Карбонара з Oishinbo (з маслом, вершками та беконом) часто стає темою для розмов. Довгий час я зверхньо дивився на неї з глузливою посмішкою, думаючи: «Це так типово для тієї епохи — хизуватися таким локалізованим японським рецептом».
Перш ніж я піду далі, скажу: Мені справді дуже шкода.
Більше того, такий тип карбонари досі є мейнстримом в Японії. Я завжди вважав її «карбонарою в японському стилі» — спотвореним рецептом, створеним японцями. Я помилявся. Мені справді дуже шкода.
Отже, у межах свого дослідження я хотів би скористатися цією нагодою, щоб зафіксувати правду про цю справу — і як спокуту, і як виправлення.
Для тих, хто не хоче читати довгий текст, ось короткий підсумок: Карбонара з *Oishinbo* на той час зовсім не була помилкою; радше, це була повноцінна ортодоксальна версія. Якщо вам до вподоби нудні деталі, читайте далі.
Карбонара — відносно молода страва, яка з'явилася після війни, і американські окупаційні війська були глибоко причетні до її народження. Хоча існують альтернативні думки та теорії, що прототип існував і до війни, я дотримуватимуся першої версії як основної теорії серед дослідників.
Отже, карбонара починалася з «солоного м'яса + пармезану + сухого яєчного порошку», але оскільки це не була традиційна страва, після цього вона швидко диверсифікувалася. Додавали часник, додавали цибулю, використовували різні види солоного м'яса, додавали вино, додавали петрушку... і так далі. Мабуть, було природно, що багато кухарів побачили потенціал у цій новій страві й докладали різноманітних зусиль.
У такому контексті вершки, звісно, також використовували. Рецепти з вершками почали з'являтися з 1960-х років. До речі, щодо солоного м'яса: сьогодні люди кажуть щось на кшталт «Бекон — це немислимо; має бути гуанчале, хоча панчетта ще допустима», але саме в цю епоху гуанчале вперше з'явилося в рецептах. Схоже, що пармезан саме тоді почали замінювати на пекоріно.
Потім, у 1980-х, використання вершків поширилося стрімко. Приблизно 60–100 г вершків на 100 г пасти — це стільки ж, а можливо, навіть більше, ніж у «карбонарі в японському стилі». Не знаю, чи можна було назвати це мейнстримом на той час, але я певен, що це був один із піків диверсифікації карбонари. Це привезли до Японії, воно здобуло вибухову популярність і триває досі. Саме це представив Oishinbo.
Приблизно з тієї епохи італійська кухня зазнала ретельного брендингу. Той сильний образ, який ми маємо сьогодні, — що «італійська кухня — це сукупність регіональних і традиційних страв», — був сформований саме тоді. Це частково припущення, але я підозрюю, що було також сильне суперництво з французькою кухнею. Це був етап, коли італійська кухня переходила від спроб наздогнати й перегнати французьку (а раніше британську/американську) кухню до формування власної ідентичності.
Слідуючи цьому тренду, рецепти карбонари звелися до єдиного варіанта. Вони перейшли від «різноманітних карбонар як вишуканих ресторанних страв, створених кухарями» до «правильної карбонари, яку традиційно готують як регіональну страву». Прийняли рецепт, який був «на перший погляд простим і потужним». Іншими словами, світ «Гуанчале, пекоріно, яйце — і все!» Хоча панчетта чи пармезан могли бути прийнятними, такі речі, як бекон чи вершки, були категорично заборонені.
Певною мірою це фальсифікація історії або сфабрикована традиція. Однак це не просто продукт маркетингу; можливо, це висновок «Зрештою, так смакує найкраще», до якого італійці дійшли наприкінці не такої вже й довгої історії карбонари. Це близько до того, що каже Ґоро Іноґасіра (з Kodoku no Gurume): «Саме так і має бути».
Іншими словами, у 1990-х японцям «вибили ґрунт з-під ніг». Це як: «Ми вивчили рецепт божественного рівня, до якого ви дійшли у 80-х, зробили його вірусним в Японії, а тепер ви вважаєте його єрессю!?» Для італійських ресторанів, заснованих у 1980-х, або для Тецу Карії (автора Oishinbo) це, певно, було нестерпно.
Однак на практиці, принаймні з погляду популярності, ця карбонара в стилі 80-х досі користується величезною популярністю в Японії. Це чимось схоже на те, як соус деміглас, який французька кухня давно поховала як пережиток минулого, досі люблять в Японії.
І наостанок, невелика примітка: особисто я віддаю перевагу карбонарі з грудочками твердого сиру, без вершків і бекону. Я «хейсейський паста-мен», який повністю повівся на італійський брендинг. Але це лише питання смаку, а не питання «правильно/неправильно». І все ж колись я говорив про це саме в контексті «правильно/неправильно».
Мені справді дуже шкода.
