독립 연구: 멘쯔유와 시로다시

① 전통 조미료 vs. 현대 조미료

단어 정의부터 시작하겠습니다. 다소 개념적인 논의가 될 테니, 실용적인 부분부터 보고 싶다면 ③번으로 건너뛰셔도 됩니다. 전혀 문제없습니다.

자, 이제 요리에 필수적이고 "그 자체로 맛을 결정할 수 있는" 복합 조미료—예를 들어 멘츠유(면류 간장 소스), 농축 시로다시(흰 다시), 과립 콘소메, 글라스 수프, 폰즈 간장 등—을 "현대 조미료"라고 부르겠습니다. 이미 "복합 조미료"라는 용어가 있다고 생각하실 수도 있지만, 그 범주는 훨씬 넓습니다. 예를 들어, Cook Do(간편 소스 키트)가 멘츠유나 시로다시와 같은 범주에 속하는지 묻는다면 아마 다를 것이고, 오히려 구분해서 생각하는 것이 더 편리합니다.

반면, "전통 조미료"는 "Sa-Shi-Su-Se-So"(설탕, 소금, 식초, 간장, 된장)로 정의하며, 그중에서도 소금이 가장 위에 있습니다. 일부 발효 페이스트는 기술적으로 복합 조미료이지만, 이 논의에서는 전통 조미료에 포함시키는 것이 더 쉽습니다. 우스터 소스도 마찬가지입니다.

아지노모토나 Hi-Me(MSG)를 어디에 둘지는 개인적으로 전통 조미료에 포함시키는 것이 맞는 것 같습니다. 어쨌든 전통이 충분하고, 그것만으로 맛을 결정할 수는 없으니까요. 하지만 많은 분들이 약간 불편하게 느낄 수도 있을 것 같습니다. 그래서 그 부분은 일단 애매하게 두고, 상황에 따라 어느 쪽에든 포함시키기로 하겠습니다. 뭐, 분류가 필요해지면 그때 다시 생각해보죠.

어쨌든 전체적인 그림은 이렇습니다. 전통 조미료와 현대 조미료가 있고, 이 둘을 합쳐 "기본 조미료"라고 부릅니다. 그리고 그보다 더 복잡하고 범용성이 떨어지는 복합 조미료(Cook Do 같은)가 있습니다. 이것이 전제입니다.

② 나의 경우: "P-MODEL 계획"

자, 제 요리책에는 이런 현대 조미료가 거의 등장하지 않습니다. 저는 꽤 완고해서, 폰즈 간장도 직접 만들라고 권할 정도입니다. 몇 가지 이유가 있지만, 책에 자세히 썼으니 여기서는 생략하겠습니다. 하지만 실제 사생활에서는 냉장고에 멘츠유를 두고 있습니다. 시로다시는 없었습니다. 이유는 간단합니다. 맛에 대해 약간의 거부감이 있었기 때문입니다. 거부감이라고 해도 아주 사소하고 하찮은 것입니다. 콘소메는 없지만, 과립 글라스 수프는 있습니다.

하지만 지난 몇 달 동안 저는 멘츠유와 시로다시를 적극적으로 사용해 왔습니다. 계기는 대단한 것이 아니었습니다. 멘츠유를 두고 있다고 말씀드렸지만, 사용 빈도가 너무 낮아서 병이 비는 일이 거의 없었습니다. 과립 글라스 수프도 많이 줄어들지는 않지만, 고체이니 넘어가기로 했습니다.

그런 평범한 이유로 멘츠유를 사용하기 시작했는데, 문득 이런 생각이 들었습니다. 지금까지 "미니멀 쿠킹"이라는 틀 안에서 저는 전통 조미료를 철저하게 계량화하고 이를 바탕으로 요리를 구조화해 왔습니다. 이 방법론을 현대 조미료로 확장하거나, 오히려 시스템에 통합하면 뭔가 가치 있는 것이 나오지 않을까 생각했습니다. 마치 펑크가 신디사이저와 시퀀서를 도입하여 새로운 웨이브가 등장한 것처럼요. 즉, "나의 P-MODEL 계획"입니다. "레시피 메모 > 현대 조미료 연구"라는 폴더를 만들고 독자적인 연구를 시작했습니다.

③ 멘츠유와 시로다시 고르는 방법

드디어 다소 유용할 수 있는 부분에 도달했습니다. 먼저, 고르는 방법입니다. 하지만 이것은 엄밀히 말해 "내가 한다면 이렇게 한다"는 것이니, 여러분 편한 대로 하시면 됩니다.

멘츠유는 "소미노 츠유"입니다. 이유는 단순히 제가 그 맛을 좋아하기 때문입니다. 소미의 "미린 비율"(설명 생략)은 약 0.8입니다. 쉽게 구할 수 있는 멘츠유 중에서는 가장 단맛이 적습니다. 가쓰오부시의 향은 집에서 만든 것에 비해 약간 떨어지지만 일반적으로 충분하고, 무엇보다 집에서 만든 것처럼 적당한 "마즈미"(감칠맛을 더하는 불쾌한 맛 성분, 설명 생략)가 있습니다.

그리고 이것을 기존의 미니멀 쿠킹 시스템에 통합하는 과정에서 매우 편리한 요소를 발견했습니다. 소금 농도가 약 16%라는 것입니다. 즉, 진한 간장과 일치합니다. 역시 프로용으로 지원되는 브랜드입니다. 셰프의 사고 과정을 이해하고 있습니다. 이는 미니멀 쿠킹의 레시피를 대체하는 것이 매우 매끄럽다는 것을 의미하기도 합니다.

다음은 농축 시로다시입니다. 거의 사용해 본 적이 없어서 고르는 데 난감했습니다. 하지만 일단은 슈퍼마켓에서 쉽게 구할 수 있는 것으로 고르겠습니다. 이 연구가 언젠가 책이 될 가능성이 0은 아니기 때문입니다. 제 책에는 누구나 쉽게 구할 수 있는 것만 사용한다는 것이 제 방침입니다.

그렇다면 선택지는 다소 제한적이었기 때문에 "Yamaki의 Kappo 시로다시"로 결정했습니다. "1위 선정" 같은 문구가 있었으니 아마 틀리지 않을 것입니다. 그리고 소금 농도도 매우 편리해서 약 10%였습니다. 즉, 미니멀 쿠킹에서 소금을 이것의 10배 양으로 대체하면 된다는 뜻입니다.

④ P-MODEL 계획: 시로다시 효과적 사용법 연구

낯선 시로다시를 사용하기 위해 먼저 맑은 국(오스이모노)을 만들기로 했습니다. 공식 레시피를 보니 "시로다시와 물의 비율은 1:9"라고 되어 있습니다. 죄송합니다만, 그건 불가능합니다. 제조사가 그 비율을 사용하는 이유는 충분히 이해하지만, 제 시스템에는 통합할 수 없습니다. 그 비율은 소금이 너무 강합니다.

그래서 물에 원액의 6%를 넣어 보았습니다. 소금 농도는 적당한 느낌입니다. 하지만 감칠맛이 아마 너무 강하거나... 오히려 "마즈미"와 향이 균형이 부족한 느낌입니다. 그래서 가쓰오부시 1%를 추가로 넣었습니다(오이카츠오). 네, 이게 정말 잘 맞아떨어졌습니다. 이와 매우 비슷한 맛을 알고 있습니다. 어떤 "고급 다시 팩"의 맛입니다. 이것을 좋게 볼지 나쁘게 볼지는 경우에 따라 다르지만, 개인적으로는 일상적인 국물 베이스로 충분히 괜찮습니다. 식당에 내놓아도 될 정도입니다(가격대에 따라 다르지만). 참고로, 추가 가쓰오부시는 냄비에 미소 거름망이나 작은 체를 넣기만 하면 됩니다.

이것은 그 베이스를 사용한 "미츠바와 유자 '국물만'"입니다. 어떤 의미에서는 극도의 미니멀 쿠킹입니다. 장어집에서 볼 법한 국물입니다; 실패할 리가 없습니다. 유자와 미츠바의 "마즈미"가 상당해서 균형이 더욱 좋아지는 구조입니다.

이를 응용하여 "시로다시 핫포"(만능 다시)도 시도해 보았습니다. 하지만 미니멀 쿠킹의 소금 농도와 미린 비율을 바탕으로 계산해서 도출했을 뿐입니다: 물 100%, 시로다시 10%, 미린 10%, 연한 간장 3.3%. 이 경우 추가 가쓰오부시는 필수가 아닙니다.

이것은 그것을 사용한 "타카노 두부와 후키 조림"입니다. 쇼와 시대 베테랑 요리사의 스타일이라는 느낌이 들었습니다.

또한 계란과 신비롭게 잘 어울린다는 것을 느꼈습니다. 차완무시(계란찜)든 다시마키(계란말이)든 감탄했습니다! 시로다시의 부드러움, 또는 좋게 말하면 애매한 특성이 계란의 풍부함과 잘 연결됩니다. 경우에 따라서는 순수 가쓰오부시 다시보다 더 나은 결과를 낼 수도 있습니다.

⑤ P-MODEL 계획: 멘츠유 효과적 사용법

멘츠유에 관한 이야기는 훨씬 간단합니다. "멘츠유는 멘츠유로 사용한다"는 것으로 귀결되기 때문입니다. 사람들이 그것을 조림 요리에 사용하려고 하면서 복잡해집니다. 하지만 "쇼세이"(잘난 척하는 자칭, 설명 생략)의 관점에서 말하자면 이렇습니다.

소미노 츠유로 차가운 소바를 먹어 보았습니다. 나쁘지는 않지만, 제게는 약간 너무 달고 날카로움이 부족합니다. 가쓰오부시 향도 충분하지 않습니다.

뭐, 그런 까다로운 신사(저를 포함해서)들은 무시하셔도 되지만, 이 관점을 잠재우고 싶다면 사실 쉽습니다. 요소를 늘리기만 하면 됩니다. 사소한 이론은 말도 안 되고, 즐거움은 값싼 것입니다.

평범한 "모리" 소바로는 제 내면의 비평가가 완전히 납득하지 못할 수도 있습니다. 하지만 이렇게 요소를 많이 늘리면 노련한 비평가라도 집에서 만든 것과 구별하기 거의 불가능하다고 생각합니다. 여기에는 포함되지 않았지만, 간 무나 낫토는 그 자체로 매우 효과적입니다.

하지만 조림 요리에 사용하지 않는다면 무슨 연구일까요? 그래서 지금까지의 결과 중 꽤 괜찮은 것을 소개하겠습니다: "소미 삶은 가지."

이것은 미니멀 쿠킹의 기원인 "간장 삶은 가지"에서 진화한 것입니다. 소미노 츠유의 16% 소금 특성을 활용하여 진한 간장을 직접 대체함으로써 유추할 수 있습니다. 매력적이고 아름다운 작은 선술집 여주인이 매일 큰 이마리 접시에 담아 카운터에 늘어놓는 반찬의 맛입니다. 주문하면 그 자리에서 생강을 갈아서 얹어 주고... 단골 아저씨들은 더욱 신나 합니다. 그런 느낌입니다. (도대체 무슨 느낌일까요?)

⑥ 하지만 가끔은 여전히 다시가 필요합니다

이런 독자적인 연구를 하는 동안에도 가끔은 제대로 다시를 만듭니다.

니신 소바(청어 소바). 소미에 의존하지 않은 이유는 간단합니다. 조린 청어는 꽤 답니다. 그리고 그 단맛이 최고의 맛을 끌어냅니다. 따라서 국물은 최대한 날카롭게 마무리되어야 합니다. 소미로도 그것은 조금 어렵습니다. 불가능한 것은 아니지만, 보정 단계의 노력이 결과에 비례하지 않습니다.

그리고 이 니신 소바를 먹었을 때, 과장하지 않고 감동했습니다. 결국 멘츠유와 시로다시가 도달할 수 없는 영역이 있습니다. 이것은 당연한 사실일지도 모릅니다.

멸치 다시와 수제 보리 된장으로 만든 미소국에서도 같은 것을 절실히 느꼈습니다. 시로다시는 훌륭할지 모르지만, 절대 표현할 수 없는 영역이 있습니다. 이것도 당연한 사실입니다.

⑦ 딜레마와 임시 결론

자, 이 일련의 이야기는 제가 "핫쿡 딜레마"라고 부르는 것과도 연결됩니다. 즉,

핫쿡은 매우 편리한 도구이지만, 그 잠재력을 최대한 발휘할 수 있는 사람은 핫쿡 없이도 맛있는 요리를 할 수 있는 사람입니다.

일종의 역설입니다. 이는 "핫쿡"을 멘츠유, 시로다시 또는 다른 현대 조미료로 바꿔도 마찬가지입니다. 따라서 요리를 취미나 오락으로 볼 수 있는 사람들에게는 일부러 먼저 현대 조미료를 봉인하고 적절한 후반 단계에 통합하는 과정을 강력히 추천합니다. 즉, "먼저 미니멀 쿠킹부터 시작하라"는 것입니다.

하지만 현실적으로 이것은 이상입니다. 대부분의 사람들에게 요리의 출발점은 번거로움과 실패 가능성을 최대한 배제하는 것입니다. 하지만 반대로 생각하면, 편리한 현대 조미료의 "올바른"(약간 건방지지만) 사용법을 초기 안내 단계에서 제안하면서 동시에 전통 조미료의 미니멀한 사용법을 제시하는 것에도 어느 정도 가치가 있다고 생각합니다.

⑧ 추가: 작은 야망

...언젠가 그런 요리책을 만들 수 있을지 조금 고민하고 있습니다.