La carbonara de Oishinbo (la de mantequilla, crema de leche y bacon) suele ser tema recurrente de conversación. Durante mucho tiempo la desprecié con una sonrisa burlona, pensando: "Es tan típico de esa época presumir de una receta japonesa localizada."
Antes de seguir, quiero decir: lo siento de verdad, profundamente.
Además, este tipo de carbonara sigue siendo la corriente dominante en Japón hoy en día. Siempre la había tratado como "carbonara a la japonesa" —una receta bastardizada creada por los japoneses—. Estaba equivocado. Lo siento de verdad, profundamente.
Así que, dentro de lo que he podido investigar, me gustaría aprovechar esta ocasión para dejar constancia de la verdad sobre este asunto, como desagravio y corrección a la vez.
Para los que no quieran leer un texto largo, aquí va un breve resumen: la carbonara de *Oishinbo* no fue en absoluto un error en su momento; era, más bien, una versión ortodoxa de pleno derecho. Si te gustan los detalles tediosos, sigue leyendo.
La carbonara es un plato relativamente joven, nacido después de la guerra, y las fuerzas de ocupación estadounidenses estuvieron profundamente implicadas en su nacimiento. Aunque hay opiniones disidentes y teorías de que ya existía un prototipo antes de la guerra, me ceñiré a la primera como la teoría dominante entre los investigadores.
La carbonara empezó con "carne salada + parmigiano + huevo en polvo", pero al no ser un plato tradicional, se diversificó rápidamente a partir de ahí. Se le añadió ajo, se le añadió cebolla, se usaron diversas carnes saladas, se le añadió vino, se le añadió perejil... y así sucesivamente. Quizá era natural que muchos chefs vieran potencial en este plato nuevo y pusieran su empeño en diversas variaciones.
En ese contexto, la crema de leche también se usó de forma natural. Las recetas que incluían crema de leche empezaron a aparecer a partir de los años sesenta. Por cierto, en cuanto a la carne salada, hoy en día la gente dice cosas como: "El bacon es impensable; tiene que ser guanciale, aunque la pancetta podría ser aceptable", pero fue en esta época cuando el guanciale apareció por primera vez en las recetas. También parece que el parmigiano empezó a ser sustituido por el pecorino por aquella época.
Después, en los años ochenta, el uso de la crema de leche se extendió rápidamente. Con unos 60 a 100 g de crema de leche por cada 100 g de pasta, esto es lo mismo, o quizá incluso más, que la "carbonara a la japonesa". No sé si se la podría llamar corriente dominante en aquel momento, pero estoy seguro de que fue uno de los picos de la diversificación de la carbonara. Esto llegó a Japón, ganó una popularidad explosiva y continúa hasta hoy. Lo que introdujo Oishinbo fue exactamente esto.
A partir de esa época, la cocina italiana se sometió a un profundo proceso de creación de marca. La imagen tan arraigada que tenemos hoy —de que "la cocina italiana es un conjunto de platos regionales y tradicionales"— se construyó a partir de ese momento. Esto es en parte especulación, pero sospecho que también existía un fuerte sentimiento de rivalidad hacia la cocina francesa. Fue una etapa en la que la cocina italiana pasó de intentar alcanzar y superar a la francesa (y, antes, a la británica y la estadounidense) a establecer su propia identidad.
Siguiendo esa tendencia, las recetas de carbonara convergieron en un único punto. Pasaron de "diversas carbonaras como platos de restaurante sofisticados creados por chefs" a "la carbonara correcta, hecha tradicionalmente como plato regional". Se adoptó una receta que era "aparentemente sencilla y contundente". En otras palabras, el mundo del "guanciale, pecorino, huevo, ¡y ya está!". La pancetta o el parmigiano podían tolerarse, pero cosas como el bacon o la crema de leche estaban absolutamente prohibidas.
En cierto modo, es una falsificación de la historia o una tradición fabricada. Sin embargo, no es solo un producto del marketing; podría ser la conclusión de "al final, esto es lo que mejor sabe" a la que llegaron los italianos al final de la historia, no tan larga, de la carbonara. Se acerca mucho a lo que dice Goro Inogashira (de Kodoku no Gurume): "Así es exactamente como tiene que ser".
En otras palabras, a los japoneses les "quitaron la escalera" en los años noventa. Es como: "¡¿Aprendimos la receta de nivel Dios a la que ustedes llegaron en los ochenta, la hicimos viral en Japón, y ahora la tildan de heterodoxa?!" Para los restaurantes italianos fundados en los años ochenta, o para Tetsu Kariya (el autor de Oishinbo), debió de ser insoportable.
Sin embargo, en la práctica, al menos en términos de popularidad, esta carbonara estilo ochenta sigue gozando de una popularidad inmensa en Japón. Se parece un poco a cómo la salsa demi-glace, a la que la cocina francesa enterró como algo del pasado hace mucho tiempo, sigue siendo muy querida en Japón.
Como último apunte, personalmente prefiero la carbonara con grumos de queso curado, sin crema ni bacon. Soy un "Heisei Pasta Man" que se ha tragado por completo el branding italiano. Pero esto es solo una cuestión de gustos, no una cuestión de bien o mal. Y, sin embargo, alguna vez hablé de ello en términos de bien o mal.
Lo siento de verdad, profundamente.
