nicht unbedingt erforderlich.

Dies ist „Geschmorter Takano-Tofu und Fuki" damit. Auch dies fühlte sich an wie der Stil eines erfahrenen Showa-Ära-Kochs.

Außerdem hatte ich das Gefühl, dass es eine mysteriös gute Affinität zu Eiern hatte. Ob Chawanmushi (herzhafter Pudding) oder Dashimaki (gerolltes Omelett), ich war beeindruckt! Die Milde von Shiro-Dashi – oder, um es schlecht auszudrücken, ihre vage Qualität – verbindet sich gut mit dem Reichtum des Eies. Je nach Fall könnte es sogar bessere Ergebnisse liefern als reine Bonito-Dashi.

⑤ P-MODEL-Plan: Effektive Verwendung von Mentsuyu

Was Mentsuyu betrifft, ist die Geschichte viel einfacher. Das liegt daran, dass es sich auf „Mentsuyu als Mentsuyu verwenden" reduziert. Die Dinge werden kompliziert, weil die Leute versuchen, es für geschmorte Gerichte zu verwenden. Wenn ich jedoch im Kontext eines „Shosei" (einer anmaßenden Selbstbezeichnung; Erklärung weggelassen) sprechen würde, würde es so gehen:

Ich probierte kalte Soba mit Somi no Tsuyu. Es ist nicht schlecht, aber für mich ist es etwas zu süß und es fehlt an Schärfe. Das Aroma der Bonitoflocken ist auch nicht ausreichend.

Nun, man kann solche lästigen Herren (einschließlich mir) einfach ignorieren, aber wenn man diese Perspektive zum Schweigen bringen möchte, ist es eigentlich einfach. Man muss nur die Elemente erhöhen. Kleinere Theorien sind Unsinn; Vergnügen ist billig.

Mit einfachem „Mori"-Soba könnte mein innerer Kritiker nicht vollständig überzeugt sein. Wenn man die Elemente jedoch so stark erhöht, denke ich, dass selbst ein erfahrener Kritiker es fast unmöglich finden würde, es von hausgemacht zu unterscheiden. Obwohl hier nicht enthalten, sind geriebener Rettich oder Natto für sich genommen äußerst effektiv.

Das gesagt, was für eine Forschung ist es, wenn ich es nicht für geschmorte Gerichte verwende? Also stelle ich etwas ziemlich Gutes aus meinen bisherigen Ergebnissen vor: „Somi-gekochte Aubergine".

Dies ist eine Weiterentwicklung aus dem Ursprung von Minimal Cooking, „Sojasauce-gekochte Aubergine". Unter Ausnutzung der 16 % Salz-Eigenschaft von Somi no Tsuyu kann es durch direktes Ersetzen von dunkler Sojasauce abgeleitet werden. Es hat die Art von Köstlichkeit einer Beilage, die eine charmante, schöne Wirtin einer kleinen Taverne auf einer großen Imari-Schale anrichtet und jeden Tag auf der Theke aufreiht. Wenn man bestellt, reibt sie Ingwer frisch und garniert es ... und die alten Fanboys werden noch aufgeregter. Das ist die Stimmung. (Was für eine Stimmung ist das?)

⑥ Aber manchmal braucht man trotzdem Dashi

Inmitten dieser Tage unabhängiger Forschung mache ich gelegentlich richtig Dashi.

Nishin Soba (Hering-Soba). Der Grund, warum ich mich nicht auf Somi verließ, ist einfach. Geschmorter Hering ist ziemlich süß. Und es ist diese Süße, die das Beste aus ihm herausholt. Daher muss die Suppe so scharf wie möglich abgeschmeckt werden. Selbst für Somi ist das etwas schwierig. Es ist nicht unmöglich, aber der Aufwand der Korrekturschritte entspricht nicht dem Ergebnis.

Und als ich diese Nishin Soba aß, war ich ohne Übertreibung bewegt. Wenn alles gesagt und getan ist, gibt es Bereiche, die Mentsuyu und Shiro-Dashi nicht erreichen können – was ein offensichtlicher Punkt sein mag.

Ich fühlte dasselbe eindringlich bei Misosuppe aus Niboshi-Dashi (getrocknete Sardinen) und handgemachtem Gersten-Miso. Shiro-Dashi mag ausgezeichnet sein, aber es gibt Bereiche, die es absolut nie ausdrücken kann. Nun, auch dies ist ein offensichtlicher Punkt.

⑦ Das Dilemma und ein vorläufiges Fazit

Nun, diese Reihe von Geschichten verbindet sich auch mit dem, was ich das „Hotcook-Dilemma" nenne. Das heißt:

Der Hotcook ist ein äußerst praktisches Werkzeug, aber die Person, die sein Potenzial maximieren kann, ist diejenige, die auch ohne Hotcook leckeres Essen kochen kann.

Es ist eine Art Paradoxon. Dies gilt auch, wenn man „Hotcook" durch Mentsuyu, Shiro-Dashi oder jedes andere moderne Gewürz ersetzt. Daher empfehle ich Menschen, die Kochen als Hobby oder Unterhaltung betrachten können, nachdrücklich den Prozess, moderne Gewürze zunächst bewusst wegzulassen und sie erst zu einem späteren geeigneten Zeitpunkt zu integrieren. Mit anderen Worten: „Beginnen Sie zuerst mit Minimal Cooking."

In der Realität ist das jedoch ein Ideal. Für die meisten Menschen ist der Ausgangspunkt des Kochens, Aufwand und die Möglichkeit des Scheiterns so weit wie möglich auszuschließen. Aber umgekehrt denke ich, dass es einen gewissen Wert hat, die „richtige" (was etwas anmaßend ist) Art der Verwendung praktischer moderner Gewürze von der anfänglichen Anleitung an vorzuschlagen und gleichzeitig die minimale Verwendung traditioneller Gewürze zu präsentieren.

⑧ Extra: Eine kleine Ambition

...Ich denke ein wenig darüber nach, ob ich eines Tages so ein Kochbuch machen kann.