Ricerca indipendente: Mentsuyu e Shiro-dashi

① Condimenti Tradizionali vs. Condimenti Moderni

Voglio iniziare con la definizione delle parole. Sarà una discussione piuttosto concettuale, quindi se vuoi passare direttamente alla parte pratica, salta alla sezione ③. Non c'è alcun problema.

Ora, chiamerò "Condimenti Moderni" quei condimenti complessi essenziali per cucinare e in grado di "determinare il sapore da soli" – come il mentsuyu (base per zuppa di noodle), lo shiro-dashi concentrato (dashi bianco), il consommé granulare, la glass soup e la salsa ponzu. Potresti pensare che esista già un termine chiamato "condimenti complessi", ma quella categoria è molto più ampia. Per esempio, se ti chiedi se i kit di salsa Cook Do siano nella stessa categoria del mentsuyu o dello shiro-dashi, probabilmente è diverso, o meglio, è più facile procedere se li teniamo separati.

Al contrario, definisco "Condimenti Tradizionali" come il "Sa-Shi-Su-Se-So" (zucchero, sale, aceto, salsa di soia, miso), con il sale in cima alla lista. Sebbene alcune paste fermentate siano tecnicamente condimenti complessi, è più facile includerle nei condimenti tradizionali per questa discussione. Lo stesso vale per la salsa Worcestershire.

Per quanto riguarda dove collocare Ajinomoto o Hi-Me (glutammato monosodico), personalmente mi sembra giusto includerli nei condimenti tradizionali. Dopotutto, hanno molta tradizione, e sicuramente non puoi determinare il sapore solo con loro. Tuttavia, immagino che molti possano sentirsi un po' a disagio. Quindi, teniamo questa parte ambigua per ora e includiamoli in una categoria o nell'altra a seconda del contesto. Beh, qualunque cosa, ci penseremo di nuovo quando sarà necessaria una classificazione.

Comunque, il quadro generale è: ci sono condimenti tradizionali e condimenti moderni, che insieme chiamo "condimenti di base", e poi ci sono condimenti complessi ancora più complessi e meno versatili (come Cook Do). Questa è la premessa.

② Caso mio: Il "Piano P-MODEL"

Ora, nei miei libri di ricette, questi condimenti moderni non compaiono quasi mai. Sono piuttosto intransigente al riguardo, arrivando persino a suggerire di preparare la propria ponzu. Ci sono diverse ragioni, ma poiché ne ho scritto ampiamente nei libri, le salto qui. Tuttavia, nella mia vita privata reale, tengo il mentsuyu in frigorifero. Non avevo lo shiro-dashi. Il motivo è semplice: provavo una leggera antipatia per il suo sapore. Anche se dico antipatia, è solo una cosa molto piccola e banale. Non ho il consommé, ma ho la glass soup granulare.

Tuttavia, negli ultimi mesi, ho usato attivamente mentsuyu e shiro-dashi. L'innesco non è stato nulla di importante. Ho detto che tengo il mentsuyu, ma lo usavo così raramente che la bottiglia non si svuotava mai. La glass soup granulare non diminuisce molto, ma dato che è solida, la lascio stare.

Per questa ragione banale, ho iniziato a usare il mentsuyu, e poi ho avuto un pensiero. Fino ad ora, nel quadro della "Cucina Minimalista", ho quantificato a fondo i condimenti tradizionali e strutturato i piatti usando quelli. Ho pensato che se avessi esteso quella metodologia ai condimenti moderni – o meglio, li avessi incorporati nel sistema – qualcosa di prezioso potrebbe saltare fuori. Come quando il punk ha introdotto synth e sequencer ed è emersa una new wave. In altre parole, è il "Mio Piano P-MODEL". Ho creato una cartella chiamata "Appunti Ricette > Ricerca Condimenti Moderni" e ho iniziato il mio studio indipendente.

③ Come Scegliere Mentsuyu e Shiro-dashi

Finalmente siamo arrivati alla parte che potrebbe essere un po' utile. Prima di tutto, come sceglierli. Tuttavia, questo è strettamente "quello che farei io", quindi per favore fai come preferisci.

Per il mentsuyu, è "Somi no Tsuyu". Questo semplicemente perché mi piace il sapore. Il "rapporto mirin" di Somi (spiegazione omessa) è circa 0,8. Tra i mentsuyu facilmente disponibili, è il meno dolce. L'aroma dei fiocchi di bonito è leggermente inferiore a quello fatto in casa, ma generalmente sufficiente, e soprattutto, come quello fatto in casa, ha un moderato "mazu-mi" (componenti di sapore sgradevoli che aggiungono profondità; spiegazione omessa).

E nell'incorporarlo nel sistema tradizionale di Cucina Minimalista, ho realizzato che c'è un fattore molto conveniente: la sua concentrazione di sale è circa il 16%. In altre parole, è allineato con la salsa di soia scura. Come ci si aspetta da un marchio supportato per uso professionale. Capiscono il processo di pensiero di uno chef. Questo significa anche che sostituire le ricette della Cucina Minimalista è molto fluido.

Il prossimo è lo shiro-dashi concentrato. Ero in difficoltà su come sceglierlo perché non l'avevo quasi mai usato. Ma per ora, sceglierò tra ciò che è facilmente disponibile al supermercato. Questo perché c'è una probabilità non nulla che questa ricerca possa diventare un libro un giorno. È mia politica usare solo cose che tutti possono ottenere facilmente nei miei libri.

Detto questo, le opzioni erano piuttosto limitate, quindi ho deciso per "Yamaki's Kappo Shiro-dashi". Diceva qualcosa come "Scelto n. 1", quindi probabilmente non si può sbagliare. E la sua concentrazione di sale era anche molto conveniente: circa il 10% di sale. Questo significa che posso semplicemente sostituire il sale nella Cucina Minimalista con dieci volte la quantità di questo.

④ Piano P-MODEL: Ricerca sull'Uso Efficace dello Shiro-dashi

Per iniziare a usare lo shiro-dashi sconosciuto, ho deciso prima di tutto di preparare una zuppa chiara (osui-mono). Guardando la ricetta ufficiale, dice "shiro-dashi e acqua in rapporto 1:9". Mi dispiace, ma è impossibile. Capisco perfettamente perché il produttore usa quel rapporto, ma non può essere incorporato nel mio sistema. A quel rapporto, il sale è troppo forte.

Quindi, ho provato ad aggiungere il 6% del liquido non diluito all'acqua. La concentrazione di sale sembra giusta. Tuttavia, l'umami è forse un po' troppo forte... o meglio, sembra che il "mazu-mi" e l'aroma manchino di equilibrio. Quindi, ho aggiunto l'1% di fiocchi di bonito per una spinta extra (oi-katsuo). Sì, questo ha davvero tirato tutto insieme. Conosco un sapore molto simile a questo: il sapore di un certo "pacchetto di dashi premium". Se lo consideri buono o no dipende dal caso, ma personalmente, va benissimo come base per zuppe quotidiane. Potrei persino servirlo in un ristorante (a seconda della fascia di prezzo). A proposito, per il bonito extra, è facile infilare un colino per miso o un piccolo setaccio nella pentola.

Questa è "Zuppa Solo di Mitsuba e Yuzu" usando quella base. In un certo senso, è estremamente Cucina Minimalista. È il tipo di zuppa che troveresti in un ristorante di anguille; non puoi sbagliare. Il "mazu-mi" di yuzu e mitsuba è significativo, quindi è una struttura in cui l'equilibrio diventa ancora migliore.

Applicando questo, ho anche provato "Shiro-dashi Happo" (dashi universale). Detto questo, l'ho solo derivato attraverso il calcolo basato sulla concentrazione di sale e sul rapporto mirin della Cucina Minimalista: 100% acqua, 10% shiro-dashi, 10% mirin, 3,3% salsa di soia chiara. Il bonito extra non è essenziale in questo caso.

Questo è "Tofu Takano e Fuki Brasati" usando quello. Anche questo sembrava lo stile di un veterano chef dell'era Showa.

Inoltre, ho sentito che aveva una misteriosa buona affinità con le uova. Che fosse chawanmushi (crema salata) o dashimaki (frittata arrotolata), sono rimasto impressionato! La delicatezza dello shiro-dashi – o per dirla male, la sua qualità vaga – si collega bene con la ricchezza dell'uovo. A seconda del caso, potrebbe persino dare risultati migliori del puro dashi di bonito.

⑤ Piano P-MODEL: Uso Efficace del Mentsuyu

Per quanto riguarda il mentsuyu, la storia è molto più semplice. Perché si riduce a "usa il mentsuyu come mentsuyu". Le cose si complicano quando le persone cercano di usarlo per piatti brasati. Tuttavia, se dovessi parlare nel contesto di uno "shosei" (un'appellativo pretenzioso; spiegazione omessa), sarebbe così:

Ho provato soba fredda con Somi no Tsuyu. Non è male, ma per me è un po' troppo dolce e manca di nitidezza. Anche l'aroma dei fiocchi di bonito non è sufficiente.

Beh, puoi semplicemente ignorare questi signori fastidiosi (me compreso), ma se vuoi mettere a tacere questa prospettiva, in realtà è facile. Devi solo aumentare gli elementi. Le teorie minori sono sciocchezze; il piacere è a buon mercato.

Con la semplice soba "mori", il mio critico interiore potrebbe non essere pienamente convinto. Tuttavia, se aumenti gli elementi così tanto, penso che anche un critico esperto troverebbe quasi impossibile distinguerlo da quello fatto in casa. Anche se non inclusi qui, il ravanello grattugiato o il natto sono estremamente efficaci da soli.

Detto questo, che tipo di ricerca è se non lo uso per piatti brasati? Quindi, introdurrò qualcosa di abbastanza buono dai miei risultati finora: "Melanzane Bollite con Somi".

Questa è un'evoluzione dall'origine della Cucina Minimalista, "Melanzane Bollite con Salsa di Soia". Sfruttando la caratteristica del 16% di sale di Somi no Tsuyu, si può dedurre sostituendo direttamente la salsa di soia scura. Ha il tipo di bontà di un contorno che un'affascinante e bella proprietaria di una piccola taverna impiatterebbe su un grande piatto Imari e allineerebbe sul bancone ogni giorno. Quando ordini, grattugia lo zenzero sul momento e lo mette sopra... e i vecchi fan si eccitano ancora di più. Questa è l'atmosfera. (Che tipo di atmosfera è?)

⑥ Ma A Volte, Hai Ancora Bisogno del Dashi

In mezzo a questi giorni di ricerca indipendente, ogni tanto preparo il dashi come si deve.

Nishin Soba (soba con aringa). Il motivo per cui non mi sono affidato a Somi è semplice. L'aringa brasata è piuttosto dolce. Ed è quella dolcezza che ne esalta il meglio. Pertanto, la zuppa deve essere finita nel modo più netto possibile. Anche per Somi, è un po' difficile. Non è impossibile, ma lo sforzo delle correzioni non corrisponde al risultato.

E quando ho mangiato questa Nishin Soba, sono rimasto commosso, senza esagerare. Dopo tutto, ci sono regni che il mentsuyu e lo shiro-dashi non possono raggiungere – il che potrebbe essere un punto ovvio.

Ho sentito la stessa cosa in modo toccante con la zuppa di miso fatta con dashi di niboshi (sardine essiccate) e miso d'orzo fatto a mano. Lo shiro-dashi può essere eccellente, ma ci sono regni che non può assolutamente mai esprimere. Beh, anche questo è un punto ovvio.

⑦ Il Dilemma e una Conclusione Provvisoria

Ora, questa serie di storie si collega anche a ciò che chiamo il "Dilemma Hotcook". Cioè:

L'Hotcook è uno strumento estremamente conveniente, ma la persona che può massimizzarne il potenziale è quella che sa cucinare deliziosamente senza un Hotcook.

È una specie di paradosso. Questo vale anche se sostituisci "Hotcook" con mentsuyu, shiro-dashi o qualsiasi altro condimento moderno. Pertanto, per le persone che possono vedere la cucina come un hobby o un intrattenimento, raccomando vivamente il processo di mettere intenzionalmente da parte i condimenti moderni prima e poi incorporarli nella fase successiva appropriata. In altre parole, "Inizia prima con la Cucina Minimalista".

Tuttavia, in realtà, questo è un ideale. Per la maggior parte delle persone, il punto di partenza della cucina è escludere il più possibile il fastidio e la possibilità di fallimento. Ma al contrario, penso che ci sia un certo valore nel proporre il modo "corretto" (che è un po' arrogante) di usare condimenti moderni convenienti fin dalla fase di guida iniziale, presentando contemporaneamente l'uso minimo di condimenti tradizionali.

⑧ Extra: Una Piccola Ambizione

...Sto pensando un po' se un giorno riuscirò a fare un libro di cucina del genere.