Die Carbonara aus Oishinbo (mit Butter, Sahne und Bacon) wird oft zum Gesprächsthema. Lange Zeit habe ich mit einem spöttischen Lächeln auf sie herabgeblickt und gedacht: „Es ist so typisch für diese Ära, so stolz ein derart lokalisiertes japanisches Rezept zur Schau zu stellen.“
Bevor ich weitermache, möchte ich eines sagen: Es tut mir aufrichtig und zutiefst leid.
Darüber hinaus ist diese Art von Carbonara in Japan bis heute der Mainstream. Ich hatte sie immer als „japanische Carbonara“ abgetan – ein von Japanern kreiertes, verhunztes Rezept. Ich lag falsch. Es tut mir aufrichtig und zutiefst leid.
Im Rahmen meiner Recherchen möchte ich daher die Gelegenheit nutzen, die Wahrheit über diese Angelegenheit festzuhalten – als Wiedergutmachung und als Korrektur.
Für alle, die keinen langen Text lesen wollen, hier eine kurze Zusammenfassung: Die Carbonara in *Oishinbo* war zu jener Zeit überhaupt kein Fehler; vielmehr war sie eine vollwertige, orthodoxe Variante. Wer langatmige Details mag, kann gerne weiterlesen.
Carbonara ist ein relativ junges Gericht, das nach dem Krieg entstand, und die US-Besatzungstruppen waren maßgeblich an seiner Geburt beteiligt. Zwar gibt es abweichende Meinungen und Theorien, dass ein Prototyp bereits vor dem Krieg existierte, aber ich werde mich der ersteren als der unter Forschern vorherrschenden Theorie anschließen.
Nun begann Carbonara mit „gepökeltem Fleisch + Parmigiano + Trockeneipulver“, aber da es kein traditionelles Gericht war, diversifizierte es sich danach rasant. Knoblauch kam hinzu, Zwiebeln kamen hinzu, verschiedene gepökelte Fleischsorten wurden verwendet, Wein kam hinzu, Petersilie kam hinzu ... und so weiter. Es war vielleicht nur natürlich, dass viele Köche das Potenzial in diesem neuen Gericht sahen und verschiedene Anstrengungen unternahmen.
In diesem Zusammenhang wurde natürlich auch Sahne verwendet. Rezepte mit Sahne tauchten ab den 1960er-Jahren auf. Übrigens sagen die Leute heutzutage in Bezug auf gepökeltes Fleisch Dinge wie: „Bacon ist undenkbar; es sollte Guanciale sein, Pancetta wäre vielleicht akzeptabel“, aber genau in dieser Ära tauchte Guanciale erstmals in Rezepten auf. Es scheint auch, dass Parmigiano etwa in dieser Zeit durch Pecorino ersetzt wurde.
Dann, in den 1980er-Jahren, verbreitete sich die Verwendung von Sahne rasant. Mit etwa 60 bis 100 g Sahne auf 100 g Pasta ist das genauso viel wie – oder vielleicht sogar mehr als – bei der „japanischen Carbonara“. Ich weiß nicht, ob man es damals als Mainstream bezeichnen konnte, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass es einer der Höhepunkte der Diversifizierung der Carbonara war. Diese Variante wurde nach Japan gebracht, gewann explosionsartig an Popularität und hält bis heute an. Genau diese hat Oishinbo vorgestellt.
Etwa ab dieser Zeit durchlief die italienische Küche ein gründliches Branding. Das starke Bild, das wir heute haben – dass „die italienische Küche eine Sammlung regionaler und traditioneller Gerichte ist“ – wurde von diesem Punkt an konstruiert. Das ist zum Teil Spekulation, aber ich vermute, dass es auch eine starke Rivalität gegenüber der französischen Küche gab. Es war eine Phase, in der die italienische Küche davon abging, die französische (und früher britische/amerikanische) Küche einzuholen und zu überholen, und stattdessen dazu überging, eine eigene Identität zu etablieren.
Diesem Trend folgend, liefen die Carbonara-Rezepte auf einen einzigen Punkt hinaus. Sie wandelten sich von „verschiedenen Carbonaras als raffinierte, von Köchen kreierte Restaurantgerichte“ zu „der korrekten Carbonara, die traditionell als regionales Gericht zubereitet wird“. Übernommen wurde ein Rezept, das „scheinbar einfach und kraftvoll“ war. Mit anderen Worten: die Welt von „Guanciale, Pecorino, Ei – und das war’s!“ Pancetta oder Parmigiano mochte man vielleicht tolerieren, aber Bacon oder Sahne waren absolut tabu.
In gewisser Weise ist das eine Geschichtsfälschung oder eine erfundene Tradition. Es ist jedoch nicht bloß ein Produkt des Marketings; es könnte die Schlussfolgerung sein, zu der die Italiener am Ende der gar nicht so langen Geschichte der Carbonara gelangt sind: „Letzten Endes schmeckt das am besten.“ Es kommt dem nahe, was Goro Inogashira (aus Kodoku no Gurume) sagt: „Genau so sollte es sein.“
Mit anderen Worten: Den Japanern wurde in den 1990er-Jahren die „Leiter unter den Füßen weggezogen“. Es ist, als würde man sagen: „Wir haben das Rezept der Gotteskategorie übernommen, zu dem ihr in den 80ern gelangt seid, und haben es in Japan viral gemacht – und jetzt behandelt ihr es als unorthodox!?“ Für italienische Restaurants, die in den 1980er-Jahren gegründet wurden, oder für Tetsu Kariya (den Autor von Oishinbo) muss das unerträglich gewesen sein.
In der Praxis allerdings – zumindest was die Beliebtheit angeht – erfreut sich diese Carbonara im 80er-Stil in Japan weiterhin immenser Beliebtheit. Es erinnert ein wenig daran, wie Demi-Glace-Sauce, die die französische Küche längst als Relikt der Vergangenheit abgetan hat, in Japan weiterhin geliebt wird.
Als letzte Randnotiz: Ich persönlich bevorzuge die Carbonara, die durch den harten Käse klumpig ist und weder Sahne noch Bacon enthält. Ich bin ein „Heisei-Pasta-Mann“, der dem italienischen Branding völlig aufgesessen ist. Aber das ist nur eine Frage von Mögen/Nichtmögen, nicht von Richtig/Falsch. Und doch habe ich einmal im Kontext von Richtig/Falsch darüber gesprochen.
Es tut mir aufrichtig und zutiefst leid.
