स्वतंत्र शोध: Mentsuyu और Shiro-dashi

① पारंपरिक मसाले बनाम आधुनिक मसाले

मैं शब्दों की परिभाषा से शुरुआत करना चाहता हूँ। यह काफी हद तक एक अवधारणात्मक चर्चा होगी, इसलिए अगर आप सीधे व्यावहारिक भाग पर जाना चाहते हैं, तो कृपया सेक्शन ③ पर जाएँ। इसमें कोई समस्या नहीं है।

अब, मैं उन जटिल मसालों को, जो खाना पकाने के लिए आवश्यक हैं और "अपने आप स्वाद निर्धारित कर सकते हैं"—जैसे मेंत्सुयू (नूडल सूप बेस), सांद्र शिरो-दाशी (सफेद दाशी), दानेदार कॉन्सोमे, ग्लास सूप, और पोंज़ू सोया सॉस—को "आधुनिक मसाले" कहूँगा। आप सोच सकते हैं कि "जटिल मसाले" नामक एक शब्द पहले से मौजूद है, लेकिन वह श्रेणी कहीं अधिक व्यापक है। उदाहरण के लिए, अगर आप पूछें कि क्या कुक डू (प्री-पैकेज्ड सॉस किट) मेंत्सुयू या शिरो-दाशी की ही श्रेणी में आता है, तो शायद यह अलग है, या यूँ कहें कि अगर हम इन्हें अलग रखें तो आगे बढ़ना आसान होगा।

इसके विपरीत, मैं "पारंपरिक मसालों" को "सा-शि-सु-से-सो" (चीनी, नमक, सिरका, सोया सॉस, मिसो) के रूप में परिभाषित करता हूँ, जिसमें नमक सबसे ऊपर है। जबकि कुछ किण्वित पेस्ट तकनीकी रूप से जटिल मसाले हैं, इस चर्चा के लिए उन्हें पारंपरिक मसालों में शामिल करना आसान है। यही बात वूस्टरशायर सॉस पर भी लागू होती है।

जहाँ तक अजिनोमोटो या हाई-मी (MSG) को रखने का सवाल है, व्यक्तिगत रूप से, उन्हें पारंपरिक मसालों में शामिल करना सही लगता है। आखिरकार, उनके पास पर्याप्त परंपरा है, और आप निश्चित रूप से अकेले उनसे स्वाद निर्धारित नहीं कर सकते। हालाँकि, मुझे उम्मीद है कि बहुत से लोगों को यह थोड़ा अजीब लग सकता है। तो, चलिए इस हिस्से को अभी के लिए अस्पष्ट रखते हैं और संदर्भ के अनुसार उन्हें किसी भी श्रेणी में शामिल करते हैं। खैर, जो भी हो, जब वर्गीकरण आवश्यक होगा तब हम इसके बारे में फिर से सोचेंगे।

वैसे भी, समग्र तस्वीर यह है: पारंपरिक मसाले और आधुनिक मसाले हैं, जिन्हें मैं एक साथ "बुनियादी मसाले" कहता हूँ, और फिर और भी अधिक जटिल और कम बहुमुखी जटिल मसाले (जैसे कुक डू) हैं। यही आधार है।

② मेरा मामला: "P-MODEL योजना"

अब, मेरी रेसिपी पुस्तकों में, ये आधुनिक मसाले शायद ही कभी दिखाई देते हैं। मैं इस बारे में काफी कट्टर हूँ, यहाँ तक सुझाव देता हूँ कि आपको अपना पोंज़ू खुद बनाना चाहिए। इसके कई कारण हैं, लेकिन चूँकि मैंने किताबों में उनके बारे में विस्तार से लिखा है, इसलिए मैं उन्हें यहाँ छोड़ दूँगा। हालाँकि, अपने वास्तविक निजी जीवन में, मैं फ्रिज में मेंत्सुयू ज़रूर रखता हूँ। मेरे पास शिरो-दाशी नहीं थी। कारण सरल है: मुझे इसके स्वाद से थोड़ी सी नापसंदगी महसूस हुई। भले ही मैं नापसंदगी कहूँ, यह बहुत छोटी, तुच्छ बात है। मेरे पास कॉन्सोमे नहीं है, लेकिन दानेदार ग्लास सूप है।

हालाँकि, पिछले कुछ महीनों से, मैं सक्रिय रूप से मेंत्सुयू और शिरो-दाशी का उपयोग कर रहा हूँ। इसका कारण कोई बड़ी बात नहीं थी। मैंने बताया कि मैं मेंत्सुयू रखता हूँ, लेकिन मैं इसका इतना कम उपयोग करता था कि बोतल कभी खाली नहीं होती थी। दानेदार ग्लास सूप भी ज्यादा कम नहीं होता, लेकिन चूँकि यह ठोस है, मैं इसे छोड़ दूँगा।

इस सामान्य कारण से, मैंने मेंत्सुयू का उपयोग शुरू किया, और फिर मेरे मन में एक विचार आया। अब तक, "न्यूनतम खाना पकाने" के ढाँचे में, मैंने पारंपरिक मसालों को पूरी तरह से मात्राबद्ध किया है और उनका उपयोग करके व्यंजनों को संरचित किया है। मैंने सोचा कि अगर मैं उस पद्धति को आधुनिक मसालों तक विस्तारित करूँ—या यूँ कहें, उन्हें प्रणाली में शामिल करूँ—तो कुछ मूल्यवान उभर सकता है। जैसे जब पंक ने सिंथ और सीक्वेंसर पेश किए और एक नई लहर उभरी। दूसरे शब्दों में, यह "मेरी P-MODEL योजना" है। मैंने "रेसिपी मेमो > आधुनिक मसाला अनुसंधान" नामक एक फ़ोल्डर बनाया और अपना स्वतंत्र अध्ययन शुरू किया।

③ मेंत्सुयू और शिरो-दाशी कैसे चुनें

अंततः, हम उस हिस्से पर पहुँच गए हैं जो कुछ हद तक उपयोगी हो सकता है। पहले, उन्हें कैसे चुनें। हालाँकि, यह पूरी तरह से "मैं क्या करूँगा" है, इसलिए कृपया अपनी इच्छानुसार करें।

मेंत्सुयू के लिए, यह "सोमी नो त्सुयू" है। यह केवल इसलिए है क्योंकि मुझे इसका स्वाद पसंद है। सोमी का "मिरिन अनुपात" (स्पष्टीकरण छोड़ा गया) लगभग 0.8 है। आसानी से उपलब्ध मेंत्सुयू में, यह सबसे कम मीठा है। बोनिटो फ्लेक्स की सुगंध घर के बने से थोड़ी कम है लेकिन आम तौर पर पर्याप्त है, और सबसे बढ़कर, घर के बने की तरह, इसमें मध्यम "माज़ु-मी" (अप्रिय स्वाद घटक जो गहराई जोड़ते हैं; स्पष्टीकरण छोड़ा गया) है।

और इसे पारंपरिक न्यूनतम खाना पकाने की प्रणाली में शामिल करने में, मुझे एहसास हुआ कि एक बहुत ही सुविधाजनक कारक है: इसकी नमक सांद्रता लगभग 16% है। दूसरे शब्दों में, यह डार्क सोया सॉस के अनुरूप है। पेशेवर उपयोग के लिए समर्थित ब्रांड से यही उम्मीद है। वे एक शेफ की सोच प्रक्रिया को समझते हैं। इसका मतलब यह भी है कि न्यूनतम खाना पकाने से रेसिपी को बदलना बहुत आसान है।

अगला है सांद्र शिरो-दाशी। मैं इस बात को लेकर असमंजस में था कि इसे कैसे चुनूँ क्योंकि मैंने शायद ही कभी इसका उपयोग किया था। लेकिन अभी के लिए, मैं सुपरमार्केट में आसानी से उपलब्ध चीज़ों में से चुनूँगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि एक गैर-शून्य संभावना है कि यह शोध कभी एक किताब बन सकता है। मेरी नीति है कि मैं अपनी किताबों में केवल उन्हीं चीज़ों का उपयोग करूँ जो हर कोई आसानी से प्राप्त कर सके।

इसे देखते हुए, विकल्प कुछ हद तक सीमित थे, इसलिए मैंने "यामाकी का कप्पो शिरो-दाशी" पर फैसला किया। इसमें कुछ इस तरह लिखा था "नंबर 1 चुना गया", इसलिए शायद यह गलत नहीं हो सकता। और इसकी नमक सांद्रता भी बहुत सुविधाजनक थी: लगभग 10% नमक। इसका मतलब है कि मैं न्यूनतम खाना पकाने में नमक को इसकी दस गुना मात्रा से बदल सकता हूँ।

④ P-MODEL योजना: शिरो-दाशी के प्रभावी उपयोग पर शोध

अपरिचित शिरो-दाशी का उपयोग शुरू करने के लिए, मैंने पहले एक स्पष्ट सूप (ओसुई-मोनो) बनाने का फैसला किया। आधिकारिक रेसिपी को देखते हुए, यह कहता है "शिरो-दाशी और पानी का अनुपात 1:9 है।" मुझे खेद है, लेकिन यह असंभव है। मैं पूरी तरह से समझता हूँ कि निर्माता उस अनुपात का उपयोग क्यों करता है, लेकिन इसे मेरी प्रणाली में शामिल नहीं किया जा सकता है। उस अनुपात में, नमक बहुत अधिक है।

इसलिए, मैंने पानी में 6% बिना पतला तरल मिलाने की कोशिश की। नमक की सांद्रता लगभग सही लगती है। हालाँकि, उमामी शायद थोड़ी बहुत अधिक है... या यूँ कहें, ऐसा लगता है कि "माज़ु-मी" और सुगंध में संतुलन की कमी है। इसलिए, मैंने अतिरिक्त बढ़ावा (ओई-कात्सुओ) के लिए 1% बोनिटो फ्लेक्स मिलाया। हाँ, इसने वास्तव में इसे एक साथ खींच लिया। मैं इसके समान एक स्वाद जानता हूँ: एक निश्चित "उच्च-स्तरीय दाशी पैक" का स्वाद। आप इसे अच्छा मानते हैं या नहीं यह मामले पर निर्भर करता है, लेकिन व्यक्तिगत रूप से, यह दैनिक सूप बेस के रूप में पूरी तरह से ठीक है। मैं इसे एक रेस्तरां में भी परोस सकता हूँ (मूल्य सीमा पर निर्भर करता है)। वैसे, अतिरिक्त बोनिटो के लिए, बर्तन में मिसो स्ट्रेनर या एक छोटी छलनी चिपकाना आसान है।

यह उस आधार का उपयोग करके "मित्सुबा और युज़ु 'केवल सूप'" है। एक तरह से, यह अत्यंत न्यूनतम खाना पकाने है। यह उस तरह का सूप है जो आपको ईल रेस्तरां में मिलता है; आप गलत नहीं हो सकते। युज़ु और मित्सुबा का "माज़ु-मी" महत्वपूर्ण है, इसलिए यह एक ऐसी संरचना है जहाँ संतुलन और भी बेहतर हो जाता है।

इसे लागू करते हुए, मैंने "शिरो-दाशी हप्पो" (सर्व-उद्देश्यीय दाशी) भी आज़माया। यह कहते हुए, मैंने इसे न्यूनतम खाना पकाने से नमक सांद्रता और मिरिन अनुपात के आधार पर गणना के माध्यम से प्राप्त किया: 100% पानी, 10% शिरो-दाशी, 10% मिरिन, 3.3% हल्का सोया सॉस। इस मामले में अतिरिक्त बोनिटो आवश्यक नहीं है।

यह इसका उपयोग करके "उबला हुआ ताकानो टोफू और फुकी" है। यह भी एक अनुभवी शोवा-युग के शेफ की शैली जैसा लगा।

साथ ही, मुझे लगा कि इसका अंडों के साथ एक रहस्यमयी अच्छा संबंध है। चाहे वह चवनमुशी (स्वादिष्ट कस्टर्ड) हो या दाशीमाकी (रोल्ड ऑमलेट), मैं प्रभावित हुआ! शिरो-दाशी की हल्कापन—या बुरी तरह से कहें तो, इसकी अस्पष्ट गुणवत्ता—अंडे की समृद्धि के साथ अच्छी तरह से जुड़ती है। मामले के आधार पर, यह शुद्ध बोनिटो दाशी से भी बेहतर परिणाम दे सकता है।

⑤ P-MODEL योजना: मेंत्सुयू का प्रभावी उपयोग

जहाँ तक मेंत्सुयू का सवाल है, कहानी बहुत सरल है। ऐसा इसलिए है क्योंकि यह "मेंत्सुयू को मेंत्सुयू के रूप में उपयोग करें" पर आकर रुक जाता है। चीजें जटिल हो जाती हैं क्योंकि लोग इसे उबले हुए व्यंजनों के लिए उपयोग करने की कोशिश करते हैं। हालाँकि, अगर मुझे एक "शोसेई" (एक दिखावटी आत्म-उपाधि; स्पष्टीकरण छोड़ा गया) के संदर्भ में बोलना हो, तो यह इस प्रकार होगा:

मैंने सोमी नो त्सुयू के साथ ठंडी सोबा आज़माई। यह बुरा नहीं है, लेकिन मेरे लिए, यह थोड़ा बहुत मीठा है और इसमें तीखेपन की कमी है। बोनिटो फ्लेक्स की सुगंध भी पर्याप्त नहीं है।

खैर, आप ऐसे परेशान करने वाले सज्जनों (मुझे भी शामिल करते हुए) को अनदेखा कर सकते हैं, लेकिन अगर आप इस दृष्टिकोण को चुप कराना चाहते हैं, तो यह वास्तव में आसान है। आपको बस तत्वों को बढ़ाना होगा। छोटे सिद्धांत बकवास हैं; आनंद सस्ता है।

सादे "मोरी" सोबा के साथ, मेरा आंतरिक आलोचक पूरी तरह से संतुष्ट नहीं हो सकता है। हालाँकि, यदि आप तत्वों को इतना बढ़ाते हैं, तो मुझे लगता है कि एक अनुभवी आलोचक के लिए भी इसे घर के बने से अलग करना लगभग असंभव होगा। हालाँकि यहाँ शामिल नहीं है, कद्दूकस की हुई मूली या नट्टो अपने आप में अत्यंत प्रभावी हैं।

यह कहते हुए, यह कैसा शोध है अगर मैं इसका उपयोग उबले हुए व्यंजनों के लिए नहीं करता? इसलिए, मैं अपने अब तक के परिणामों में से काफी अच्छा कुछ पेश करूँगा: "सोमी-उबला हुआ बैंगन।"

यह न्यूनतम खाना पकाने के मूल, "सोया सॉस उबला हुआ बैंगन" से एक विकास है। सोमी नो त्सुयू की 16% नमक विशेषता का लाभ उठाते हुए, इसे सीधे डार्क सोया सॉस को बदलकर निकाला जा सकता है। इसमें एक साइड डिश की तरह स्वादिष्टता है जो एक आकर्षक, सुंदर छोटी सराय की मालकिन हर दिन एक बड़ी इमारी डिश पर रखती है और काउंटर पर पंक्तिबद्ध करती है। जब आप ऑर्डर करते हैं, तो वह मौके पर अदरक कद्दूकस करती है और ऊपर डालती है... और पुराने प्रशंसक और भी उत्साहित हो जाते हैं। यही माहौल है। (यह कैसा माहौल है?)

⑥ लेकिन कभी-कभी, आपको अभी भी दाशी की आवश्यकता होती है

स्वतंत्र शोध के इन दिनों के बीच, मैं कभी-कभी ठीक से दाशी बनाता हूँ।

निशिन सोबा (हेरिंग सोबा)। मैंने सोमी पर भरोसा क्यों नहीं किया, इसका कारण सरल है। उबली हुई हेरिंग काफी मीठी होती है। और यह वह मिठास है जो इसके सर्वश्रेष्ठ को सामने लाती है। इसलिए, सूप को जितना संभव हो उतना तीखा बनाने की आवश्यकता है। सोमी के लिए भी, यह थोड़ा मुश्किल है। यह असंभव नहीं है, लेकिन सुधारात्मक कदमों का प्रयास परिणाम से मेल नहीं खाता।

और जब मैंने यह निशिन सोबा खाया, तो मैं बिना अतिशयोक्ति के भावुक हो गया। आखिरकार, ऐसे क्षेत्र हैं जहाँ मेंत्सुयू और शिरो-दाशी नहीं पहुँच सकते—जो एक स्पष्ट बिंदु हो सकता है।

मैंने निबोशी (सूखी सार्डिन) दाशी और हस्तनिर्मित जौ मिसो से बने मिसो सूप के साथ भी यही बात मार्मिक रूप से महसूस की। शिरो-दाशी उत्कृष्ट हो सकती है, लेकिन ऐसे क्षेत्र हैं जिन्हें वह कभी भी व्यक्त नहीं कर सकती। खैर, यह भी एक स्पष्ट बिंदु है।

⑦ दुविधा और एक अस्थायी निष्कर्ष

अब, कहानियों की यह श्रृंखला उस चीज़ से भी जुड़ती है जिसे मैं "हॉटकुक दुविधा" कहता हूँ। वह है:

हॉटकुक एक अत्यंत सुविधाजनक उपकरण है, लेकिन जो व्यक्ति इसकी क्षमता को अधिकतम कर सकता है, वह वही है जो हॉटकुक के बिना भी स्वादिष्ट खाना बना सकता है।

यह एक प्रकार का विरोधाभास है। यह तब भी सत्य है जब आप "हॉटकुक" को मेंत्सुयू, शिरो-दाशी, या किसी अन्य आधुनिक मसाले से बदल देते हैं। इसलिए, उन लोगों के लिए जो खाना पकाने को एक शौक या मनोरंजन के रूप में देख सकते हैं, मैं दृढ़ता से पहले जानबूझकर आधुनिक मसालों को बंद करने और फिर उपयुक्त बाद के चरण में उन्हें शामिल करने की प्रक्रिया की सलाह देता हूँ। दूसरे शब्दों में, "पहले न्यूनतम खाना पकाने से शुरू करें।"

हालाँकि, वास्तव में, यह एक आदर्श है। अधिकांश लोगों के लिए, खाना पकाने का प्रारंभिक बिंदु परेशानी और विफलता की संभावना को जितना संभव हो उतना बाहर करना है। लेकिन इसके विपरीत, मुझे लगता है कि सुविधाजनक आधुनिक मसालों का उपयोग करने का "सही" (जो थोड़ा अहंकारी है) तरीका प्रारंभिक मार्गदर्शन चरण से ही प्रस्तावित करने में कुछ मूल्य है, साथ ही साथ पारंपरिक मसालों के न्यूनतम उपयोग को भी प्रस्तुत करना है।

⑧ अतिरिक्त: एक छोटी महत्वाकांक्षा

...मैं थोड़ा सोच रहा हूँ कि क्या मैं कभी ऐसी कुकबुक बना सकता हूँ।