独立研究：面味露（Mentsuyu）与白出汁（Shiro-dashi）

① 传统调味料 vs. 现代调味料

我想先从词语的定义开始。这会是一个相当概念性的讨论，所以如果你只想看实用部分，请直接跳到第③节。完全没问题。

现在，我将那些烹饪中必不可少、能"独自决定风味"的复合调味料——比如面汁（mentsuyu）、浓缩白高汤（shiro-dashi）、颗粒清汤、玻璃汤、柚子醋——称为"现代调味料"。你可能会觉得已经有"复合调味料"这个术语了，但那个范畴要广得多。例如，如果你问"Cook Do"（预制酱料包）是否和面汁或白高汤属于同一类，那可能不同，或者说，把它们分开处理更容易推进。

相比之下，我把"传统调味料"定义为"Sa-Shi-Su-Se-So"（糖、盐、醋、酱油、味噌），其中盐排在首位。虽然有些发酵酱料在技术上是复合调味料，但在这个讨论中把它们归入传统调味料更容易。伍斯特酱也一样。

至于味之素或Hi-Me（味精）放在哪里，我个人觉得归入传统调味料更合适。毕竟它们历史悠久，而且光靠它们肯定无法决定风味。不过，我猜很多人可能会对此感到有点不安。所以，这部分先模糊处理，根据上下文归入任意一类吧。好吧，等到需要分类时再考虑。

总之，整体图景是：有传统调味料和现代调味料，我统称为"基础调味料"，然后还有更复杂、通用性更低的复合调味料（比如Cook Do）。这就是前提。

② 我的情况："P-MODEL 计划"

在我的食谱书里，这些现代调味料几乎从未出现过。我相当固执，甚至建议你自己做柚子醋。有几个原因，但我在书里已经详细写过，这里就略过了。不过，在实际的私人生活中，我的冰箱里确实常备面汁。我之前没有白高汤。原因很简单：我对它的味道有点不喜欢。虽然说不喜欢，也只是非常细微、微不足道的事。我没有清汤颗粒，但有颗粒玻璃汤。

然而，过去几个月里，我开始积极使用面汁和白高汤。触发点不是什么大事。我提到过常备面汁，但用得极少，瓶子从来没空过。颗粒玻璃汤也没怎么减少，但因为是固体，我就不计较了。

就因为这个平淡无奇的原因，我开始用面汁，然后有了一个想法。到目前为止，在"极简烹饪"的框架内，我已经彻底量化了传统调味料，并用它们构建了菜肴。我想，如果我把这种方法论扩展到现代调味料——或者说，把它们纳入这个体系——可能会冒出一些有价值的东西。就像朋克引入了合成器和音序器，催生了新浪潮一样。换句话说，这就是"我的 P-MODEL 计划"。我创建了一个名为"食谱备忘录 > 现代调味料研究"的文件夹，开始了我的独立研究。

③ 如何选择面汁和白高汤

终于到了可能有点用的部分。首先，如何选择它们。不过，这严格来说是"我会怎么做"，所以请随意。

对于面汁，我选"Somi no Tsuyu"。纯粹是因为我喜欢它的味道。Somi 的"味醂比例"（解释省略）大约是 0.8。在容易买到的面汁中，它是最不甜的。鲣鱼片的香气略逊于自制，但总体足够，最重要的是，像自制的一样，它有适度的"杂味"（增加深度的不愉快风味成分；解释省略）。

在将其纳入传统极简烹饪体系时，我发现了一个非常方便的因素：它的盐浓度大约是 16%。换句话说，它与浓口酱油一致。不愧是专业用途支持的品牌。他们理解厨师的思路。这也意味着替换极简烹饪中的食谱非常顺畅。

接下来是浓缩白高汤。我对此很纠结，因为我几乎没用过。但暂时，我会从超市容易买到的产品中选择。因为这项研究有朝一日变成书的可能性非零。我的原则是，书里只用大家都能轻松买到的东西。

这样一来，选择范围有限，所以我决定用"Yamaki 的 Kappo 白高汤"。上面写着"选择 No.1"之类的，应该不会错。而且它的盐浓度也非常方便：大约 10% 的盐。这意味着我只需用十倍于这个量的白高汤来替换极简烹饪中的盐。

④ P-MODEL 计划：白高汤有效利用研究

为了开始使用不熟悉的白高汤，我首先决定做一道清汤（osui-mono）。看官方食谱，写着"白高汤与水 1:9"。抱歉，这不可能。我完全理解制造商为什么用这个比例，但它无法融入我的体系。按这个比例，盐味太重了。

于是，我尝试在水中加入 6% 的原液。盐浓度感觉差不多。不过，鲜味可能有点太强……或者说，感觉"杂味"和香气缺乏平衡。所以，我加了 1% 的鲣鱼片来提鲜（oi-katsuo）。是的，这真的让味道协调了。我知道一种非常类似的味道：某种"高级高汤包"的味道。你觉得这好不好取决于情况，但对我来说，作为日常汤底完全没问题。甚至可以在餐厅里供应（取决于价位）。顺便说一句，加鲣鱼片时，只需把味噌滤网或小筛子插进锅里就行。

这是用那个汤底做的"三叶芹和柚子'只有汤'"。从某种意义上说，它极其极简烹饪。这是鳗鱼店里常见的那种汤，不会出错。柚子和三叶芹的"杂味"很重，所以这是一个平衡性更好的结构。

应用这个思路，我还尝试了"白高汤万能高汤"。不过，我只是根据极简烹饪中的盐浓度和味醂比例计算推导出来的：100% 水，10% 白高汤，10% 味醂，3.3% 薄口酱油。这种情况下，额外加鲣鱼片不是必需的。

这是用那个做的"炖高野豆腐和蕗"。这也让人感觉像是昭和时代老厨师的风格。

另外，我觉得它与鸡蛋有奇妙的亲和力。无论是茶碗蒸还是高汤蛋卷，都让我印象深刻！白高汤的温和——或者说，说得不好听点，它的模糊特性——与鸡蛋的浓郁很好地连接起来。在某些情况下，甚至可能比纯鲣鱼高汤效果更好。

⑤ P-MODEL 计划：面汁的有效利用

至于面汁，故事就简单多了。因为归结起来就是"把面汁当作面汁用"。人们试图用它做炖菜，事情就变得复杂了。不过，如果我用"书生"（一种自命不凡的自称；解释省略）的口吻来说，是这样的：

我试过用 Somi no Tsuyu 做冷荞麦面。不差，但对我来说，有点太甜，缺乏锐度。鲣鱼片的香气也不够。

好吧，你可以忽略这些麻烦的先生们（包括我自己），但如果你想堵住这种观点，其实很容易。你只需要增加元素。小理论都是废话，快乐很廉价。

对于简单的"盛"荞麦面，我内心的批评家可能不完全信服。但如果你增加这么多元素，我觉得即使是老练的评论家也几乎无法区分它与自制。虽然这里没包括，但磨碎的萝卜或纳豆本身也非常有效。

不过，如果我不用它做炖菜，那算什么研究呢？所以，我来介绍一下到目前为止结果中相当不错的一个："Somi 煮茄子"。

这是从极简烹饪的起源"酱油煮茄子"演变而来的。利用 Somi no Tsuyu 16% 的盐特性，可以直接替换浓口酱油来推导。它有一种小菜的美味，就像一家迷人漂亮的女将每天在小酒馆里把菜盛在大伊万里盘上，摆在柜台上的那种。你点单时，她当场磨姜末撒在上面……老粉丝们就更兴奋了。就是那种感觉。（什么感觉？）

⑥ 但有时，你仍然需要高汤

在这些独立研究的日子里，我偶尔也会好好做高汤。