《美味關係》裡的那道培根蛋麵（用奶油、鮮奶油和培根）常常成為話題。很長一段時間，我都帶著譏笑俯瞰它，心想：「那個年代的人，竟然如此自豪地炫耀這種在地化的日式食譜，真是典型。」
在繼續往下說之前，讓我先表明：我真的、深深地道歉。
而且，這種培根蛋麵在今日的日本依然是主流。我一直把它當作「日式培根蛋麵」——一種由日本人扭曲改良的食譜。我錯了。我真的、深深地道歉。
所以，在我的研究範圍內，我想藉這個機會記錄這件事的真相，作為贖罪與修正。
給不想讀長文的人，這裡是簡短總結：《美味關係》裡的培根蛋麵在當時完全不是錯誤，反而是一道貨真價實的正統版本。如果你喜歡繁瑣的細節，請繼續讀下去。
培根蛋麵是戰後誕生的相對年輕的料理，而美國佔領軍深深參與了它的誕生。雖然存在不同意見，也有戰前已有雛形的理論，但我會以研究者的主流說法——前者——來繼續討論。
現在，培根蛋麵起源於「鹽漬肉 + 帕瑪森起司 + 乾燥蛋粉」，但因為它不是傳統料理，之後迅速多樣化。加了蒜頭、加了洋蔥、用了各種鹽漬肉、加了酒、加了巴西里……等等。許多廚師在這道新料理中看到潛力並投入各種努力，或許也是理所當然的。
在這種脈絡下，鮮奶油自然也被使用。加入鮮奶油的食譜從 1960 年代起開始出現。順帶一提，關於鹽漬肉，現在的人會說：「用培根太扯了，應該要用 guanciale，pancetta 或許還能接受。」但 guanciale 正是在這個年代首次出現在食譜中。帕瑪森起司似乎也在這個時期開始被佩科里諾起司取代。
然後到了 1980 年代，鮮奶油的使用迅速普及。以 100 公克的義大利麵搭配約 60 到 100 公克的鮮奶油，這與「日式培根蛋麵」相同，甚至更多。我不知道當時這是否能被稱為主流，但我很確定這是培根蛋麵多樣化的一個巔峰。這個版本被帶到日本，爆炸性地流行起來，並持續到今天。《美味關係》介紹的正是這個。
從那個時代前後開始，義大利料理經歷了徹底的品牌化。我們今天強烈的印象——「義大利料理是區域與傳統料理的集合」——就是從這個時期被建構出來的。這有一部分是推測，但我懷疑當時也存在著對法國料理的強烈競爭意識。那是一個義大利料理從追趕並超越法國（以及過去的英國／美國）料理，轉而建立自身認同的舞台。
隨著那股潮流，培根蛋麵的食譜收斂到了一個單一標準。它們從「由廚師精心製作的高級餐廳菜餚——各種培根蛋麵」轉變為「作為傳統區域料理、正確的培根蛋麵」。一種「看似簡單卻強而有力」的食譜被採納了。換句話說，就是「Guanciale、Pecorino、蛋，就這樣！」的世界。Pancetta 或帕瑪森起司或許能被容忍，但培根或鮮奶油絕對禁止。
在某種意義上，這是對歷史的竄改，或是被捏造的傳統。然而，它不只是行銷的產物；這可能是義大利人在培根蛋麵不算長的歷史盡頭所得到的結論——「到頭來，這樣最美味。」這感覺很接近井之頭五郎（出自《孤獨的美食家》）所說的：「就是這個味道，一點也不差。」
換句話說，日本人在 1990 年代被「抽掉了梯子」。就像是：「我們學到了你們在 80 年代達到的神級食譜，並讓它在日本爆紅，現在你們卻把這當成異端！？」對於 1980 年代創立的義大利餐廳，或是《美味關係》的作者雁屋哲來說，這一定難以忍受。
然而，實際上，至少在受歡迎程度方面，這種 80 年代風格的培根蛋麵如今在日本依然擁有極高的知名度。這有點類似於法式料理早已埋葬為過去的 demi-glace 醬汁，卻在日本持續受到喜愛。
最後補充一點，我個人偏好那種用硬質起司結塊、不含鮮奶油或培根的培根蛋麵。我是個完全被義大利品牌化洗腦的「平成麵食男」。但這只是喜歡與否的問題，不是對與錯的問題。然而，我曾經用對錯的框架來談論它。
我真的、深深地道歉。
