คาร์โบนาราจากเรื่อง Oishinbo (ที่ใส่เนย เฮฟวี่ครีม และเบคอน) มักจะกลายเป็นประเด็นพูดคุยกันอยู่เสมอ เป็นเวลานานที่ผมมองมันด้วยรอยยิ้มเยาะ ๆ แล้วคิดว่า "ช่างเป็นสไตล์ยุคสมัยนั้นจริง ๆ ที่จะเอาสูตรดัดแปลงเฉพาะแบบญี่ปุ่นมาอวดกันได้อย่างภาคภูมิ"
ก่อนจะพูดอะไรต่อไป ขอบอกไว้ตรงนี้เลยว่า ผมขอโทษจริง ๆ จากใจจริง
ยิ่งไปกว่านั้น คาร์โบนาราแบบนี้ยังคงเป็นกระแสหลักในญี่ปุ่นจนถึงทุกวันนี้ ผมเคยติดป้ายมันตลอดมาว่าเป็น "คาร์โบนาราสไตล์ญี่ปุ่น" — สูตรผสมเพี้ยน ๆ ที่คนญี่ปุ่นคิดขึ้นมาเอง ผมคิดผิดไปเอง ผมขอโทษจริง ๆ จากใจจริง
ดังนั้น ภายในขอบเขตที่ผมหาข้อมูลมา ผมอยากถือโอกาสนี้บันทึกความจริงเกี่ยวกับเรื่องนี้เอาไว้ เพื่อเป็นการชดใช้และแก้ไขความเข้าใจผิดไปพร้อมกัน
สำหรับใครที่ไม่อยากอ่านยาว ขอสรุปสั้น ๆ ไว้ตรงนี้ว่า คาร์โบนาราใน *Oishinbo* ไม่ใช่สูตรที่ผิดแต่อย่างใดในยุคนั้น ตรงกันข้าม มันคือสูตรต้นตำรับสายตรงเต็มขั้น ถ้าใครชอบรายละเอียดยืดยาว เชิญอ่านต่อได้เลย
คาร์โบนาราเป็นอาหารที่ถือกำเนิดหลังสงคราม ยังถือว่าอายุน้อย และกองกำลังยึดครองของสหรัฐฯ มีส่วนเกี่ยวข้องอย่างลึกซึ้งกับการถือกำเนิดของมัน แม้จะมีเสียงคัดค้านและทฤษฎีที่ว่าต้นแบบของมันมีอยู่ก่อนสงครามแล้วก็ตาม ผมจะดำเนินเรื่องตามทฤษฎีแรก ซึ่งเป็นทฤษฎีหลักในหมู่นักวิจัย
ทีนี้ คาร์โบนาราเริ่มต้นจาก "เนื้อเค็ม + พาร์มิจิอาโน + ผงไข่แห้ง" แต่เพราะมันไม่ใช่อาหารดั้งเดิม มันจึงแตกแขนงออกไปอย่างรวดเร็วหลังจากนั้น ใส่กระเทียม ใส่หอมหัวใหญ่ ใช้เนื้อเค็มหลากชนิด เติมไวน์ ใส่พาร์สลีย์... ไปเรื่อย ๆ คงเป็นเรื่องธรรมดาที่เชฟหลายคนมองเห็นศักยภาพในอาหารจานใหม่นี้ และพยายามคิดค้นดัดแปลงกันไปต่าง ๆ นานา
ในบริบทนั้น เฮฟวี่ครีมก็ถูกนำมาใช้ด้วยเช่นกัน สูตรอาหารที่ใส่เฮฟวี่ครีมเริ่มปรากฏขึ้นตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1960 เป็นต้นมา ว่าแต่เรื่องเนื้อเค็ม ทุกวันนี้ใคร ๆ ก็พูดกันว่า "เบคอนน่ะคิดไม่ถึงเลย ต้องกวานชาเลเท่านั้น ถึงขั้นพันเชตตายังพอรับได้" แต่กว่ากวานชาเลจะปรากฏในสูตรอาหารเป็นครั้งแรก ก็ในยุคนี้เอง และดูเหมือนว่าช่วงเวลาเดียวกันนี้ พาร์มิจิอาโนก็เริ่มถูกแทนที่ด้วยเปโกริโนด้วยเช่นกัน
จากนั้น ในช่วงทศวรรษ 1980 การใช้เฮฟวี่ครีมก็แพร่หลายออกไปอย่างรวดเร็ว ด้วยสัดส่วนเฮฟวี่ครีมประมาณ 60 ถึง 100 กรัมต่อพาสต้า 100 กรัม ซึ่งเทียบเท่ากับ หรืออาจจะมากกว่า "คาร์โบนาราสไตล์ญี่ปุ่น" เสียอีก ผมไม่รู้ว่าตอนนั้นมันจะเรียกได้ว่าเป็นกระแสหลักหรือไม่ แต่ผมมั่นใจว่ามันคือหนึ่งในจุดพีคของการแตกแขนงของคาร์โบนารา สูตรนี้ถูกนำเข้ามาที่ญี่ปุ่น ได้รับความนิยมอย่างถล่มทลาย และยังคงสืบทอดมาจนถึงทุกวันนี้ สิ่งที่ Oishinbo นำเสนอคือสูตรแบบนี้เป๊ะ ๆ
ตั้งแต่ยุคสมัยนั้นเป็นต้นมา อาหารอิตาเลียนผ่านกระบวนการสร้างแบรนด์อย่างจริงจัง ภาพจำอันแข็งแกร่งที่เรามีทุกวันนี้ — ที่ว่าอาหารอิตาเลียนคือแหล่งรวมของอาหารประจำท้องถิ่นและอาหารดั้งเดิม — ถูกสร้างขึ้นจากจุดนี้เอง นี่เป็นส่วนหนึ่งของการคาดเดานะ แต่ผมสงสัยว่าความรู้สึกเป็นคู่แข่งกับอาหารฝรั่งเศสก็มีอยู่อย่างรุนแรงไม่น้อย มันคือช่วงที่อาหารอิตาเลียนเปลี่ยนจากการพยายามไล่ตามและแซงหน้าอาหารฝรั่งเศส (และก่อนหน้านั้นคืออังกฤษ/อเมริกา) ไปสู่การสร้างอัตลักษณ์ของตัวเอง
ตามกระแสนั้น สูตรคาร์โบนาราทั้งหลายก็หลอมรวมเข้าหาจุดเดียว จาก "คาร์โบนาราหลากหลายสไตล์ในฐานะอาหารระดับภัตตาคารอันประณีตที่เชฟสรรค์สร้าง" กลายเป็น "คาร์โบนาราที่ถูกต้องตามแบบฉบับอาหารประจำท้องถิ่นที่ทำสืบต่อกันมา" สูตรที่ "ดูเรียบง่ายแต่ทรงพลัง" จึงถูกนำมาใช้ กล่าวคือ โลกของ "กวานชาเล เปโกริโน ไข่ แค่นั้นจบ!" จะพันเชตตาหรือพาร์มิจิอาโนยังพอรับได้ แต่ของอย่างเบคอนหรือเฮฟวี่ครีมนั้นห้ามเด็ดขาด
ในแง่หนึ่ง มันคือการปลอมแปลงประวัติศาสตร์หรือการสร้างธรรมเนียมขึ้นมาลอย ๆ แต่มันไม่ใช่แค่ผลผลิตทางการตลาด มันอาจเป็นบทสรุปแบบ "สุดท้ายแล้ว รสชาตินี้แหละดีที่สุด" ที่คนอิตาลีค้นพบ ณ จุดสิ้นสุดของประวัติศาสตร์อันไม่ยาวนานนักของคาร์โบนารา มันให้ความรู้สึกใกล้เคียงกับที่โกรู อิโนงาชิระ (จากเรื่อง Kodoku no Gurume) กล่าวเอาไว้ว่า "แบบนี้แหละ...ที่ควรจะเป็น"
พูดง่าย ๆ ก็คือ คนญี่ปุ่นโดน "ถอนบันได" ในช่วงทศวรรษ 1990 ราวกับว่า "พวกเราเรียนรู้สูตรระดับเทพที่พวกคุณค้นพบในยุค 80 แล้วทำให้มันไวรัลไปทั่วญี่ปุ่น พอมาถึงวันนี้พวกคุณกลับบอกว่ามันนอกตำรา!?" สำหรับภัตตาคารอิตาเลียนที่ก่อตั้งในช่วงทศวรรษ 1980 หรือสำหรับเท็ตสึ คาริยะ (ผู้แต่ง Oishinbo) มันคงเป็นอะไรที่ทนไม่ได้สุด ๆ
อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติ อย่างน้อยในแง่ของความนิยม คาร์โบนาราสไตล์ยุค 80 นี้ยังคงครองความนิยมอย่างล้นหลามในญี่ปุ่น มันให้ความรู้สึกคล้าย ๆ กับซอสเดมีกลาสที่วงการอาหารฝรั่งเศสฝังกลบให้เป็นของล้าสมัยไปนานแล้ว แต่ยังคงเป็นที่รักของคนญี่ปุ่นสืบไป
เป็นเกร็ดเล็กน้อยส่งท้าย ผมส่วนตัวชอบคาร์โบนาราแบบที่ชีสแข็งจับตัวเป็นก้อน ๆ และไม่มีครีมหรือเบคอนผสม ผมคือ "มนุษย์พาสต้าแห่งยุคเฮเซ" ที่หลงกลการสร้างแบรนด์ของอิตาลีจนหมดใจ แต่นี่เป็นเรื่องของชอบ/ไม่ชอบ ไม่ใช่เรื่องของถูก/ผิด อย่างไรก็ตาม ผมเคยพูดถึงมันในกรอบของถูก/ผิด
ผมขอโทษจริง ๆ จากใจจริง
