Investigación independiente: Mentsuyu y Shiro-dashi

① Condimentos Tradicionales vs. Condimentos Modernos

Quiero empezar con la definición de las palabras. Esta será una discusión bastante conceptual, así que si quieres ir directo a la parte práctica, salta a la sección ③. No hay ningún problema con eso.

Ahora, llamaré "Condimentos Modernos" a aquellos condimentos complejos que son esenciales para cocinar y que pueden "determinar el sabor por sí solos", como el mentsuyu (base para sopa de fideos), el shiro-dashi concentrado (dashi blanco), el consomé granulado, la sopa de vidrio y el ponzu (salsa cítrica). Podrías pensar que ya existe un término llamado "condimentos complejos", pero esa categoría es mucho más amplia. Por ejemplo, si preguntas si Cook Do (kits de salsa preenvasados) está en la misma categoría que el mentsuyu o el shiro-dashi, probablemente sea diferente, o más bien, es más fácil avanzar si los mantenemos separados.

En contraste, defino "Condimentos Tradicionales" como el "Sa-Shi-Su-Se-So" (azúcar, sal, vinagre, salsa de soja, miso), con la sal a la cabeza. Aunque algunas pastas fermentadas son técnicamente condimentos complejos, es más fácil incluirlas en los condimentos tradicionales para esta discusión. Lo mismo ocurre con la salsa Worcestershire.

En cuanto a dónde colocar Ajinomoto o Hi-Me (MSG), personalmente, siento que es correcto incluirlos en los condimentos tradicionales. Después de todo, tienen mucha tradición, y ciertamente no puedes determinar el sabor solo con ellos. Sin embargo, espero que mucha gente pueda sentirse un poco incómoda con eso. Así que dejemos esa parte ambigua por ahora e incluyámoslos en cualquier categoría según el contexto. Bueno, da igual, ya lo pensaremos de nuevo cuando sea necesario clasificarlos.

De todos modos, la imagen general es: hay condimentos tradicionales y condimentos modernos, que juntos llamo "condimentos básicos", y luego hay condimentos complejos aún más elaborados y menos versátiles (como Cook Do). Esa es la premisa.

② Mi caso: El "Plan P-MODEL"

Ahora, en mis libros de recetas, estos condimentos modernos casi nunca aparecen. Soy bastante intransigente al respecto, incluso sugiriendo que deberías hacer tu propio ponzu. Hay varias razones, pero como ya he escrito extensamente sobre ellas en los libros, las omitiré aquí. Sin embargo, en mi vida privada real, sí guardo mentsuyu en el refrigerador. No tenía shiro-dashi. La razón es simple: sentía una ligera aversión por su sabor. Aunque digo aversión, es solo una cosa muy pequeña y trivial. No tengo consomé, pero sí tengo sopa de vidrio granulada.

Sin embargo, durante los últimos meses, he estado usando activamente mentsuyu y shiro-dashi. El detonante no fue nada importante. Mencioné que guardo mentsuyu, pero lo usaba tan raramente que la botella nunca se vaciaba. La sopa de vidrio granulada tampoco disminuye mucho, pero como es sólida, lo dejaré pasar.

Por esa razón mundana, empecé a usar mentsuyu, y entonces tuve un pensamiento. Hasta ahora, dentro del marco de la "Cocina Mínima", he cuantificado a fondo los condimentos tradicionales y he estructurado platos usándolos. Pensé que si expandía esa metodología a los condimentos modernos —o más bien, los incorporaba al sistema— podría surgir algo valioso. Como cuando el punk introdujo sintetizadores y secuenciadores y surgió una nueva ola. En otras palabras, es "Mi Plan P-MODEL". Creé una carpeta llamada "Notas de Recetas > Investigación de Condimentos Modernos" y comencé mi estudio independiente.

③ Cómo elegir mentsuyu y shiro-dashi

Finalmente, hemos llegado a la parte que podría ser algo útil. Primero, cómo elegirlos. Sin embargo, esto es estrictamente "lo que yo haría", así que haz lo que quieras.

Para el mentsuyu, es "Somi no Tsuyu". Esto es simplemente porque me gusta su sabor. La "proporción de mirin" (explicación omitida) de Somi es aproximadamente 0.8. Entre los mentsuyu fácilmente disponibles, es el menos dulce. El aroma de las hojuelas de bonito es ligeramente inferior al casero, pero generalmente suficiente, y sobre todo, como el casero, tiene un "mazu-mi" moderado (componentes de sabor desagradables que añaden profundidad; explicación omitida).

Y al incorporar esto al sistema tradicional de Cocina Mínima, me di cuenta de que hay un factor muy conveniente: su concentración de sal es de aproximadamente el 16%. En otras palabras, está alineado con la salsa de soja oscura. Como era de esperar de una marca respaldada para uso profesional. Entienden el proceso de pensamiento de un chef. Esto también significa que reemplazar recetas de la Cocina Mínima es muy fluido.

A continuación, el shiro-dashi concentrado. Estaba indeciso sobre cómo elegir esto porque casi nunca lo había usado. Pero por ahora, elegiré entre lo que está fácilmente disponible en el supermercado. Esto se debe a que existe una posibilidad no nula de que esta investigación se convierta en un libro algún día. Es mi política usar solo cosas que todos puedan conseguir fácilmente en mis libros.

Dado eso, las opciones eran algo limitadas, así que decidí por "Yamaki's Kappo Shiro-dashi". Decía algo como "Elegido N.º 1", así que probablemente no pueda fallar. Y su concentración de sal también era muy conveniente: aproximadamente un 10% de sal. Esto significa que puedo simplemente reemplazar la sal en la Cocina Mínima por diez veces la cantidad de esto.

④ Plan P-MODEL: Investigación sobre el uso efectivo del shiro-dashi

Para empezar a usar el desconocido shiro-dashi, primero decidí hacer una sopa clara (osui-mono). Mirando la receta oficial, dice "shiro-dashi y agua en proporción 1:9". Lo siento, pero eso es imposible. Entiendo perfectamente por qué el fabricante usa esa proporción, pero no se puede incorporar a mi sistema. Con esa proporción, la sal es demasiado fuerte.

Así que probé añadiendo un 6% del líquido sin diluir al agua. La concentración de sal se siente más o menos correcta. Sin embargo, el umami es quizás un poco demasiado fuerte... o más bien, se siente como si el "mazu-mi" y el aroma carecieran de equilibrio. Así que añadí un 1% de hojuelas de bonito para un impulso extra (oi-katsuo). Sí, esto realmente lo cohesionó. Conozco un sabor muy similar a este: el sabor de cierto "paquete de dashi de alta gama". Que consideres esto bueno o no depende del caso, pero personalmente, está perfectamente bien como base diaria para sopa. Incluso podría servirlo en un restaurante (dependiendo del rango de precios). Por cierto, para el bonito extra, es fácil simplemente colocar un colador de miso o un colador pequeño en la olla.

Esta es la "Sopa de Mitsuba y Yuzu 'Solo Sopa'" usando esa base. En cierto modo, es extremadamente Cocina Mínima. Es el tipo de sopa que encontrarías en un restaurante de anguila; no puedes equivocarte. El "mazu-mi" del yuzu y el mitsuba es significativo, por lo que es una estructura donde el equilibrio mejora aún más.

Aplicando esto, también probé el "Shiro-dashi Happo" (dashi multiusos). Dicho esto, solo lo derivé mediante cálculo basado en la concentración de sal y la proporción de mirin de la Cocina Mínima: 100% agua, 10% shiro-dashi, 10% mirin, 3.3% salsa de soja clara. El bonito extra no es esencial en este caso.

Este es el "Tofu Takano y Fuki estofados" usando eso. También se sintió como el estilo de un veterano chef de la era Showa.

Además, sentí que tenía una misteriosa buena afinidad con los huevos. Ya fuera chawanmushi (flan salado) o dashimaki (tortilla enrollada), ¡quedé impresionado! La suavidad del shiro-dashi —o para decirlo mal, su cualidad vaga— conecta bien con la riqueza del huevo. Dependiendo del caso, podría incluso dar mejores resultados que el dashi de bonito puro.

⑤ Plan P-MODEL: Uso efectivo del mentsuyu

En cuanto al mentsuyu, la historia es mucho más simple. Porque se reduce a "usar mentsuyu como mentsuyu". Las cosas se complican porque la gente intenta usarlo para platos estofados. Sin embargo, si hablara en el contexto de un "shosei" (una autodenominación pretenciosa; explicación omitida), sería así:

Probé soba fría con Somi no Tsuyu. No está mal, pero para mí, es un poco demasiado dulce y le falta nitidez. El aroma de las hojuelas de bonito tampoco es suficiente.

Bueno, puedes simplemente ignorar a esos caballeros problemáticos (incluyéndome a mí), pero si quieres silenciar esta perspectiva, en realidad es fácil. Solo tienes que aumentar los elementos. Las teorías menores son tonterías; el placer es barato.

Con soba "mori" simple, mi crítico interno podría no estar completamente convencido. Sin embargo, si aumentas los elementos tanto como esto, creo que incluso un crítico experimentado encontraría casi imposible distinguirlo del casero. Aunque no se incluye aquí, el rábano rallado o el natto son extremadamente efectivos por sí solos.

Dicho esto, ¿qué tipo de investigación es si no lo uso para platos estofados? Así que, presentaré algo bastante bueno de mis resultados hasta ahora: "Berenjena hervida al estilo Somi".

Esta es una evolución del origen de la Cocina Mínima, "Berenjena hervida en salsa de soja". Aprovechando la característica de sal al 16% de Somi no Tsuyu, se puede deducir reemplazando directamente la salsa de soja oscura. Tiene el tipo de delicia de un acompañamiento que una encantadora y hermosa dueña de una pequeña taberna emplataría en un gran plato de Imari y alinearía en la barra cada día. Cuando pides, ella ralla jengibre en el momento y lo corona... y los viejos fanáticos se emocionan aún más. Esa es la vibra. (¿Qué clase de vibra es esa?)

⑥ Pero a veces, todavía necesitas dashi

En medio de estos días de investigación independiente, ocasionalmente hago dashi correctamente.

Nishin Soba (soba de arenque). La razón por la que no confié en Somi es simple. El arenque estofado es bastante dulce. Y es esa dulzura la que saca lo mejor de él. Por lo tanto, la sopa necesita terminarse de la manera más nítida posible. Incluso para Somi, eso es un poco difícil. No es imposible, pero el esfuerzo de los pasos de corrección no coincide con el resultado.

Y cuando comí este Nishin Soba, me conmoví, sin exagerar. Después de todo, hay reinos a los que el mentsuyu y el shiro-dashi no pueden llegar —lo cual podría ser un punto obvio.

Sentí lo mismo de manera conmovedora con la sopa de miso hecha con dashi de niboshi (sardina seca) y miso de cebada artesanal. El shiro-dashi puede ser excelente, pero hay reinos que absolutamente nunca puede expresar. Bueno, esto también es un punto obvio.

⑦ El dilema y una conclusión temporal

Ahora, esta serie de historias también se conecta con lo que llamo el "Dilema de la Hotcook". Eso es:

La Hotcook es una herramienta extremadamente conveniente, pero la persona que puede maximizar su potencial es aquella que puede cocinar comida deliciosa sin una Hotcook.

Es una especie de paradoja. Esto se cumple incluso si reemplazas "Hotcook" con mentsuyu, shiro-dashi o cualquier otro condimento moderno. Por lo tanto, para las personas que pueden ver la cocina como un pasatiempo o entretenimiento, recomiendo encarecidamente el proceso de sellar intencionalmente los condimentos modernos primero y luego incorporarlos en la etapa posterior adecuada. En otras palabras, "Empieza primero con la Cocina Mínima".

Sin embargo, en realidad, eso es un ideal. Para la mayoría de las personas, el punto de partida de la cocina es excluir las molestias y la posibilidad de fracaso tanto como sea posible. Pero, por el contrario, creo que hay cierto valor en proponer la forma "correcta" (que es un poco arrogante) de usar condimentos modernos convenientes desde la etapa inicial de orientación, mientras se presenta simultáneamente el uso mínimo de condimentos tradicionales.

⑧ Extra: Una pequeña ambición

...Estoy pensando un poco si puedo hacer un libro de cocina así algún día.