独自調査：めんつゆと白だしの活用術

① 伝統的な調味料 vs. 現代的な調味料

まずは言葉の定義から始めたいと思います。かなり概念的な話になるので、実用的な部分をすぐに知りたい方は、③のセクションまで飛ばしてください。全く問題ありません。

さて、ここでは料理に欠かせず、「それだけで味が決まる」ような複合調味料——例えば、めんつゆ、濃縮白だし、顆粒コンソメ、グランスープ、ポン酢醤油など——を「現代的な調味料」と呼ぶことにします。「複合調味料」という言葉は既にありますが、そのカテゴリーはもっと広いです。例えば、Cook Do（調理キット）がめんつゆや白だしと同じカテゴリーかと言われると、おそらく違います。というか、分けて考えた方が話が進めやすいのです。

対して、「伝統的な調味料」は「さ・し・す・せ・そ」（砂糖、塩、酢、醤油、味噌）で、塩がその筆頭です。発酵ペーストの中には技術的には複合調味料のものもありますが、この議論では伝統的な調味料に含めた方が話が簡単です。ウスターソースも同様です。

味の素やHi-Me（MSG）の位置づけについては、個人的には伝統的な調味料に含めるのがしっくりきます。何しろ、それらには十分な伝統があり、それだけで味を決めることは到底できません。ただ、多くの人は少し違和感を覚えるかもしれません。なので、その部分は曖昧にしておいて、文脈に応じてどちらかに含めることにしましょう。まあ、分類が必要になった時にまた考えます。

ともあれ、全体像としては、伝統的な調味料と現代的な調味料があり、それらを合わせて「基本調味料」と呼び、さらに複雑で汎用性の低い複合調味料（Cook Doなど）がある。そういう前提です。

② 私の場合：「P-MODEL計画」

さて、私のレシピ本には、こうした現代的な調味料はほとんど登場しません。私はかなり頑固で、ポン酢も自家製にするよう提案するほどです。理由はいくつかありますが、本に詳しく書いてあるので、ここでは省略します。しかし、実際の私生活では、冷蔵庫にめんつゆを常備しています。白だしは持っていませんでした。理由は単純で、味にほんの少し苦手意識があったからです。苦手と言っても、ごくごく些細なことです。コンソメは持っていませんが、顆粒のグランスープはあります。

ところが、ここ数ヶ月、私は積極的にめんつゆと白だしを使うようになりました。きっかけは大したことではありません。めんつゆは常備していると言いましたが、使う頻度が低くてボトルが空になったことがありませんでした。グランスープも減り方は似たようなものですが、固形なので、まあいいでしょう。

そんな些細な理由でめんつゆを使い始め、ふと思いました。これまで「ミニマル調理」の枠組みの中で、私は伝統的な調味料を徹底的に数値化し、それらを使って料理を構造化してきました。その方法論を現代的な調味料に拡張——というより、システムに組み込めば、何か価値のあるものが生まれるのではないか。まるでパンクがシンセサイザーやシーケンサーを導入してニューウェーブが生まれたように。つまり、「私のP-MODEL計画」です。「レシピメモ > 現代調味料研究」というフォルダを作り、自主研究を始めました。

③ めんつゆと白だしの選び方

ようやく、少しは役に立つかもしれない部分にたどり着きました。まずは選び方です。ただし、これはあくまで「私ならこうする」という話なので、お好きなようにどうぞ。

めんつゆは「創味のつゆ」です。単純に味が好きだからです。創味の「みりん比率」（説明は省略）は約0.8。手に入りやすいめんつゆの中では、最も甘さが控えめです。鰹節の香りは自家製に少し劣りますが、概ね十分で、何より自家製のように適度な「まずみ」（味に深みを加える不快な味成分。説明省略）があります。

そして、これを伝統的なミニマル調理のシステムに組み込むにあたり、非常に便利な要素があることに気づきました。その塩分濃度が約16%なのです。つまり、濃口醤油と揃っているのです。さすがはプロ用として支持されているブランドです。シェフの思考回路を理解しています。これは、ミニマル調理のレシピを置き換えるのが非常にスムーズであることも意味します。

次に濃縮白だしです。ほとんど使ったことがなかったので、選び方に迷いました。とりあえず、スーパーで手軽に買えるものから選ぶことにします。この研究がいつか本になる可能性がゼロではないからです。私の本では、誰でも簡単に手に入るものだけを使うのがポリシーです。

そうなると選択肢は限られてくるので、「ヤマキの割烹白だし」に決めました。「選ばれてNo.1」と書いてあったので、間違いはないでしょう。そして、その塩分濃度も非常に好都合で、約10%でした。つまり、ミニマル調理の塩を、この10倍の量で置き換えればいいのです。

④ P-MODEL計画：白だしの効果的な使い方の研究

慣れない白だしを使い始めるにあたり、まずはお吸い物を作ることにしました。公式レシピを見ると、「白だしと水は1：9」とあります。すみませんが、それは無理です。メーカーがその比率を使う理由は十分理解できますが、私のシステムには組み込めません。その比率だと、塩分が強すぎます。

そこで、原液を水に対して6%加えてみました。塩分濃度はちょうど良さそうです。しかし、うま味は少し強すぎるというか…「まずみ」と香りのバランスが不足している感じがします。そこで、鰹節を1%追加で投入（追い鰹）しました。はい、これでしっかりまとまりました。これに非常に似た味を知っています。それは、ある「高級だしパック」の味です。これを良いと見るかどうかは場合によりますが、個人的には日常的なお吸い物のベースとして全く問題ありません。レストランで出してもいいくらいです（価格帯によります）。ちなみに、追い鰹は、味噌漉しや小さな茶漉しを鍋に突っ込んでおけば簡単です。

これは、そのベースを使った「三つ葉と柚子の『おすまし』」です。ある意味、極めてミニマル調理です。鰻屋さんでありそうな汁物で、間違いありません。柚子と三つ葉の「まずみ」が効いているので、バランスがさらに良くなる構造です。

これを応用して、「白だし八方」も試してみました。とはいえ、ミニマル調理から塩分濃度とみりん比率に基づいて計算で導き出しただけです。水100%、白だし10%、みりん10%、薄口醤油3.3%。追い鰹はこの場合必須ではありません。

これは、それを使った「高野豆腐とふきの煮物」です。これも、昭和のベテラン料理人のスタイルのように感じました。

また、卵との相性が不思議と良いと感じました。茶碗蒸しでもだし巻きでも、感動しました！白だしのマイルドさ——悪く言えば曖昧さ——が、卵のコクとうまくつながるのです。場合によっては、純粋な鰹だしよりも良い結果が出るかもしれません。

⑤ P-MODEL計画：めんつゆの効果的な使い方

めんつゆについては、話はずっと単純です。「めんつゆはめんつゆとして使う」という一点に尽きるからです。煮物に使おうとするからややこしくなるのです。しかし、あえて「書生」（気取った自称。説明省略）の立場で言うなら、こうなります。

創味のつゆで冷たい蕎麦を食べてみました。悪くはないですが、私には少し甘すぎて、キレが足りません。鰹節の香りも十分ではありません。

まあ、そんな面倒な連中（私を含む）は無視すればいいのですが、この視点を黙らせたいなら、実は簡単です。要素を増やせばいいのです。些細な理論はナンセンス、快楽は安いものです。

プレーンな「もり蕎麦」では、私の中の批評家は完全には納得しないかもしれません。しかし、これだけ要素を増やせば、ベテランの批評家でも自家製と見分けるのはほぼ不可能だと思います。ここには入っていませんが、大根おろしや納豆も単体で非常に効果的です。

とはいえ、煮物に使わなければ、どんな研究になるのか？ そこで、これまでの成果の中からかなり良いものを紹介します。「創味煮茄子」です。

これは、ミニマル調理の原点である「醤油煮茄子」から進化したものです。創味のつゆの16%という塩分特性を活かし、濃口醤油を直接置き換えることで導き出せます。小料理屋の魅力的で美しい女将が、毎日大ぶりの伊万里焼に盛ってカウンターに並べるような、おばんざいの美味しさです。注文すると、その場で生姜をすりおろしてのせて…古参のファンがさらに興奮する。そんな雰囲気です。（どんな雰囲気だ？）

⑥ でも、やっぱりだしが必要な時もある

そんな自主研究の日々の中で、たまにはきちんとだしを取ります。

ニシン蕎麦。創味に頼らなかった理由は簡単です。煮ニシンはかなり甘い。そして、その甘さが最大限に活きるのです。だから、汁は可能な限りシャープに仕上げる必要があります。創味でもそれは少し難しい。不可能ではありませんが、補正の手間が見合いません。

そして、このニシン蕎麦を食べた時、私は大げさでなく感動しました。結局のところ、めんつゆや白だしでは到達できない領域がある——これは当然の指摘かもしれません。

煮干しだしと手作りの麦味噌で作った味噌汁でも、同じことを痛感しました。白だしは優れているかもしれませんが、絶対に表現できない領域があります。まあ、これも当然の指摘です。

⑦ ジレンマと暫定的な結論

さて、この一連の話は、私が「ホットクックのジレンマ」と呼ぶものにもつながります。それは：

ホットクックは非常に便利な道具だが、その真価を最大限に引き出せるのは、ホットクックがなくても美味しい料理を作れる人である。

一種のパラドックスです。これは、「ホットクック」をめんつゆや白だし、あるいは他の現代的な調味料に置き換えても当てはまります。したがって、料理を趣味や娯楽として捉えられる人には、まず意図的に現代的な調味料を封印し、適切な後段階で取り入れるプロセスを強くお勧めします。つまり、「まずはミニマル調理から始める」ことです。

しかし、現実にはそれは理想論です。ほとんどの人にとって、料理の出発点は、手間と失敗の可能性を可能な限り排除することです。しかし逆に、便利な現代的な調味料の「正しい」（少し傲慢ですが）使い方を初期のガイダンス段階で提案し、同時に伝統的な調味料の最小限の使い方を提示することには、ある種の価値があるのではないかと思います。

⑧ おまけ：小さな野望

…いつか、そんな料理本を作れないかな、と少し考えています。