La Carbonara de Oishinbo (la que usa mantequilla, crema de leche y tocino) suele ser un tema de conversación. Durante mucho tiempo la menosprecié con una sonrisa burlona, pensando: "Es tan típico de esa época presumir con orgullo una receta japonesa tan localizada".
Antes de continuar, déjenme decir: Lo siento de verdad, profundamente.
Además, este tipo de Carbonara sigue siendo la corriente principal en Japón hoy en día. Siempre la traté como "Carbonara estilo japonés", una receta bastardizada creada por los japoneses. Estaba equivocado. Lo siento de verdad, profundamente.
Así que, dentro de lo que he investigado, me gustaría aprovechar esta oportunidad para dejar constancia de la verdad sobre este asunto, como una forma de expiación y de corrección.
Para los que no quieran leer un texto largo, aquí va un breve resumen: La Carbonara de *Oishinbo* no fue para nada un error en su momento; más bien, era una versión ortodoxa en toda regla. Si les gustan los detalles tediosos, sigan leyendo.
La Carbonara es un plato relativamente joven, nacido después de la guerra, y las fuerzas de ocupación estadounidenses estuvieron profundamente involucradas en su nacimiento. Si bien existen opiniones disidentes y teorías de que ya existía un prototipo antes de la guerra, me ceñiré a la primera como la teoría dominante entre los investigadores.
La Carbonara comenzó con "carne salada + Parmigiano + huevo en polvo", pero como no era un plato tradicional, se diversificó rápidamente a partir de entonces. Se le añadió ajo, se le añadió cebolla, se usaron diversas carnes saladas, se le añadió vino, se le añadió perejil... y así sucesivamente. Quizás era natural que muchos chefs vieran potencial en este plato nuevo y pusieran diversos esfuerzos.
En ese contexto, la crema de leche también se usó de forma natural. Las recetas que incluían crema de leche empezaron a aparecer a partir de los años sesenta. Por cierto, con respecto a la carne salada, hoy en día la gente dice cosas como: "El tocino es impensable; debería ser guanciale, aunque quizás la panceta sea aceptable", pero fue durante esta época que el guanciale apareció por primera vez en las recetas. También parece que el Parmigiano empezó a ser reemplazado por el Pecorino alrededor de esa época.
Luego, en los años ochenta, el uso de la crema de leche se extendió rápidamente. Con unos 60 a 100 g de crema de leche por cada 100 g de pasta, esto es igual, o quizás incluso más, que la "Carbonara estilo japonés". No sé si se le podría llamar la corriente principal en ese momento, pero estoy seguro de que fue uno de los puntos más altos de la diversificación de la Carbonara. Esto llegó a Japón, ganó una popularidad explosiva y continúa hasta el día de hoy. Lo que presentó Oishinbo fue exactamente esto.
A partir de esa época, la cocina italiana pasó por un proceso de creación de marca exhaustivo. La imagen tan fuerte que tenemos hoy —de que "la cocina italiana es una colección de platos regionales y tradicionales"— se construyó a partir de ese momento. Esto es en parte especulación, pero sospecho que también había un fuerte sentimiento de rivalidad hacia la cocina francesa. Fue una etapa en la que la cocina italiana pasó de intentar alcanzar y superar a la cocina francesa (y antes, a la británica/estadounidense) a establecer su propia identidad.
Siguiendo esa tendencia, las recetas de Carbonara convergieron en un solo punto. Pasaron de "varias Carbonaras como platos sofisticados de restaurante, creados por chefs" a "la Carbonara correcta, hecha tradicionalmente como plato regional". Se adoptó una receta que era "aparentemente simple y contundente". En otras palabras, el mundo de "¡Guanciale, Pecorino, huevo y ya está!". Aunque la panceta o el Parmigiano podían tolerarse, cosas como el tocino o la crema de leche estaban absolutamente prohibidas.
En cierto modo, es una falsificación de la historia o una tradición fabricada. Sin embargo, no es solo un producto del marketing; podría ser la conclusión de "Al final, esto es lo que mejor sabe" a la que llegaron los italianos al final de la historia no tan larga de la Carbonara. Se acerca mucho a lo que dice Goro Inogashira (de Kodoku no Gurume): "Así es exactamente como debería ser".
En otras palabras, a los japoneses les "quitaron la escalera" en los años noventa. Es como: "¡Aprendimos la receta de nivel dios a la que ustedes llegaron en los ochenta y la hicimos viral en Japón, y ahora la tratan como heterodoxa!?". Para los restaurantes italianos fundados en los años ochenta o para Tetsu Kariya (el autor de Oishinbo), debe haber sido insoportable.
Sin embargo, en la práctica, al menos en términos de popularidad, esta Carbonara de los años ochenta sigue gozando de una popularidad inmensa en Japón. Se parece un poco a cómo la salsa demi-glace, que la cocina francesa enterró como algo del pasado hace mucho tiempo, sigue siendo muy querida en Japón.
Como nota final al margen, personalmente prefiero la Carbonara que queda grumosa con queso duro y que no contiene crema ni tocino. Soy un "Heisei Pasta Man" que ha sido totalmente seducido por el branding italiano. Pero esto es solo una cuestión de gustos, no de lo correcto o lo incorrecto. Sin embargo, en una ocasión hablé de ello en términos de lo correcto y lo incorrecto.
Lo siento de verdad, profundamente.
