A Carbonara do Oishinbo (feita com manteiga, creme de leite e bacon) frequentemente vira assunto de conversa. Por muito tempo, eu a desprezei com um sorriso de canto de boca, pensando: "É tão típico daquela época exibir orgulhosamente uma receita japonesa tão localizada."
Antes de continuar, deixe-me dizer: eu estou verdadeiramente, profundamente arrependido.
Além disso, esse tipo de Carbonara ainda é o mainstream no Japão hoje. Eu sempre a tratei como "Carbonara estilo japonês"—uma receita bastardizada criada por japoneses. Eu estava errado. Eu estou verdadeiramente, profundamente arrependido.
Então, dentro do escopo da minha pesquisa, gostaria de aproveitar esta oportunidade para registrar a verdade sobre este assunto, tanto como uma forma de expiação quanto de correção.
Para aqueles que não querem ler um texto longo, aqui vai um resumo breve: A Carbonara do *Oishinbo* não era um erro de forma alguma naquela época; na verdade, era uma versão ortodoxa em toda regra. Se você gosta de detalhes tediosos, continue lendo.
A Carbonara é um prato relativamente jovem, nascido depois da guerra, e as forças de ocupação dos EUA estiveram profundamente envolvidas no seu nascimento. Embora existam opiniões divergentes e teorias de que um protótipo existia antes da guerra, prosseguirei com a primeira como a teoria mainstream entre os pesquisadores.
Agora, a Carbonara começou com "carne salgada + Parmigiano + ovo em pó", mas como não era um prato tradicional, diversificou-se rapidamente depois disso. Alho foi adicionado, cebolas foram adicionadas, várias carnes salgadas foram usadas, vinho foi adicionado, salsa foi adicionada... e assim por diante. Talvez fosse natural que muitos chefs vissem potencial neste novo prato e fizessem vários esforços.
Nesse contexto, o creme de leite foi naturalmente usado também. Receitas incluindo creme de leite começaram a aparecer a partir dos anos 1960. Aliás, em relação à carne salgada, as pessoas hoje em dia dizem coisas como: "Bacon é inconcebível; deveria ser guanciale, embora pancetta possa ser aceitável", mas foi durante essa época que o guanciale apareceu pela primeira vez nas receitas. Também parece que o Parmigiano começou a ser substituído pelo Pecorino nessa época.
Então, nos anos 1980, o uso de creme de leite se espalhou rapidamente. Com cerca de 60 a 100g de creme de leite para 100g de massa, isso é o mesmo que, ou talvez até mais do que, a "Carbonara estilo japonês". Não sei se poderia ser chamado de mainstream na época, mas sinto que certamente foi um dos picos da diversificação da Carbonara. Isso foi trazido para o Japão, ganhou popularidade explosiva e continua até hoje. O que o Oishinbo apresentou foi exatamente isso.
A partir dessa época, a culinária italiana passou por uma branding minuciosa. A forte imagem que temos hoje—de que "a culinária italiana é uma coleção de pratos regionais e tradicionais"—foi construída a partir desse ponto. Isso é em parte especulação, mas suspeito que também houvesse um forte sentimento de rivalidade contra a culinária francesa. Foi um estágio em que a culinária italiana passou de tentar alcançar e ultrapassar a francesa (e antigamente britânica/americana) para estabelecer sua própria identidade.
Seguindo essa tendência, as receitas de Carbonara convergiram para um único ponto. Elas mudaram de "várias Carbonaras como pratos sofisticados de restaurante criados por chefs" para "a Carbonara correta feita tradicionalmente como um prato regional". Uma receita que era "aparentemente simples e poderosa" foi adotada. Em outras palavras, o mundo do "Guanciale, Pecorino, Ovo, e só isso!" Embora pancetta ou Parmigiano possam ser tolerados, coisas como bacon ou creme de leite eram absolutamente proibidas.
De certa forma, é uma falsificação da história ou uma tradição fabricada. No entanto, não é meramente um produto de marketing; pode ser a conclusão de "No final, é isso que tem o melhor sabor" que os italianos alcançaram no final da história não tão longa da Carbonara. Parece próximo do que Goro Inogashira (de Kodoku no Gurume) diz: "É exatamente assim que deveria ser."
Em outras palavras, os japoneses tiveram a "escada puxada debaixo dos pés" nos anos 1990. É como: "Nós aprendemos a receita de nível divino que vocês alcançaram nos anos 80 e a tornamos viral no Japão, e agora vocês a tratam como heterodoxa!?" Para restaurantes italianos fundados nos anos 1980 ou para Tetsu Kariya (o autor do Oishinbo), deve ter sido insuportável.
No entanto, como questão prática, pelo menos em termos de popularidade, essa Carbonara estilo anos 80 ainda ostenta imensa popularidade no Japão. Parece um pouco semelhante a como o molho demi-glace, que a culinária francesa enterrou como coisa do passado há muito tempo, continua sendo amado no Japão.
Como nota final, eu pessoalmente prefiro a Carbonara encorpada, com pedaços de queijo duro e sem creme nem bacon. Eu sou um "Heisei Pasta Man" que foi completamente conquistado pela branding italiana. Mas isso é apenas uma questão de gostar/não gostar, não uma questão de certo/errado. No entanto, eu uma vez falei sobre isso no contexto de certo/errado.
Eu estou verdadeiramente, profundamente arrependido.
