Investigación independiente: Mentsuyu y Shiro-dashi

① Condimentos tradicionales vs. Condimentos modernos

Quiero empezar con la definición de las palabras. Esta será una discusión bastante conceptual, así que si quieres ir directo a la parte práctica, salta a la sección ③. No hay ningún problema con eso.

Ahora, me referiré a los condimentos complejos que son esenciales para cocinar y que pueden "determinar el sabor por sí solos"—como mentsuyu (base para sopa de fideos), shiro-dashi concentrado (dashi blanco), consomé granulado, glass soup y salsa de soja ponzu—como "Condimentos modernos". Podrías pensar que ya existe un término llamado "condimentos complejos", pero esa categoría es mucho más amplia. Por ejemplo, si preguntas si Cook Do (kits de salsa preenvasados) está en la misma categoría que mentsuyu o shiro-dashi, probablemente sea diferente, o más bien, es más fácil avanzar si los mantenemos separados.

En contraste, defino "Condimentos tradicionales" como el "Sa-Shi-Su-Se-So" (azúcar, sal, vinagre, salsa de soja, miso), con la sal al principio de la lista. Si bien algunas pastas fermentadas son técnicamente condimentos complejos, es más fácil incluirlas en los condimentos tradicionales para esta discusión. Lo mismo aplica para la salsa Worcestershire.

En cuanto a dónde colocar Ajinomoto o Hi-Me (MSG), personalmente, siento que es correcto incluirlos en los condimentos tradicionales. Después de todo, tienen mucha tradición, y ciertamente no puedes determinar el sabor solo con ellos. Sin embargo, espero que muchas personas puedan sentirse un poco incómodas con eso. Así que, mantengamos esa parte ambigua por ahora e incluyámoslos en cualquier categoría según el contexto. Bueno, da igual, lo pensaremos de nuevo cuando sea necesaria una clasificación.

De todos modos, el panorama general es: existen condimentos tradicionales y condimentos modernos, a los que juntos llamo "condimentos básicos", y luego hay condimentos complejos aún más complejos y menos versátiles (como Cook Do). Esa es la premisa.

② Mi caso: El "Plan P-MODEL"

Ahora, en mis libros de recetas, estos condimentos modernos casi nunca aparecen. Soy bastante inflexible al respecto, incluso sugiriendo que deberías hacer tu propio ponzu. Hay varias razones, pero como ya he escrito extensamente sobre ellas en libros, las omitiré aquí. Sin embargo, en mi vida privada real, sí guardo mentsuyu en el refrigerador. No tenía shiro-dashi. La razón es simple: sentí un leve desagrado por el sabor. Aunque digo desagrado, es solo algo muy pequeño y trivial. No tengo consomé, pero sí tengo glass soup granulado.

Sin embargo, durante los últimos meses, he estado usando activamente mentsuyu y shiro-dashi. El detonante no fue nada importante. Mencioné que guardo mentsuyu, pero lo usaba tan raramente que la botella nunca se vaciaba. El glass soup granulado tampoco disminuye mucho, pero como es sólido, lo dejaré pasar.

Por esa razón mundana, empecé a usar mentsuyu, y luego tuve un pensamiento. Hasta ahora, dentro del marco de "Minimal Cooking", he cuantificado a fondo los condimentos tradicionales y he estructurado platos usándolos. Pensé que si expandía esa metodología a los condimentos modernos—o más bien, los incorporaba al sistema—podría surgir algo valioso. Como cuando el punk introdujo sintetizadores y secuenciadores y surgió una nueva ola. En otras palabras, es "Mi Plan P-MODEL". Creé una carpeta llamada "Recipe Memos > Modern Seasoning Research" y comencé mi estudio independiente.

③ Cómo elegir mentsuyu y shiro-dashi

Finalmente, hemos llegado a la parte que podría ser algo útil. Primero, cómo elegirlos. Sin embargo, esto es estrictamente "lo que yo haría", así que haz lo que quieras.

Para mentsuyu, es "Somi no Tsuyu". Esto es simplemente porque me gusta el sabor. La "proporción de mirin" (explicación omitida) de Somi es aproximadamente 0.8. Entre los mentsuyu fácilmente disponibles, es el menos dulce. El aroma de las hojuelas de bonito es ligeramente inferior al casero, pero generalmente suficiente, y sobre todo, como el casero, tiene un "mazu-mi" moderado (componentes de sabor desagradables que añaden profundidad; explicación omitida).

Y al incorporar esto al sistema tradicional de Minimal Cooking, me di cuenta de que hay un factor muy conveniente: su concentración de sal es de aproximadamente el 16%. En otras palabras, está alineado con la salsa de soja oscura. Como era de esperar de una marca respaldada para uso profesional. Entienden el proceso de pensamiento de un chef. Esto también significa que reemplazar recetas de Minimal Cooking es muy fluido.

Lo siguiente es shiro-dashi concentrado. No sabía cómo elegir esto porque casi nunca lo había usado. Pero por ahora, elegiré entre lo que está fácilmente disponible en el supermercado. Esto se debe a que existe una posibilidad no nula de que esta investigación se convierta algún día en un libro. Es mi política usar solo cosas que todos puedan conseguir fácilmente en mis libros.

Dado eso, las opciones eran algo limitadas, así que decidí "Yamaki's Kappo Shiro-dashi". Decía algo como "Elegido N.º 1", así que probablemente no pueda estar mal. Y su concentración de sal también era muy conveniente: aproximadamente un 10% de sal. Esto significa que puedo reemplazar la sal en Minimal Cooking con diez veces la cantidad de esto.

④ Plan P-MODEL: Investigación sobre el uso efectivo del shiro-dashi

Para empezar a usar el desconocido shiro-dashi, primero decidí hacer una sopa clara (osui-mono). Mirando la receta oficial, dice "shiro-dashi y agua en proporción 1:9". Lo siento, pero eso es imposible. Entiendo completamente por qué el fabricante usa esa proporción, pero no se puede incorporar a mi sistema. Con esa proporción, la sal es demasiado fuerte.

Entonces, probé agregando un 6% del líquido sin diluir al agua. La concentración de sal se siente más o menos correcta. Sin embargo, el umami es quizás un poco demasiado fuerte... o más bien, se siente como si el "mazu-mi" y el aroma carecieran de equilibrio. Así que, agregué un 1% de hojuelas de bonito para un impulso extra (oi-katsuo). Sí, esto realmente lo cohesionó. Conozco un sabor muy similar a este: el sabor de cierto "paquete de dashi de alta gama". Si consideras esto bueno o no depende del caso, pero personalmente, está perfectamente bien como base diaria para sopa. Incluso podría servirlo en un restaurante (dependiendo del rango de precios). Por cierto, para el bonito extra, es fácil simplemente colocar un colador de miso o un colador pequeño en la olla.

Esta es "Mitsuba y Yuzu 'Only Soup'" usando esa base. En cierto modo, es extremadamente Minimal Cooking. Es el tipo de sopa que encontrarías en un restaurante de anguilas; no puedes equivocarte. El "mazu-mi" del yuzu y el mitsuba es significativo, por lo que es una estructura donde el equilibrio mejora aún más.

Aplicando esto, también probé "Shiro-dashi Happo" (dashi multiusos). Dicho esto, solo lo derivé mediante cálculo basado en la concentración de sal y la proporción de mirin de Minimal Cooking: 100% agua, 10% shiro-dashi, 10% mirin, 3.3% salsa de soja clara. El bonito extra no es esencial en este caso.

Este es "Estofado de Takano Tofu y Fuki" usando eso. Esto también se sintió como el estilo de un chef veterano de la era Showa.

Además, sentí que tenía una afinidad misteriosamente buena con los huevos. Ya fuera chawanmushi (flan salado) o dashimaki (tortilla enrollada), ¡quedé impresionado! La suavidad del shiro-dashi—o para decirlo mal, su cualidad vaga—se conecta bien con la riqueza del huevo. Dependiendo del caso, podría incluso dar mejores resultados que el dashi de bonito puro.

⑤ Plan P-MODEL: Uso efectivo del mentsuyu

En cuanto al mentsuyu, la historia es mucho más simple. Eso se debe a que se reduce a "usar mentsuyu como mentsuyu". Las cosas se complican porque la gente intenta usarlo para platos estofados. Sin embargo, si hablara en el contexto de un "shosei" (una autodenominación pretenciosa; explicación omitida), sería así:

Probé soba fría con Somi no Tsuyu. No está mal, pero para mí, es un poco demasiado dulce y le falta nitidez. El aroma de las hojuelas de bonito tampoco es suficiente.

Bueno, puedes ignorar a estos caballeros problemáticos (incluyéndome a mí), pero si quieres silenciar esta perspectiva, en realidad es fácil. Solo tienes que aumentar los elementos. Las teorías menores son tonterías; el placer es barato.

Con soba "mori" simple, mi crítico interno podría no estar completamente convencido. Sin embargo, si aumentas los elementos tanto como esto, creo que incluso un crítico experimentado encontraría casi imposible distinguirlo de uno casero. Aunque no está incluido aquí, el rábano rallado o el natto son extremadamente efectivos por sí solos.

Dicho esto, ¿qué tipo de investigación es si no lo uso para platos estofados? Así que, presentaré algo bastante bueno de mis resultados hasta ahora: "Somi-boiled Eggplant".

Esta es una evolución del origen de Minimal Cooking, "Soy Sauce Boiled Eggplant". Aprovechando la característica de sal al 16% de Somi no Tsuyu, se puede deducir reemplazando directamente la salsa de soja oscura. Tiene ese tipo de delicia de un plato secundario que una encantadora y hermosa dueña de una pequeña taberna emplataría en un gran plato de Imari y alinearía en la barra todos los días. Cuando pides, ella ralla jengibre en el momento y lo cubre... y los viejos fanáticos se emocionan aún más. Esa es la vibra. (¿Qué clase de vibra es esa?)

⑥ Pero a veces, todavía necesitas dashi

En medio de estos días de investigación independiente, ocasionalmente hago dashi correctamente.

Nishin Soba (soba de arenque). La razón por la que no confié en Somi es simple. El arenque estofado es bastante dulce. Y es esa dulzura la que saca lo mejor de él. Por lo tanto, la sopa necesita estar terminada lo más nítidamente posible. Incluso para Somi, eso es un poco difícil. No es imposible, pero el esfuerzo de los pasos de corrección no coincide con el resultado.

Y cuando comí este Nishin Soba, me conmovió, sin exagerar. Al final, hay reinos a los que el mentsuyu y el shiro-dashi no pueden llegar—lo cual podría ser un punto obvio.

Sentí lo mismo de manera conmovedora con la sopa de miso hecha con dashi de niboshi (sardina seca) y miso de cebada casero. El shiro-dashi puede ser excelente, pero hay reinos que absolutamente nunca puede expresar. Bueno, esto también es un punto obvio.

⑦ El dilema y una conclusión temporal

Ahora, esta serie de historias también se conecta con lo que llamo el "Dilema del Hotcook". Eso es:

El Hotcook es una herramienta extremadamente conveniente, pero la persona que puede maximizar su potencial es aquella que puede cocinar comida deliciosa sin un Hotcook.

Es una especie de paradoja. Esto se cumple incluso si reemplazas "Hotcook" con mentsuyu, shiro-dashi o cualquier otro condimento moderno. Por lo tanto, para las personas que pueden ver la cocina como un pasatiempo o entretenimiento, recomiendo encarecidamente el proceso de sellar intencionalmente los condimentos modernos primero y luego incorporarlos en la etapa posterior adecuada. En otras palabras, "Empieza con Minimal Cooking primero".

Sin embargo, en realidad, eso es un ideal. Para la mayoría de las personas, el punto de partida de la cocina es excluir las molestias y la posibilidad de fracaso tanto como sea posible. Pero, por el contrario, creo que hay cierto valor en proponer la forma "correcta" (que es un poco arrogante) de usar condimentos modernos convenientes desde la etapa de guía inicial, mientras se presenta simultáneamente el uso mínimo de condimentos tradicionales.

⑧ Extra: Una pequeña ambición

...Estoy pensando un poco si algún día podré hacer un libro de cocina así.