La Carbonara d'Oishinbo (à base de beurre, de crème épaisse et de bacon) revient souvent dans les conversations. Pendant longtemps, je l'ai regardée de haut avec un sourire narquois, en pensant : « C'est tellement typique de cette époque de mettre fièrement en avant une recette japonaise aussi localisée. »
Avant d'aller plus loin, je tiens à le dire : je suis sincèrement, profondément désolé.
De plus, ce type de Carbonara est encore majoritaire au Japon aujourd'hui. Je l'ai toujours traitée comme une « Carbonara à la japonaise » — une recette bâtarde créée par les Japonais. J'avais tort. Je suis sincèrement, profondément désolé.
Ainsi, dans le cadre de mes recherches, je souhaite saisir cette occasion pour consigner la vérité sur ce sujet, à la fois comme une expiation et une rectification.
Pour ceux qui ne veulent pas lire un long texte, voici un bref résumé : La Carbonara d'*Oishinbo* n'était pas du tout une erreur à l'époque ; c'était au contraire une version orthodoxe à part entière. Si vous aimez les détails fastidieux, poursuivez votre lecture.
La Carbonara est un plat relativement jeune, né après la guerre, et les forces d'occupation américaines ont été profondément impliquées dans sa naissance. Bien qu'il existe des opinions dissidentes et des théories selon lesquelles un prototype existait avant la guerre, je retiendrai la première comme théorie dominante parmi les chercheurs.
La Carbonara a commencé avec « viande salée + Parmigiano + poudre d'œuf », mais comme ce n'était pas un plat traditionnel, elle s'est rapidement diversifiée par la suite. On a ajouté de l'ail, des oignons, utilisé diverses viandes salées, ajouté du vin, du persil... et ainsi de suite. Il était peut-être naturel que de nombreux chefs voient un potentiel dans ce nouveau plat et y consacrent divers efforts.
Dans ce contexte, la crème épaisse a naturellement été utilisée également. Des recettes incluant de la crème épaisse ont commencé à apparaître à partir des années 1960. Au fait, concernant la viande salée, les gens disent aujourd'hui des choses comme : « Le bacon est impensable ; il faut du guanciale, même si la pancetta peut être tolérée », mais c'est à cette époque que le guanciale est apparu pour la première fois dans les recettes. Il semble aussi que le Parmigiano ait commencé à être remplacé par le Pecorino à peu près à cette époque.
Puis, dans les années 1980, l'utilisation de la crème épaisse s'est rapidement répandue. Avec environ 60 à 100 g de crème épaisse pour 100 g de pâtes, on est au niveau de la « Carbonara à la japonaise », voire au-delà. Je ne sais pas si on pouvait parler de courant dominant à l'époque, mais je suis à peu près certain que c'était l'un des sommets de la diversification de la Carbonara. Cette version a été importée au Japon, y a connu une popularité explosive, et perdure encore aujourd'hui. C'est exactement ce qu'Oishinbo a présenté.
À partir de cette époque, la cuisine italienne a fait l'objet d'un travail de marque approfondi. La forte image que nous avons aujourd'hui — selon laquelle « la cuisine italienne est un ensemble de plats régionaux et traditionnels » — a été construite à partir de ce moment. C'est en partie une spéculation, mais je soupçonne qu'il y avait aussi un fort esprit de rivalité à l'égard de la cuisine française. C'était une étape où la cuisine italienne est passée d'une tentative de rattraper et de dépasser la cuisine française (et autrefois britannique/américaine) à l'affirmation de sa propre identité.
Suivant cette tendance, les recettes de Carbonara ont convergé vers un point unique. Elles sont passées de « diverses Carbonaras, plats de restaurant sophistiqués élaborés par les chefs » à « la Carbonara correcte, préparée traditionnellement comme un plat régional ». Une recette « apparemment simple et puissante » a été adoptée. En d'autres termes, le monde du « Guanciale, Pecorino, Œuf, et c'est tout ! » La pancetta ou le Parmigiano pouvaient être tolérés, mais des choses comme le bacon ou la crème épaisse étaient absolument interdites.
D'une certaine manière, c'est une falsification de l'histoire ou une tradition fabriquée. Cependant, ce n'est pas simplement un produit du marketing ; c'est peut-être la conclusion « En fin de compte, c'est ce qui a le meilleur goût » à laquelle les Italiens sont parvenus au terme de l'histoire, pourtant pas si longue, de la Carbonara. Cela semble proche de ce que dit Goro Inogashira (de Kodoku no Gurume) : « C'est exactement comme ça que ça devrait être. »
En d'autres termes, dans les années 1990, les Japonais se sont fait retirer le tapis de sous les pieds. C'est un peu comme si nous disions : « Nous avons appris la recette divine à laquelle vous êtes parvenus dans les années 80, nous l'avons rendue virale au Japon, et maintenant vous la traitez d'hétérodoxe !? » Pour les restaurants italiens fondés dans les années 1980 ou pour Tetsu Kariya (l'auteur d'Oishinbo), cela a dû être insupportable.
Cependant, concrètement, du moins en termes de popularité, cette Carbonara façon années 80 jouit encore d'une immense popularité au Japon. Cela rappelle un peu la sauce demi-glace, que la cuisine française a enterrée comme une chose du passé depuis bien longtemps, mais qui continue d'être appréciée au Japon.
Enfin, une dernière remarque : je préfère personnellement la Carbonara qui forme des grumeaux de fromage à pâte dure et qui ne contient ni crème ni bacon. Je suis un « Homme-Pâtes de l'ère Heisei » qui s'est laissé complètement avoir par le branding italien. Mais ce n'est qu'une question de goût, pas une question de bien ou de mal. Pourtant, j'en ai autrefois parlé en termes de bien et de mal.
Je suis sincèrement, profondément désolé.
