Món Carbonara trong Oishinbo (dùng bơ, kem tươi và thịt xông khói) thường trở thành chủ đề bàn tán. Trong một thời gian dài, tôi đã nhìn nó với ánh mắt khinh khỉnh, nhếch mép nghĩ: "Đúng là cái kiểu của thời đó, tự hào khoe ra một công thức đã bị Nhật hóa như vậy."
Trước khi nói tiếp, để tôi nói thẳng: Tôi thực sự, thực sự xin lỗi.
Hơn nữa, loại Carbonara này đến nay vẫn là xu hướng chủ đạo ở Nhật Bản. Tôi đã luôn coi nó là "Carbonara kiểu Nhật"—một công thức biến tướng do người Nhật tạo ra. Tôi đã sai. Tôi thực sự, thực sự xin lỗi.
Vì vậy, trong phạm vi nghiên cứu của mình, tôi muốn nhân dịp này ghi lại sự thật về vấn đề này, vừa như một lời chuộc lỗi, vừa như một sự đính chính.
Với những ai không muốn đọc một bài viết dài, đây là tóm tắt ngắn gọn: Món Carbonara trong *Oishinbo* hoàn toàn không phải là sai lầm vào thời điểm đó; ngược lại, nó là một phiên bản chính thống đúng nghĩa. Nếu bạn thích đọc những chi tiết rườm rà, xin mời đọc tiếp.
Carbonara là một món ăn tương đối trẻ, ra đời sau chiến tranh, và lực lượng chiếm đóng Mỹ có liên quan sâu sắc đến sự ra đời của nó. Dù có những ý kiến bất đồng cùng giả thuyết cho rằng nguyên mẫu đã tồn tại từ trước chiến tranh, tôi vẫn sẽ đi theo quan điểm thứ nhất vốn là lý thuyết chính thống trong giới nghiên cứu.
Ban đầu, Carbonara chỉ gồm "thịt muối + Parmigiano + bột trứng khô", nhưng vì không phải là món ăn truyền thống, nó nhanh chóng đa dạng hóa sau đó. Tỏi được thêm vào, hành tây được thêm vào, nhiều loại thịt muối khác nhau được sử dụng, rượu vang được thêm vào, mùi tây cũng được thêm vào... vân vân. Có lẽ tự nhiên thôi khi nhiều đầu bếp nhìn thấy tiềm năng ở món ăn mới này và nỗ lực theo nhiều cách khác nhau.
Trong bối cảnh đó, kem tươi tự nhiên cũng được sử dụng. Các công thức có kem tươi bắt đầu xuất hiện từ những năm 1960. Nhân tiện, nói về thịt muối, ngày nay người ta thường nói những câu như: "Dùng thịt xông khói là không thể chấp nhận; phải là guanciale, may ra pancetta còn chấp nhận được," nhưng chính thời đại này mới là lúc guanciale lần đầu tiên xuất hiện trong các công thức. Parmigiano dường như cũng bắt đầu được thay thế bằng Pecorino vào khoảng thời gian này.
Sau đó, vào những năm 1980, việc dùng kem tươi lan rộng nhanh chóng. Với khoảng 60 đến 100g kem tươi cho 100g pasta, lượng này tương đương, thậm chí còn nhiều hơn, so với "Carbonara kiểu Nhật." Tôi không biết liệu nó có thể được gọi là chủ đạo lúc bấy giờ hay không, nhưng tôi gần như chắc chắn rằng đó là một trong những đỉnh cao của quá trình đa dạng hóa Carbonara. Món này được du nhập vào Nhật Bản, nhanh chóng phổ biến một cách bùng nổ và kéo dài đến tận ngày nay. Đó chính xác là những gì Oishinbo đã giới thiệu.
Cũng từ khoảng thời đại đó, ẩm thực Ý bước vào quá trình thương hiệu hóa triệt để. Hình ảnh mạnh mẽ mà chúng ta có ngày nay—"ẩm thực Ý là tập hợp những món ăn vùng miền và truyền thống"—được xây dựng từ chính thời điểm này. Một phần là suy đoán, nhưng tôi nghi ngờ rằng còn có cả sự cạnh tranh khốc liệt với ẩm thực Pháp. Đó là giai đoạn ẩm thực Ý chuyển từ việc cố gắng đuổi theo và vượt qua Pháp (và trước đây là Anh/Mỹ) sang việc khẳng định bản sắc riêng.
Theo xu hướng đó, các công thức Carbonara hội tụ về một điểm duy nhất. Chúng chuyển từ "nhiều biến thể Carbonara tinh tế như những món ăn nhà hàng do đầu bếp sáng tạo" sang hình ảnh "Carbonara đúng đắn được làm theo phương pháp truyền thống như một món ăn vùng miền." Một công thức "trông có vẻ đơn giản mà đầy uy lực" đã được lựa chọn. Nói cách khác, thế giới của "Chỉ có Guanciale, Pecorino, Trứng, và thế là xong!" Pancetta hay Parmigiano có thể được châm chước, nhưng những thứ như thịt xông khói hay kem tươi thì tuyệt đối bị cấm.
Theo một cách nào đó, đây là một sự xuyên tạc lịch sử, một truyền thống được bịa đặt. Tuy nhiên, nó không chỉ đơn thuần là sản phẩm của marketing; biết đâu đó chính là kết luận "Rốt cuộc, đây mới là thứ ngon nhất" mà người Ý đạt được ở cuối chặng đường lịch sử không mấy dài của Carbonara. Nghe khá giống với câu nói của Goro Inogashira (trong Kodoku no Gurume): "Chính xác là nó phải như thế này."
Nói cách khác, người Nhật đã bị "rút thang" ngay dưới chân vào những năm 1990. Kiểu như: "Chúng tôi học được công thức đỉnh cao mà các ông đạt được từ những năm 80, khiến nó lan truyền khắp Nhật Bản, vậy mà giờ các ông lại coi nó là dị giáo ư!?" Đối với những nhà hàng Ý thành lập từ những năm 1980, hay đối với Tetsu Kariya (tác giả của Oishinbo), điều đó chắc hẳn là không thể chịu đựng nổi.
Tuy nhiên, xét về mặt thực tế, ít nhất là về độ phổ biến, món Carbonara kiểu thập niên 80 này vẫn đang rất được yêu thích tại Nhật Bản. Điều này có phần giống với cách sốt demi-glace—thứ bị ẩm thực Pháp chôn vùi như một di tích quá khứ từ lâu—vẫn tiếp tục được lòng người Nhật.
Như một lưu ý phụ cuối cùng, cá nhân tôi thích món Carbonara đặc quánh với phô mai cứng, không chứa kem lẫn thịt xông khói. Tôi là một "Tín đồ Pasta thời Heisei" đã hoàn toàn bị thu phục bởi thương hiệu ẩm thực Ý. Nhưng đây chỉ là chuyện thích hay không thích, không phải chuyện đúng hay sai. Vậy mà tôi đã từng bàn về nó trong khuôn khổ đúng/sai.
Tôi thực sự, thực sự xin lỗi.
