Recherche indépendante : Mentsuyu et Shiro-dashi

① Assaisonnements traditionnels vs. Assaisonnements modernes

Je veux commencer par la définition des mots. Ce sera une discussion assez conceptuelle, donc si vous voulez passer directement à la partie pratique, sautez à la section ③. Il n'y a aucun problème à faire cela.

Maintenant, je vais appeler « Assaisonnements modernes » les assaisonnements complexes essentiels à la cuisine et qui peuvent « déterminer la saveur par eux-mêmes » — comme le mentsuyu (base de bouillon pour nouilles), le shiro-dashi concentré (dashi blanc), le consommé granulé, le bouillon en verre, et la sauce ponzu. Vous pourriez penser qu'il existe déjà un terme appelé « assaisonnements complexes », mais cette catégorie est beaucoup plus large. Par exemple, si on demande si les kits Cook Do (sauces pré-emballées) sont dans la même catégorie que le mentsuyu ou le shiro-dashi, c'est probablement différent, ou plutôt, c'est plus facile d'avancer si on les garde séparés.

En revanche, je définis les « Assaisonnements traditionnels » comme le « Sa-Shi-Su-Se-So » (sucre, sel, vinaigre, sauce soja, miso), avec le sel en tête de liste. Bien que certaines pâtes fermentées soient techniquement des assaisonnements complexes, il est plus facile de les inclure dans les assaisonnements traditionnels pour cette discussion. Il en va de même pour la sauce Worcestershire.

Quant à savoir où placer Ajinomoto ou Hi-Me (MSG), personnellement, il me semble juste de les inclure dans les assaisonnements traditionnels. Après tout, ils ont beaucoup de tradition, et on ne peut certainement pas déterminer la saveur avec eux seuls. Cependant, je m'attends à ce que beaucoup de gens se sentent un peu mal à l'aise avec cela. Alors, gardons cette partie ambiguë pour l'instant et incluons-les dans l'une ou l'autre catégorie selon le contexte. Bon, on verra quand la classification deviendra nécessaire.

Quoi qu'il en soit, le tableau général est le suivant : il y a les assaisonnements traditionnels et les assaisonnements modernes, que j'appelle ensemble « assaisonnements de base », et puis il y a des assaisonnements complexes encore plus élaborés et moins polyvalents (comme Cook Do). Voilà le postulat.

② Mon cas : le « Plan P-MODEL »

Maintenant, dans mes livres de recettes, ces assaisonnements modernes n'apparaissent presque jamais. Je suis assez intransigeant là-dessus, allant même jusqu'à suggérer de faire votre propre ponzu. Il y a plusieurs raisons, mais comme j'en ai beaucoup parlé dans mes livres, je les passe sous silence ici. Cependant, dans ma vie privée réelle, je garde bien du mentsuyu dans le réfrigérateur. Je n'avais pas de shiro-dashi. La raison est simple : je ressentais une légère aversion pour le goût. Même si je dis aversion, c'est juste une toute petite chose insignifiante. Je n'ai pas de consommé, mais j'ai du bouillon en verre granulé.

Cependant, depuis quelques mois, j'utilise activement le mentsuyu et le shiro-dashi. Le déclencheur n'était rien de majeur. J'ai mentionné que je gardais du mentsuyu, mais je l'utilisais si rarement que la bouteille ne se vidait jamais. Le bouillon en verre granulé ne diminue pas beaucoup non plus, mais comme c'est un solide, je vais laisser passer.

Pour cette raison banale, j'ai commencé à utiliser le mentsuyu, et puis j'ai eu une pensée. Jusqu'à présent, dans le cadre de la « Cuisine minimale », j'ai quantifié en profondeur les assaisonnements traditionnels et structuré des plats en les utilisant. Je me suis dit que si j'étendais cette méthodologie aux assaisonnements modernes — ou plutôt, si je les intégrais dans le système — quelque chose de précieux pourrait en sortir. Comme quand le punk a introduit les synthés et les séquenceurs et qu'une nouvelle vague a émergé. En d'autres termes, c'est « Mon Plan P-MODEL ». J'ai créé un dossier nommé « Notes de recettes > Recherche sur les assaisonnements modernes » et j'ai commencé mon étude indépendante.

③ Comment choisir le mentsuyu et le shiro-dashi

Enfin, nous arrivons à la partie qui pourrait être un peu utile. D'abord, comment les choisir. Cependant, c'est strictement « ce que je ferais », alors faites comme vous voulez.

Pour le mentsuyu, c'est « Somi no Tsuyu ». C'est simplement parce que j'aime le goût. Le « ratio de mirin » (explication omise) de Somi est d'environ 0,8. Parmi les mentsuyu facilement disponibles, c'est le moins sucré. L'arôme des flocons de bonite est légèrement inférieur à celui du fait maison mais généralement suffisant, et surtout, comme le fait maison, il a un « mazu-mi » modéré (composants de saveur désagréables qui ajoutent de la profondeur ; explication omise).

Et en intégrant cela dans le système traditionnel de Cuisine minimale, j'ai réalisé qu'il y avait un facteur très pratique : sa concentration en sel est d'environ 16 %. En d'autres termes, il est aligné sur la sauce soja foncée. Comme on peut s'y attendre d'une marque soutenue pour un usage professionnel. Ils comprennent le processus de pensée d'un chef. Cela signifie aussi que remplacer les recettes de la Cuisine minimale est très fluide.

Ensuite, le shiro-dashi concentré. J'étais perplexe sur la façon de le choisir car je ne l'avais presque jamais utilisé. Mais pour l'instant, je vais choisir parmi ce qui est facilement disponible au supermarché. C'est parce qu'il y a une probabilité non nulle que cette recherche devienne un jour un livre. C'est ma politique de n'utiliser que des choses que tout le monde peut facilement se procurer dans mes livres.

Cela dit, les options étaient quelque peu limitées, alors j'ai opté pour le « Yamaki's Kappo Shiro-dashi ». Il disait quelque chose comme « Choisi n°1 », donc ça ne doit pas être mauvais. Et sa concentration en sel était aussi très pratique : environ 10 % de sel. Cela signifie que je peux simplement remplacer le sel dans la Cuisine minimale par dix fois la quantité de ce produit.

④ Plan P-MODEL : Recherche sur l'utilisation efficace du shiro-dashi

Pour commencer à utiliser le shiro-dashi que je ne connaissais pas, j'ai d'abord décidé de faire un bouillon clair (osui-mono). En regardant la recette officielle, elle dit « shiro-dashi et eau dans un rapport de 1:9 ». Désolé, mais c'est impossible. Je comprends parfaitement pourquoi le fabricant utilise ce ratio, mais il ne peut pas être intégré dans mon système. À ce ratio, le sel est trop fort.

Alors, j'ai essayé d'ajouter 6 % de liquide non dilué à l'eau. La concentration en sel semble à peu près correcte. Cependant, l'umami est peut-être un peu trop fort... ou plutôt, j'ai l'impression que le « mazu-mi » et l'arôme manquent d'équilibre. J'ai donc ajouté 1 % de flocons de bonite pour un coup de pouce supplémentaire (oi-katsuo). Oui, cela a vraiment tout rassemblé. Je connais un goût très similaire à celui-ci : le goût d'un certain « sachet de dashi haut de gamme ». Que vous considériez cela comme bon ou non dépend du cas, mais personnellement, c'est parfaitement acceptable comme base de soupe quotidienne. Je pourrais même le servir dans un restaurant (selon la gamme de prix). Au fait, pour la bonite supplémentaire, il suffit de mettre une passoire à miso ou une petite passoire dans la casserole.

Voici la « Soupe uniquement à la mitsuba et au yuzu » utilisant cette base. D'une certaine manière, c'est extrêmement de la Cuisine minimale. C'est le genre de soupe que l'on trouve dans un restaurant d'anguille ; on ne peut pas se tromper. Le « mazu-mi » du yuzu et de la mitsuba est significatif, donc c'est une structure où l'équilibre devient encore meilleur.

En appliquant cela, j'ai aussi essayé le « Shiro-dashi Happo » (dashi polyvalent). Cela dit, je l'ai simplement dérivé par calcul basé sur la concentration en sel et le ratio de mirin de la Cuisine minimale : 100 % d'eau, 10 % de shiro-dashi, 10 % de mirin, 3,3 % de sauce soja claire. La bonite supplémentaire n'est pas essentielle dans ce cas.

Voici le « Tofu Takano et fuki mijotés » utilisant cela. Cela ressemblait aussi au style d'un chef vétéran de l'ère Showa.

De plus, j'ai senti qu'il avait une affinité mystérieusement bonne avec les œufs. Que ce soit le chawanmushi (flan salé) ou le dashimaki (omelette roulée), j'ai été impressionné ! La douceur du shiro-dashi — ou pour le dire mal, sa qualité vague — se marie bien avec la richesse de l'œuf. Selon le cas, cela pourrait même donner de meilleurs résultats que le dashi de bonite pur.

⑤ Plan P-MODEL : Utilisation efficace du mentsuyu

Quant au mentsuyu, l'histoire est beaucoup plus simple. Parce que cela se résume à « utiliser le mentsuyu comme mentsuyu ». Les choses se compliquent parce que les gens essaient de l'utiliser pour des plats mijotés. Cependant, si je devais parler dans le contexte d'un « shosei » (une appellation prétentieuse de soi-même ; explication omise), cela donnerait ceci :

J'ai essayé les soba froids avec le Somi no Tsuyu. Ce n'est pas mauvais, mais pour moi, c'est un peu trop sucré et manque de piquant. L'arôme des flocons de bonite n'est pas non plus suffisant.

Eh bien, vous pouvez simplement ignorer ces messieurs embêtants (moi y compris), mais si vous voulez faire taire cette perspective, c'est en fait facile. Il suffit d'augmenter les éléments. Les théories mineures sont absurdes ; le plaisir est bon marché.

Avec des soba « mori » nature, mon critique intérieur n'est peut-être pas totalement convaincu. Cependant, si vous augmentez autant les éléments, je pense que même un critique chevronné trouverait presque impossible de le distinguer du fait maison. Bien que non inclus ici, le radis râpé ou le natto sont extrêmement efficaces par eux-mêmes.

Cela dit, quelle sorte de recherche est-ce si je ne l'utilise pas pour des plats mijotés ? Alors, je vais présenter quelque chose d'assez bon parmi mes résultats jusqu'à présent : « Aubergine bouillie au Somi ».

C'est une évolution de l'origine de la Cuisine minimale, « Aubergine bouillie à la sauce soja ». Tirant parti de la caractéristique de 16 % de sel du Somi no Tsuyu, on peut le déduire en remplaçant directement la sauce soja foncée. Cela a le genre de délicieux plat d'accompagnement qu'une charmante et belle patronne de petite taverne disposerait sur un grand plat d'Imari et alignerait sur le comptoir chaque jour. Quand vous commandez, elle râpe du gingembre sur place et le dépose dessus... et les vieux fans deviennent encore plus excités. C'est l'ambiance. (Quelle ambiance ?)

⑥ Mais parfois, vous avez encore besoin de dashi

Au milieu de ces jours de recherche indépendante, je fais parfois du dashi correctement.

Nishin Soba (soba au hareng). La raison pour laquelle je ne me suis pas fié à Somi est simple. Le hareng mijoté est assez sucré. Et c'est ce sucré qui en révèle le meilleur. Par conséquent, le bouillon doit être fini aussi tranchant que possible. Même pour Somi, c'est un peu difficile. Ce n'est pas impossible, mais l'effort des étapes de correction ne correspond pas au résultat.

Et quand j'ai mangé ce Nishin Soba, j'ai été ému, sans exagération. Après tout, il y a des domaines que le mentsuyu et le shiro-dashi ne peuvent pas atteindre — ce qui est peut-être une évidence.

J'ai ressenti la même chose avec acuité avec la soupe miso faite à partir de dashi de niboshi (sardines séchées) et de miso d'orge fait main. Le shiro-dashi peut être excellent, mais il y a des domaines qu'il ne peut absolument jamais exprimer. Eh bien, c'est aussi une évidence.

⑦ Le dilemme et une conclusion provisoire

Maintenant, cette série d'histoires se connecte aussi à ce que j'appelle le « Dilemme du Hotcook ». C'est-à-dire :

Le Hotcook est un outil extrêmement pratique, mais la personne qui peut maximiser son potentiel est celle qui peut cuisiner des plats délicieux sans Hotcook.

C'est une sorte de paradoxe. Cela reste vrai même si vous remplacez « Hotcook » par mentsuyu, shiro-dashi, ou tout autre assaisonnement moderne. Par conséquent, pour les personnes qui considèrent la cuisine comme un hobby ou un divertissement, je recommande fortement le processus consistant à intentionnellement mettre de côté les assaisonnements modernes d'abord, puis à les incorporer à un stade ultérieur approprié. En d'autres termes, « Commencez d'abord par la Cuisine minimale ».

Cependant, en réalité, c'est un idéal. Pour la plupart des gens, le point de départ de la cuisine est d'exclure autant que possible les tracas et la possibilité d'échec. Mais inversement, je pense qu'il y a une certaine valeur à proposer la manière « correcte » (ce qui est un peu arrogant) d'utiliser des assaisonnements modernes pratiques dès la phase d'orientation initiale, tout en présentant simultanément l'utilisation minimale des assaisonnements traditionnels.

⑧ Bonus : Une petite ambition

...Je réfléchis un peu à la possibilité de faire un jour un livre de cuisine comme celui-là.