《Oishinbo》里的那份 Carbonara（用黄油、淡奶油和培根做的）经常成为话题。很长一段时间里，我都对它嗤之以鼻，心想：“居然引以为傲地把这种日本本土化的食谱拿出来炫耀，真是那个时代典型的做派。”
在继续往下说之前，先让我说一句：我真心地、深深地感到抱歉。
而且，这种 Carbonara 直到今天仍然是日本的主流。我一直把它当作“日式 Carbonara”——一种由日本人搞出来的变种食谱。我错了。我真心地、深深地感到抱歉。
所以，我想借这个机会，在我调查的范围内，把这件事的真相记录下来，既是赎罪，也是更正。
不想读长篇大论的人，这里给个简短总结：《Oishinbo》里的 Carbonara 在当时根本不是错误，而是不折不扣的正统版本。 如果你喜欢繁琐的细节，请继续往下读。
Carbonara 是战后诞生的、比较年轻的一道菜，美国占领军与它的诞生有很深的关联。虽然存在不同意见，也有“战前就有原型”的说法，但我会以研究者中的主流学说，也就是前者，为基准继续讲下去。
最早的 Carbonara 是“咸肉 + 帕玛森奶酪 + 干蛋粉”的组合，但因为它并非传统菜肴，此后迅速走向了多样化。有人加蒜，有人加洋葱，有人用各种咸肉，有人加酒，有人加欧芹……不一而足。许多厨师都在这道新菜中看到了潜力，纷纷投入各种尝试，这或许是理所当然的。
在这样的背景下，淡奶油自然也被用上了。从 1960 年代起，加入淡奶油的食谱开始陆续出现。顺便一提，关于咸肉，如今人们会说“用培根简直不可想象；应该用 guanciale，pancetta 的话或许还能接受”之类的话，但 guanciale 第一次出现在食谱里，恰恰就是那个时代。帕玛森奶酪大约也是从那时起，开始被 Pecorino 取代的。
接着，进入 1980 年代，淡奶油的使用迅速普及。100g 意面要配大约 60g 到 100g 的淡奶油，这个用量已经和“日式 Carbonara”持平，甚至可能更多。我不知道当时这算不算主流，但我确信它是 Carbonara 多样化进程中的巅峰之一。这种做法传入日本后爆红，并一直持续到今天。《Oishinbo》所介绍的，正是这个。
大约从那个时代起，意大利菜经历了一场彻底的品牌化。我们今天持有的那种强烈印象——“意大利菜是地方菜和传统菜的集合”——正是从这时开始被建构起来的。这有一部分是我的猜测，但我怀疑其中也包含对法国菜的强烈对抗意识。当时的意大利菜，正处于从追赶并超越法国菜（以及更早的英美菜系），转向确立自身身份的阶段。
顺着这股潮流，Carbonara 的食谱最终收敛到了一个点上。这些食谱从“由厨师精心打造、作为高级餐厅精致菜肴的各式 Carbonara”，变成了“作为地方传统菜肴制作的正确 Carbonara”。最终被采纳的，是一种“看似简单却极为有力”的食谱。也就是说，从此进入了“guanciale、Pecorino、鸡蛋，仅此而已！”的世界。pancetta 或帕玛森奶酪或许还能被容忍，但培根、淡奶油这类东西则绝对禁止。
从某种意义上说，这是对历史的篡改，或者说是一种被制造出来的传统。然而，它并不只是营销的产物；它或许更像是意大利人在 Carbonara 那段并不算长的历史走到尽头时，得出的“到头来，这样才最好吃”的结论。这种感觉，很接近井之头五郎（出自《孤独的美食家》）说过的那句：“就该是这样。”
换句话说，日本人在 1990 年代被人“抽走了脚下的梯子”。就好像在说：“我们把你们在 80 年代达到的那个神级食谱学了过来，在日本让它火遍大街小巷，现在你们反倒说它是异端！？”对于 1980 年代创立的意大利餐厅，或者对于雁屋哲（《Oishinbo》的作者）来说，这一定难以忍受。
不过，从现实来看，至少在人气方面，这种 80 年代风格的 Carbonara 至今在日本依然拥有超高人气。这有些像 demi-glace 酱汁的情况：法餐很久以前就把它当作过时之物埋葬了，可它在日本至今依然深受喜爱。
最后再说一点题外话：就我个人而言，我更喜欢那种不加淡奶油和培根、用硬质奶酪拌得黏糊糊的 Carbonara。我是被意大利那套品牌化彻底俘获的“平成意面人”。但这只是喜好问题，不是对错问题。然而，我却曾经在“对错”的框架里谈论过它。
我真心地、深深地感到抱歉。
