Bağımsız Araştırma: Mentsuyu ve Shiro-dashi

① Geleneksel Baharatlar ve Modern Baharatlar

Kelimelerin tanımıyla başlamak istiyorum. Bu oldukça kavramsal bir tartışma olacak, bu yüzden doğrudan pratik kısma geçmek isterseniz, lütfen ③. bölüme atlayın. Bunda hiçbir sorun yok.

Şimdi, yemek pişirmede olmazsa olmaz olan ve "tek başına lezzeti belirleyebilen" karmaşık baharatları -mentsuyu (erişte çorbası bazı), konsantre shiro-dashi (beyaz dashi), granül konsome, cam çorba ve ponzu soya sosu gibi- "Modern Baharatlar" olarak adlandıracağım. Zaten "karmaşık baharatlar" diye bir terim olduğunu düşünebilirsiniz, ancak bu kategori çok daha geniştir. Örneğin, Cook Do'nun (hazır sos kitleri) mentsuyu veya shiro-dashi ile aynı kategoride olup olmadığını sorarsanız, muhtemelen farklıdır, daha doğrusu ayrı tutarsak ilerlemek daha kolay olur.

Buna karşılık, "Geleneksel Baharatlar"ı "Sa-Shi-Su-Se-So" (şeker, tuz, sirke, soya sosu, miso) olarak tanımlıyorum ve listenin başında tuz yer alıyor. Bazı fermente ezmeler teknik olarak karmaşık baharatlar olsa da, bu tartışma için onları geleneksel baharatlara dahil etmek daha kolay. Aynı şey Worcestershire sosu için de geçerli.

Ajinomoto veya Hi-Me'nin (MSG) nereye yerleştirileceğine gelince, kişisel olarak onları geleneksel baharatlara dahil etmek doğru geliyor. Sonuçta, bolca gelenekleri var ve kesinlikle tek başlarına lezzeti belirleyemezsiniz. Ancak, birçok insanın bu konuda biraz rahatsız hissedebileceğini tahmin ediyorum. O halde, bu kısmı şimdilik belirsiz bırakalım ve bağlama göre her iki kategoriye de dahil edelim. Neyse, sınıflandırma gerektiğinde tekrar düşünürüz.

Her neyse, genel tablo şu: geleneksel baharatlar ve modern baharatlar var, bunlara birlikte "temel baharatlar" diyorum ve bir de daha karmaşık ve daha az çok yönlü olan karmaşık baharatlar (Cook Do gibi) var. İşte öncül bu.

② Benim Durumum: "P-MODEL Planı"

Şimdi, yemek kitabımda bu modern baharatlar neredeyse hiç yer almaz. Bu konuda oldukça katıyım, hatta kendi ponzunuzu yapmanızı önerecek kadar. Bunun birkaç nedeni var, ancak bunları kitaplarımda detaylıca yazdığım için burada atlayacağım. Ancak, gerçek özel hayatımda buzdolabında mentsuyu bulunduruyorum. Shiro-dashim yoktu. Nedeni basit: tadına karşı hafif bir hoşnutsuzluk hissettim. Hoşnutsuzluk desem de, bu çok küçük, önemsiz bir şey. Konsomem yok ama granül cam çorbam var.

Ancak, son birkaç aydır aktif olarak mentsuyu ve shiro-dashi kullanıyorum. Tetikleyici büyük bir şey değildi. Mentsuyu bulundurduğumu söylemiştim ama o kadar nadir kullanıyordum ki şişe hiç bitmezdi. Granül cam çorba da pek azalmaz ama katı olduğu için ona bir şey demiyorum.

Bu sıradan nedenle mentsuyu kullanmaya başladım ve sonra bir düşünceye kapıldım. Şimdiye kadar, "Minimal Pişirme" çerçevesinde, geleneksel baharatları tamamen ölçülebilir hale getirdim ve onları kullanarak yemekleri yapılandırdım. Bu metodolojiyi modern baharatlara genişletirsem -ya da daha doğrusu, onları sisteme dahil edersem- değerli bir şeyin ortaya çıkabileceğini düşündüm. Tıpkı punk'ın synth'ler ve sequencer'lar getirip yeni bir dalganın ortaya çıkması gibi. Başka bir deyişle, bu "Benim P-MODEL Planım." "Tarif Notları > Modern Baharat Araştırması" adlı bir klasör oluşturdum ve bağımsız çalışmama başladım.

③ Mentsuyu ve Shiro-dashi Nasıl Seçilir

Sonunda, biraz faydalı olabilecek kısma geldik. Öncelikle, nasıl seçileceği. Ancak, bu kesinlikle "benim yapacağım şey", bu yüzden siz dilediğiniz gibi yapın.

Mentsuyu için "Somi no Tsuyu." Bunun nedeni basitçe tadını sevmem. Somi'nin "mirin oranı" (açıklama atlandı) yaklaşık 0.8'dir. Kolayca bulunabilen mentsuyular arasında en az tatlı olanıdır. Palamut talaşının aroması ev yapımına göre biraz daha düşüktür ancak genel olarak yeterlidir ve hepsinden önemlisi, ev yapımı gibi, orta düzeyde bir "mazu-mi"ye (derinlik katan hoş olmayan lezzet bileşenleri; açıklama atlandı) sahiptir.

Bunu geleneksel Minimal Pişirme sistemine dahil ederken çok kullanışlı bir faktör fark ettim: tuz konsantrasyonu yaklaşık %16. Başka bir deyişle, koyu soya sosuyla aynı hizada. Profesyonel kullanım için desteklenen bir markadan beklendiği gibi. Bir şefin düşünce sürecini anlıyorlar. Bu aynı zamanda Minimal Pişirme'deki tarifleri değiştirmenin çok sorunsuz olduğu anlamına geliyor.

Sıradaki konsantre shiro-dashi. Bunu nasıl seçeceğim konusunda kararsızdım çünkü neredeyse hiç kullanmamıştım. Ama şimdilik, süpermarkette kolayca bulunabilenler arasından seçeceğim. Çünkü bu araştırmanın bir gün kitap olma ihtimali sıfır değil. Kitaplarımda herkesin kolayca bulabileceği şeyleri kullanmak benim politikamdır.

Bu durumda, seçenekler biraz sınırlıydı, bu yüzden "Yamaki'nin Kappo Shiro-dashi"sine karar verdim. Üzerinde "1 Numara Seçildi" gibi bir şey yazıyordu, bu yüzden muhtemelen yanlış gidemezdi. Ve tuz konsantrasyonu da çok uygundu: yaklaşık %10 tuz. Bu, Minimal Pişirme'deki tuzu bunun on katıyla değiştirebileceğim anlamına geliyor.

④ P-MODEL Planı: Shiro-dashi'nin Etkili Kullanımı Üzerine Araştırma

Alışılmadık shiro-dashi'yi kullanmaya başlamak için önce berrak bir çorba (osui-mono) yapmaya karar verdim. Resmi tarife baktığımda "shiro-dashi ve su oranı 1:9" yazıyor. Üzgünüm ama bu imkansız. Üreticinin neden bu oranı kullandığını tamamen anlıyorum ama sistemime dahil edilemez. Bu oranda tuz çok güçlü.

Bu yüzden, suya %6 oranında seyreltilmemiş sıvı eklemeyi denedim. Tuz konsantrasyonu doğru gibi geliyor. Ancak, umami belki biraz fazla güçlü... ya da daha doğrusu, "mazu-mi" ve aromanın dengede olmadığı hissi var. Bu yüzden, ekstra bir destek için (oi-katsuo) %1 palamut talaşı ekledim. Evet, bu gerçekten toparladı. Buna çok benzeyen bir tadı biliyorum: belirli bir "üst düzey dashi paketinin" tadı. Bunun iyi olup olmadığı duruma bağlıdır, ancak kişisel olarak, günlük bir çorba bazı olarak gayet iyi. Bir restoranda bile servis edebilirim (fiyat aralığına bağlı olarak). Bu arada, ekstra palamut için, tencereye bir miso süzgeci veya küçük bir süzgeç sokmak yeterlidir.

Bu, o bazı kullanılarak yapılan "Mitsuba ve Yuzu 'Sadece Çorba'". Bir bakıma, son derece Minimal Pişirme. Bir yılan balığı restoranında bulacağınız türden bir çorba; yanlış gidemezsiniz. Yuzu ve mitsuba'nın "mazu-mi"si önemlidir, bu yüzden dengenin daha da iyi olduğu bir yapıdır.

Bunu uygulayarak, "Shiro-dashi Happo"yu (çok amaçlı dashi) da denedim. Bununla birlikte, bunu Minimal Pişirme'den tuz konsantrasyonu ve mirin oranına dayalı hesaplama yoluyla türettim: %100 su, %10 shiro-dashi, %10 mirin, %3.3 açık soya sosu. Bu durumda ekstra palamut gerekli değildir.

Bu, bunu kullanarak yapılan "Haşlanmış Takano Tofu ve Fuki". Bu da bana Showa döneminden kıdemli bir şefin tarzını hissettirdi.

Ayrıca, yumurtalarla gizemli bir şekilde iyi bir uyumu olduğunu hissettim. İster chawanmushi (tuzlu muhallebi) ister dashimaki (rulolar halinde omlet) olsun, etkilendim! Shiro-dashi'nin yumuşaklığı -ya da kötü ifadeyle, belirsiz kalitesi- yumurtanın zenginliğiyle iyi bağlantı kuruyor. Duruma bağlı olarak, saf palamut dashisinden bile daha iyi sonuçlar verebilir.

⑤ P-MODEL Planı: Mentsuyu'nun Etkili Kullanımı

Mentsuyu'ya gelince, hikaye çok daha basit. Çünkü her şey "mentsuyu'yu mentsuyu olarak kullan"a indirgeniyor. İnsanlar onu haşlama yemeklerinde kullanmaya çalıştığında işler karmaşıklaşıyor. Ancak, bir "shosei" (iddialı bir kendini tanımlama; açıklama atlandı) bağlamında konuşacak olursam, şöyle olurdu:

Somi no Tsuyu ile soğuk soba denedim. Fena değil ama benim için biraz fazla tatlı ve keskinlikten yoksun. Palamut talaşının aroması da yeterli değil.

Pekala, bu tür sorunlu beyleri (ben dahil) görmezden gelebilirsiniz, ancak bu bakış açısını susturmak istiyorsanız, aslında kolay. Sadece elementleri artırmanız gerekiyor. Küçük teoriler saçmalıktır; zevk ucuzdur.

Sade "mori" soba ile, içimdeki eleştirmen tam olarak ikna olmayabilir. Ancak, elementleri bu kadar artırırsanız, deneyimli bir eleştirmenin bile onu ev yapımından ayırt etmesinin neredeyse imkansız olacağını düşünüyorum. Burada olmamasına rağmen, rendelenmiş turp veya natto kendi başlarına son derece etkilidir.

Bununla birlikte, haşlama yemeklerinde kullanmazsam bu nasıl bir araştırma olur? Bu yüzden, şimdiye kadarki sonuçlarımdan oldukça iyi bir şeyi tanıtacağım: "Somi Haşlanmış Patlıcan."

Bu, Minimal Pişirme'nin kökeni olan "Soya Soslu Haşlanmış Patlıcan"dan bir evrimdir. Somi no Tsuyu'nun %16 tuz özelliğinden yararlanarak, doğrudan koyu soya sosuyla değiştirilerek türetilebilir. Küçük bir meyhanenin çekici, güzel sahibesinin her gün büyük bir Imari tabağına koyup tezgaha dizdiği türden bir meze lezzetine sahiptir. Sipariş verdiğinizde, zencefili anında rendeler ve üstüne koyar... ve yaşlı hayranlar daha da heyecanlanır. Havası bu. (Ne havası ama?)

⑥ Ama Bazen, Yine de Dashi'ye İhtiyacınız Var

Bu bağımsız araştırma günlerinde, arada sırada düzgün bir şekilde dashi yapıyorum.

Nishin Soba (ringa balıklı soba). Somi'ye güvenmememin nedeni basit. Haşlanmış ringa balığı oldukça tatlıdır. Ve onu en iyi şekilde ortaya çıkaran da bu tatlılıktır. Bu nedenle, çorbanın mümkün olduğunca keskin bir şekilde bitirilmesi gerekir. Somi için bile bu biraz zor. İmkansız değil, ancak düzeltme adımlarının çabası sonuçla uyuşmuyor.

Ve bu Nishin Soba'yı yediğimde, abartısız, duygulandım. Sonuçta, mentsuyu ve shiro-dashi'nin ulaşamayacağı alanlar var - ki bu bariz bir nokta olabilir.

Aynı şeyi, niboshi (kurutulmuş sardalya) dashisi ve el yapımı arpa misosuyla yapılan miso çorbasında da derinden hissettim. Shiro-dashi mükemmel olabilir, ancak kesinlikle asla ifade edemeyeceği alanlar var. Eh, bu da bariz bir nokta.

⑦ İkilem ve Geçici Bir Sonuç

Şimdi, bu dizi hikaye aynı zamanda "Hotcook İkilemi" dediğim şeyle de bağlantılı. Yani:

Hotcook son derece kullanışlı bir araçtır, ancak potansiyelini en üst düzeye çıkarabilecek kişi, Hotcook olmadan da lezzetli yemek pişirebilen kişidir.

Bu bir tür paradoks. "Hotcook"u mentsuyu, shiro-dashi veya başka herhangi bir modern baharatla değiştirseniz bile bu geçerlidir. Bu nedenle, yemek pişirmeyi bir hobi veya eğlence olarak görebilen insanlar için, önce modern baharatları bilinçli olarak bir kenara koyma ve daha sonra uygun bir aşamada dahil etme sürecini şiddetle tavsiye ederim. Başka bir deyişle, "Önce Minimal Pişirme ile başlayın."

Ancak, gerçekte bu bir idealdir. Çoğu insan için yemek pişirmenin başlangıç noktası, zahmeti ve başarısızlık olasılığını mümkün olduğunca ortadan kaldırmaktır. Ancak tersine, kullanışlı modern baharatları kullanmanın "doğru" (biraz kibirli) yolunu ilk rehberlik aşamasından itibaren önermenin ve aynı zamanda geleneksel baharatların minimum kullanımını sunmanın bir değeri olduğunu düşünüyorum.

⑧ Ek: Küçük Bir Hırs

...Bir gün böyle bir yemek kitabı yapıp yapamayacağımı biraz düşünüyorum.