La carbonara di Oishinbo (a base di burro, panna fresca e bacon) finisce spesso al centro delle conversazioni. Per molto tempo l'ho guardata dall'alto in basso con un sorrisetto, pensando: "È così tipico di quell'epoca ostentare con orgoglio una ricetta giapponese così locale."
Prima di andare oltre, devo dire: Sono davvero, profondamente dispiaciuto.
Inoltre, questo tipo di carbonara è ancora oggi il mainstream in Giappone. L'ho sempre trattata come una "carbonara in stile giapponese"—una ricetta storpiata creata dai giapponesi. Mi sbagliavo. Sono davvero, profondamente dispiaciuto.
Quindi, nell'ambito delle mie ricerche, vorrei cogliere l'occasione per mettere per iscritto la verità su questa faccenda, come atto di riparazione e di correzione.
Per chi non vuole leggere un testo lungo, ecco un breve riassunto: La carbonara di *Oishinbo* non era affatto un errore per l'epoca; al contrario, era una versione a tutti gli effetti ortodossa. Se apprezzate i dettagli noiosi, continuate a leggere.
La carbonara è un piatto relativamente giovane, nato dopo la guerra, e le forze di occupazione statunitensi furono profondamente coinvolte nella sua nascita. Sebbene esistano opinioni dissenzienti e teorie secondo cui un prototipo esisteva già prima della guerra, procederò con la prima come teoria dominante tra i ricercatori.
Ora, la carbonara è partita con "carne salata + Parmigiano + uovo in polvere", ma poiché non era un piatto tradizionale, si è diversificata rapidamente in seguito. Si aggiunse l'aglio, si aggiunsero le cipolle, si usarono vari tipi di carne salata, si aggiunse il vino, si aggiunse il prezzemolo... e così via. Era forse naturale che molti chef vedessero del potenziale in questo nuovo piatto e si impegnassero in vari modi.
In questo contesto, anche la panna fresca fu naturalmente utilizzata. Le ricette che includevano la panna fresca cominciarono ad apparire dagli anni '60 in poi. A proposito, per quanto riguarda la carne salata, oggi la gente dice cose come: "Il bacon è impensabile; dovrebbe essere guanciale, anche se la pancetta potrebbe essere accettabile", ma è stato proprio in quell'epoca che il guanciale apparve per la prima volta nelle ricette. Sembra anche che il Parmigiano abbia cominciato a essere sostituito dal Pecorino proprio in quel periodo.
Poi, negli anni '80, l'uso della panna fresca si diffuse rapidamente. Con circa 60-100 g di panna fresca per 100 g di pasta, è la stessa quantità, o forse anche di più, della "carbonara in stile giapponese". Non so se all'epoca si potesse definire il mainstream, ma sono certo che fosse uno dei picchi della diversificazione della carbonara. Questo piatto fu portato in Giappone, ottenne un successo esplosivo e continua ancora oggi. Questo è esattamente ciò che Oishinbo ha introdotto.
Da quell'epoca in poi, la cucina italiana subì un'approfondita operazione di branding. La forte immagine che abbiamo oggi—che "la cucina italiana è un insieme di piatti regionali e tradizionali"—è stata costruita da quel momento. Questo è in parte speculazione, ma sospetto che ci fosse anche un forte spirito di rivalità nei confronti della cucina francese. Era una fase in cui la cucina italiana passava dal cercare di raggiungere e superare quella francese (e un tempo britannica/americana) alla costruzione di una propria identità.
Seguendo quella tendenza, le ricette della carbonara sono confluite in un unico punto. Sono passate da "varie carbonare come piatti raffinati da ristorante, creati dagli chef" alla "carbonara corretta, preparata tradizionalmente come piatto regionale". È stata adottata una ricetta che era "apparentemente semplice e potente". In altre parole, il mondo del "Guanciale, Pecorino, Uovo, e basta!" Anche se pancetta o Parmigiano potrebbero essere tollerati, cose come il bacon o la panna fresca erano assolutamente proibite.
In un certo senso, è una falsificazione della storia o una tradizione inventata. Tuttavia, non è semplicemente un prodotto del marketing; potrebbe essere la conclusione "alla fine, questa è la più buona" a cui gli italiani sono arrivati alla fine della storia non troppo lunga della carbonara. È vicino a ciò che dice Goro Inogashira (da Kodoku no Gurume): "È esattamente come dovrebbe essere."
In altre parole, i giapponesi si sono ritrovati la scala tolta da sotto i piedi negli anni '90. È come dire: "Noi abbiamo imparato la ricetta di livello divino che voi avete raggiunto negli anni '80 e l'abbiamo fatta diventare virale in Giappone, e ora la trattate come eterodossa!?" Per i ristoranti italiani fondati negli anni '80 o per Tetsu Kariya (l'autore di Oishinbo), dev'essere stato insopportabile.
Tuttavia, in pratica, almeno in termini di popolarità, questa carbonara in stile anni '80 vanta ancora un'immensa popolarità in Giappone. È un po' come la salsa demi-glace, che la cucina francese ha relegato nel passato molto tempo fa, ma che in Giappone continua a essere amata.
Come ultima nota a margine, personalmente preferisco la carbonara con i grumi di formaggio stagionato e senza panna né bacon. Sono un "Pasta Man dell'era Heisei" che si è bevuto completamente il branding italiano. Ma questa è solo una questione di gusti, non di giusto o sbagliato. Eppure, una volta ne ho parlato in termini di giusto o sbagliato.
Sono davvero, profondamente dispiaciuto.
