A Carbonara do Oishinbo (feita com manteiga, creme de leite e bacon) sempre vira assunto de conversa. Por muito tempo, eu a desprezava com um sorrisinho debochado, pensando: "É tão típico daquela época exibir com orgulho uma receita japonesa tão adaptada."
Antes de continuar, deixa eu dizer: Eu estou verdadeiramente, profundamente arrependido.
Além disso, esse tipo de Carbonara ainda é mainstream no Japão hoje. Eu sempre a tratei como "Carbonara à moda japonesa"—uma receita deturpada criada pelos japoneses. Eu estava errado. Eu estou verdadeiramente, profundamente arrependido.
Então, no âmbito da minha pesquisa, gostaria de aproveitar esta oportunidade para registrar a verdade sobre esse assunto, tanto como reparação quanto como correção.
Para quem não quer ler um texto longo, aqui vai um resumo breve: A Carbonara do *Oishinbo* não era um erro de forma alguma naquela época; pelo contrário, era uma versão ortodoxa de pleno direito. Se você gosta de detalhes tediosos, continue lendo.
A Carbonara é um prato relativamente jovem, nascido no pós-guerra, e as forças de ocupação dos EUA estiveram profundamente envolvidas no seu nascimento. Embora existam opiniões divergentes e teorias de que um protótipo já existia antes da guerra, vou seguir com a primeira como a teoria dominante entre os pesquisadores.
Agora, a Carbonara começou com "carne curada + Parmigiano + ovo em pó", mas, como não era um prato tradicional, diversificou-se rapidamente depois disso. Alho foi adicionado, cebola foi adicionada, várias carnes curadas foram usadas, vinho foi adicionado, salsinha foi adicionada... e assim por diante. Era talvez natural que muitos chefs enxergassem potencial nesse prato novo e fizessem os mais diversos esforços.
Nesse contexto, o creme de leite também foi naturalmente usado. Receitas com creme de leite começaram a aparecer a partir dos anos 1960. Aliás, sobre a carne curada, hoje em dia as pessoas dizem coisas como: "Bacon é inaceitável; tem que ser guanciale, pancetta até vai", mas foi nessa época que o guanciale apareceu pela primeira vez nas receitas. Também parece que o Parmigiano começou a ser substituído pelo Pecorino nesse período.
Então, nos anos 1980, o uso de creme de leite se espalhou rapidamente. Com cerca de 60 a 100g de creme de leite para 100g de massa, isso é o mesmo que—ou talvez até mais do que—a "Carbonara à moda japonesa". Não sei se dava para chamar de mainstream na época, mas tenho certeza de que foi um dos picos da diversificação da Carbonara. Isso foi trazido para o Japão, ganhou popularidade explosiva e continua até hoje. Foi exatamente isso que o Oishinbo apresentou.
A partir dessa época, a culinária italiana passou por um branding completo. A imagem forte que temos hoje—de que "a culinária italiana é um conjunto de pratos regionais e tradicionais"—foi construída a partir desse ponto. Isso é, em parte, especulação, mas suspeito que também houvesse um forte espírito de rivalidade contra a culinária francesa. Foi um estágio em que a culinária italiana deixou de tentar alcançar e ultrapassar a francesa (e, antes, a britânica/americana) para estabelecer sua própria identidade.
Seguindo essa tendência, as receitas de Carbonara convergiram para um ponto único. Elas migraram de "várias Carbonaras como pratos sofisticados de restaurante, criados por chefs" para "a Carbonara correta, feita tradicionalmente como um prato regional". Uma receita que era "aparentemente simples e poderosa" foi adotada. Em outras palavras, o mundo do "Guanciale, Pecorino, Ovo, e só!" Embora pancetta ou Parmigiano pudessem ser tolerados, bacon ou creme de leite eram absolutamente proibidos.
De certa forma, é uma falsificação da história ou uma tradição fabricada. No entanto, não é apenas um produto de marketing; pode ser a conclusão de "No fim das contas, é isso que tem o melhor sabor" que os italianos alcançaram no final da história não tão longa da Carbonara. É bem próximo do que Goro Inogashira (de Kodoku no Gurume) diz: "É exatamente assim que deve ser."
Em outras palavras, os japoneses tiveram o tapete puxado nos anos 1990. É tipo: "A gente aprendeu a receita nível Deus que vocês alcançaram nos anos 80 e a fizemos viralizar no Japão, e agora vocês tratam como heresia?!" Para restaurantes italianos fundados nos anos 1980 ou para Tetsu Kariya (o autor de Oishinbo), deve ter sido insuportável.
No entanto, na prática, pelo menos em termos de popularidade, essa Carbonara estilo anos 80 ainda mantém imensa popularidade no Japão. É um pouco como o molho demi-glace, que a culinária francesa enterrou como coisa do passado há muito tempo, mas que continua sendo amado no Japão.
Para finalizar, uma observação: eu pessoalmente prefiro a Carbonara com aquela textura grumosa de queijo duro, sem creme e sem bacon. Sou um "Heisei Pasta Man" que foi completamente levado na conversa do branding italiano. Mas isso é apenas uma questão de gosto, não uma questão de certo ou errado. No entanto, houve um tempo em que falei sobre isso no contexto de certo e errado.
Eu estou verdadeiramente, profundamente arrependido.
