오이신보의 카르보나라(버터, 생크림, 베이컨을 넣은)는 자주 화제가 되곤 한다. 오랫동안 나는 "그 시대답게 일본식 현지화 레시피를 자랑스럽게 내세우다니"라며 비웃으며 얕잡아 봤다.
본론에 들어가기 전에 말해두지만: 정말로, 깊이 사과드립니다.
게다가 이런 유형의 카르보나라는 오늘날 일본에서도 여전히 주류다. 나는 항상 이것을 "일본식 카르보나라"—일본인들이 만든 변종 레시피—라고 취급해 왔다. 내가 틀렸다. 정말로, 깊이 사과드립니다.
그래서 내가 조사한 범위 내에서, 이 기회를 빌려 이 문제에 대한 진실을 참회와 정정의 의미로 기록하고자 한다.
긴 글을 읽고 싶지 않은 사람들을 위해 간단히 요약하면: 《오이신보》의 카르보나라는 당시 전혀 실수가 아니었다. 오히려 완전한 정통 레시피였다. 지루한 세부사항을 즐긴다면 계속 읽어보시길.
카르보나라는 전후에 탄생한 비교적 젊은 요리로, 미군 점령군이 그 탄생에 깊이 관여했다. 이견이나 전전에 원형이 존재했다는 이론도 있지만, 연구자들 사이의 주류 이론인 전자를 따라 진행하겠다.
자, 카르보나라의 시작은 "염장 고기 + 파르미지아노 + 건조 계란 분말"이었다. 하지만 전통 요리가 아니었기 때문에 그 후 급속도로 다양화되었다. 마늘이 추가되고, 양파가 추가되고, 다양한 염장 고기가 사용되고, 와인이 추가되고, 파슬리가 추가되고... 등등. 많은 셰프들이 이 새로운 요리의 가능성을 보고 다양한 노력을 기울인 것은 어쩌면 당연한 일이었다.
그런 맥락에서 생크림도 자연스럽게 사용되었다. 생크림을 포함한 레시피는 1960년대부터 등장하기 시작했다. 참고로 염장 고기의 경우, 요즘 사람들은 "베이컨은 말도 안 된다. 과실레여야 한다. 판체타 정도는 용납될 수 있겠지만" 같은 말을 하지만, 과실레가 레시피에 처음 등장한 것도 바로 이 시기였다. 파르미지아노가 이 무렵부터 페코리노로 대체되기 시작한 것 같다.
그리고 1980년대에는 생크림 사용이 급속도로 확산되었다. 파스타 100g에 생크림 60~100g 정도를 사용하는데, 이는 "일본식 카르보나라"와 같거나 어쩌면 그보다 더 많은 양이다. 당시 주류라고 할 수 있었을지는 모르겠지만, 카르보나라 다양화의 정점 중 하나였다고 확신한다. 이것이 일본에 전해져 폭발적인 인기를 얻었고, 오늘날까지 이어지고 있다. 《오이신보》가 소개한 것이 바로 이것이었다.
그 무렵부터 이탈리아 요리는 철저한 브랜딩을 거쳤다. 오늘날 우리가 가지고 있는 "이탈리아 요리는 지역 및 전통 요리의 집합체"라는 강한 이미지는 바로 이 시점에 구축되었다. 이는 부분적으로 추측이지만, 프랑스 요리에 대한 강한 경쟁 의식도 있었던 것 같다. 그 시기는 이탈리아 요리가 프랑스(그리고 그 이전의 영국·미국) 요리를 따라잡고 추월하려는 단계에서, 자신만의 정체성을 확립하는 단계로 나아가던 때였다.
그 추세에 따라 카르보나라 레시피는 하나의 지점으로 수렴되었다. "셰프들이 만든 정교한 레스토랑 요리로서의 다양한 카르보나라"에서 "지역 요리로 전통적으로 만들어지는 올바른 카르보나라"로 전환된 것이다. "보기에는 단순하지만 강력한" 레시피가 채택되었다. 즉, "과실레, 페코리노, 계란, 그게 전부!"라는 세계다. 판체타나 파르미지아노는 용납될 수 있어도, 베이컨이나 생크림 같은 것은 절대 금지였다.
어떤 의미에서 그것은 역사의 왜곡, 또는 날조된 전통이다. 하지만 단순히 마케팅의 산물이 아니라, 이탈리아인들이 카르보나라의 그리 길지 않은 역사의 끝에 도달한 "결국 이게 가장 맛있다"는 결론일지도 모른다. 이노가시라 고로(《고독한 미식가》)가 말하는 "이래야 제맛이지"에 가깝게 느껴진다.
즉, 일본인들은 1990년대에 "사다리가 뽑혀버린" 셈이다. "우리가 80년대에 당신들이 도달한 신급 레시피를 배워 일본에서 대유행시켰더니, 이제 와서 이단 취급을 하다니!?" 1980년대에 문을 연 이탈리아 레스토랑이나 카리야 테츠(《오이신보》 작가)에게는 견디기 힘들었을 것이다.
하지만 현실적으로, 적어도 인기 측면에서는 이 80년대식 카르보나라가 일본에서 여전히 엄청난 인기를 자랑한다. 프랑스 요리가 오래전에 과거의 유물로 치부한 데미글라스 소스가 일본에서 계속 사랑받는 것과 비슷하게 느껴진다.
마지막으로 덧붙이자면, 나는 개인적으로 단단한 치즈가 덩어리져 있고 크림이나 베이컨이 들어가지 않은 카르보나라를 선호한다. 나는 이탈리아 브랜딩에 완전히 빠져든 "헤이세이 파스타 맨"이다. 하지만 이것은 단지 호불호의 문제일 뿐, 옳고 그름의 문제가 아니다. 그런데도 나는 한때 그것을 옳고 그름의 맥락에서 말한 적이 있다.
정말로, 깊이 사과드립니다.
