Oishinbo'daki Carbonara (tereyağı, krema ve bacon kullanılan) sık sık konuşulur. Uzun bir süre boyunca, "Böylesine yerelleştirilmiş bir Japon tarifini gururla sergilemek, o döneme ne kadar da özgü bir şey" diye düşünüp alaycı bir gülümsemeyle ona tepeden bakmıştım.
Daha ileri gitmeden söyleyeyim: Gerçekten çok ama çok üzgünüm.
Üstelik bu tür Carbonara, bugün Japonya'da hâlâ ana akım. Ben her zaman onu Japonların yarattığı, aslından sapmış bir tarif olan "Japon usulü Carbonara" olarak görmüştüm. Yanılıyormuşum. Gerçekten çok ama çok üzgünüm.
Bu yüzden, araştırmamın kapsamında, bu konudaki gerçeği hem bir kefaret hem de bir düzeltme olarak kayıt altına almak istiyorum.
Uzun yazı okumak istemeyenler için kısa bir özet: *Oishinbo*'daki Carbonara, o dönemde hiç de bir hata değildi; aksine tam anlamıyla ortodoks bir versiyondu. Eğer sıkıcı ayrıntılardan hoşlanıyorsanız, okumaya devam edin.
Carbonara, savaş sonrasında doğmuş nispeten genç bir yemektir ve doğuşunda ABD işgal güçlerinin büyük rolü vardır. Savaş öncesinde bir prototipin var olduğuna dair farklı görüşler ve teoriler olsa da, ben araştırmacılar arasındaki ana akım görüş olan ilk yaklaşımla ilerleyeceğim.
Carbonara, "tuzlanmış et + Parmigiano + kuru yumurta tozu" ile başladı; ancak geleneksel bir yemek olmadığı için sonrasında hızla çeşitlendi. Sarımsak eklendi, soğan eklendi, farklı tuzlanmış etler kullanıldı, şarap eklendi, maydanoz eklendi... ve böyle devam etti. Pek çok şefin bu yeni yemekte potansiyel görmesi ve çeşitli denemeler yapması belki de doğaldı.
Bu bağlamda krema da doğal olarak kullanıldı. Krema içeren tarifler 1960'lı yıllardan itibaren ortaya çıkmaya başladı. Bu arada, tuzlanmış et konusunda, günümüzde insanlar "Bacon düşünülemez; guanciale olmalı, pancetta kabul edilebilir" gibi şeyler söylüyor; ancak guanciale tam da bu dönemde ilk kez tariflerde görülmeye başlandı. Parmigiano'nun da bu sıralarda Pecorino ile yer değiştirmeye başladığı görülüyor.
Ardından, 1980'lerde krema kullanımı hızla yayıldı. 100 gram makarna için yaklaşık 60 ila 100 gram krema kullanılması, "Japon usulü Carbonara" ile aynı, hatta belki daha fazla. O dönemde ana akım olarak adlandırılabilir miydi bilmiyorum; ancak Carbonara'nın çeşitlenmesinin zirvelerinden biri olduğuna eminim. Bu tarif Japonya'ya getirildi, muazzam bir popülerlik kazandı ve bugüne kadar devam etti. Oishinbo'nun tanıttığı şey tam olarak buydu.
O dönemden itibaren İtalyan mutfağı kapsamlı bir markalaşma sürecinden geçti. Bugün sahip olduğumuz, "İtalyan mutfağının bölgesel ve geleneksel yemeklerin bir koleksiyonu olduğu" yönündeki güçlü imaj, tam da bu noktadan itibaren inşa edildi. Bu kısmen bir tahmin; ancak Fransız mutfağına karşı güçlü bir rekabet duygusunun da olduğundan şüpheleniyorum. İtalyan mutfağının Fransız (ve eskiden İngiliz/Amerikan) mutfağını yakalamaya ve geçmeye çalıştığı bir aşamadan kendi kimliğini oluşturduğu bir aşamaya geçtiği bir dönemdi bu.
Bu akımı takiben Carbonara tarifleri tek bir noktada birleşti. "Şeflerin hazırladığı, sofistike restoran yemekleri olan çeşitli Carbonara tarifleri"nden, "bölgesel bir yemek olarak geleneksel biçimde yapılan doğru Carbonara"ya geçtiler. "Görünüşte basit ve etkili" bir tarif benimsendi. Yani, "Guanciale, Pecorino, Yumurta, hepsi bu!" dünyası. Pancetta ya da Parmigiano hoş görülebilir; ancak bacon ya da krema gibi şeyler kesinlikle yasaktı.
Bir bakıma bu, tarihin tahrif edilmesi ya da uydurulmuş bir gelenektir. Ancak bu yalnızca bir pazarlama ürünü değil; İtalyanların Carbonara'nın pek de uzun olmayan tarihinin sonunda ulaştıkları "Sonuçta en lezzetlisi bu" sonucu olabilir. Bu, Goro Inogashira'nın (Kodoku no Gurume'den) söylediği "Tam da böyle olmalı" ifadesine çok yakın hissettiriyor.
Başka bir deyişle, 1990'larda Japonların ayaklarının altındaki merdiven çekildi. "Sizin 80'lerde ulaştığınız efsane tarifi öğrendik ve Japonya'da her yere yaydık; şimdi de onu sapkın bir tarif olarak mı görüyorsunuz!?" gibi bir durum. 1980'lerde kurulan İtalyan restoranları ya da Tetsu Kariya (Oishinbo'nun yazarı) için bu dayanılmaz olmalıydı.
Ancak pratikte, en azından popülerlik açısından bakıldığında, bu 80'ler tarzı Carbonara Japonya'da hâlâ muazzam bir ilgi görüyor. Bu, Fransız mutfağının uzun zaman önce geçmişte kalmış bir şey olarak gömdüğü demi-glace sosun Japonya'da sevilmeye devam etmesine biraz benziyor.
Son bir not olarak, ben şahsen sert peynirin topaklandığı, krema ve bacon içermeyen Carbonara'yı tercih ediyorum. İtalyan markalaşmasına tamamen kapılmış bir "Heisei Makarna Adamı"yım. Ama bu sadece bir beğeni/beğenmeme meselesi, doğru/yanlış meselesi değil. Yine de bir zamanlar bunu doğru/yanlış bağlamında dile getirmiştim.
Gerçekten çok ama çok üzgünüm.
