Nghiên cứu độc lập: Mentsuyu và Shiro-dashi

① Gia vị truyền thống và Gia vị hiện đại

Tôi muốn bắt đầu với định nghĩa về các từ ngữ. Đây sẽ là một cuộc thảo luận khá mang tính khái niệm, vì vậy nếu bạn muốn đi thẳng vào phần thực hành, hãy chuyển đến phần ③. Hoàn toàn không có vấn đề gì cả.

Bây giờ, tôi sẽ gọi những loại gia vị phức hợp cần thiết cho việc nấu nướng và có thể "tự quyết định hương vị" — chẳng hạn như mentsuyu (nước dùng mì), shiro-dashi cô đặc (nước dùng trắng), consommé dạng hạt, súp trong, và ponzu (nước tương pha cam quýt) — là "Gia vị hiện đại." Bạn có thể nghĩ rằng đã có một thuật ngữ gọi là "gia vị phức hợp," nhưng phạm trù đó rộng hơn nhiều. Ví dụ, nếu bạn hỏi liệu Cook Do (bộ sốt nấu sẵn đóng gói) có cùng phạm trù với mentsuyu hay shiro-dashi hay không, thì có lẽ là khác, hay đúng hơn là sẽ dễ dàng hơn nếu chúng ta tách chúng ra.

Ngược lại, tôi định nghĩa "Gia vị truyền thống" là "Sa-Shi-Su-Se-So" (đường, muối, giấm, xì dầu, miso), với muối đứng đầu danh sách. Trong khi một số loại tương lên men về mặt kỹ thuật là gia vị phức hợp, sẽ dễ dàng hơn nếu bao gồm chúng trong gia vị truyền thống cho cuộc thảo luận này. Điều tương tự cũng áp dụng cho sốt Worcestershire.

Còn về vị trí của Ajinomoto hay Hi-Me (bột ngọt), cá nhân tôi thấy hợp lý khi xếp chúng vào gia vị truyền thống. Xét cho cùng, chúng có rất nhiều truyền thống, và chắc chắn bạn không thể quyết định hương vị chỉ với riêng chúng. Tuy nhiên, tôi đoán nhiều người có thể cảm thấy hơi khó chịu với điều đó. Vậy nên, hãy tạm thời để phần đó mơ hồ và xếp chúng vào một trong hai phạm trù tùy theo ngữ cảnh. Thôi, không sao, chúng ta sẽ nghĩ lại khi cần phân loại.

Dù sao thì, bức tranh tổng thể là: có gia vị truyền thống và gia vị hiện đại, cùng nhau tôi gọi là "gia vị cơ bản," và sau đó còn có những gia vị phức hợp thậm chí còn phức tạp hơn và kém linh hoạt hơn (như Cook Do). Đó là tiền đề.

② Trường hợp của Tôi: "Kế hoạch P-MODEL"

Hiện tại, trong các sách công thức của tôi, những gia vị hiện đại này hầu như không bao giờ xuất hiện. Tôi khá cứng nhắc về điều đó, thậm chí còn gợi ý bạn nên tự làm ponzu. Có một số lý do, nhưng vì tôi đã viết nhiều về chúng trong sách, tôi sẽ bỏ qua ở đây. Tuy nhiên, trong đời sống riêng tư thực tế, tôi có để mentsuyu trong tủ lạnh. Tôi không có shiro-dashi. Lý do rất đơn giản: tôi cảm thấy hơi không thích mùi vị của nó. Dù nói là không thích, nó chỉ là một điều rất nhỏ, không đáng kể. Tôi không có consommé, nhưng tôi có súp trong dạng hạt.

Tuy nhiên, trong vài tháng qua, tôi đã chủ động sử dụng mentsuyu và shiro-dashi. Nguyên nhân không phải điều gì to tát. Tôi đã nói là tôi có để mentsuyu, nhưng tôi dùng nó hiếm đến nỗi chai không bao giờ vơi. Súp trong dạng hạt cũng không giảm nhiều, nhưng vì nó là chất rắn, tôi sẽ bỏ qua.

Vì lý do tầm thường đó, tôi bắt đầu sử dụng mentsuyu, và rồi tôi có một suy nghĩ. Cho đến nay, trong khuôn khổ "Nấu ăn tối giản," tôi đã định lượng triệt để các gia vị truyền thống và cấu trúc các món ăn sử dụng chúng. Tôi nghĩ rằng nếu tôi mở rộng phương pháp luận đó sang các gia vị hiện đại — hay đúng hơn là kết hợp chúng vào hệ thống — thì điều gì đó có giá trị có thể xuất hiện. Giống như khi nhạc punk giới thiệu synth và sequencer và một làn sóng mới nổi lên. Nói cách khác, đó là "Kế hoạch P-MODEL của tôi." Tôi đã tạo một thư mục tên "Ghi chú Công thức > Nghiên cứu Gia vị Hiện đại" và bắt đầu nghiên cứu độc lập của mình.

③ Cách Chọn Mentsuyu và Shiro-dashi

Cuối cùng, chúng ta đã đến phần có thể hữu ích phần nào. Đầu tiên, cách chọn chúng. Tuy nhiên, đây hoàn toàn là "những gì tôi sẽ làm," vì vậy bạn cứ làm theo ý mình.

Đối với mentsuyu, đó là "Somi no Tsuyu." Đơn giản là vì tôi thích mùi vị của nó. "Tỷ lệ mirin" của Somi (bỏ qua giải thích) là khoảng 0.8. Trong số các loại mentsuyu dễ mua, nó là loại ít ngọt nhất. Mùi thơm của vảy cá ngừ bào hơi kém hơn so với tự làm nhưng nhìn chung là đủ, và trên hết, giống như tự làm, nó có một lượng "mazu-mi" vừa phải (các thành phần hương vị khó chịu tạo thêm chiều sâu; bỏ qua giải thích).

Và khi kết hợp điều này vào hệ thống Nấu ăn Tối giản truyền thống, tôi nhận ra có một yếu tố rất thuận tiện: nồng độ muối của nó là khoảng 16%. Nói cách khác, nó tương đồng với xì dầu đen. Đúng như mong đợi của một thương hiệu được hỗ trợ cho mục đích sử dụng chuyên nghiệp. Họ hiểu quy trình suy nghĩ của một đầu bếp. Điều này cũng có nghĩa là việc thay thế các công thức từ Nấu ăn Tối giản rất suôn sẻ.

Tiếp theo là shiro-dashi cô đặc. Tôi đã bối rối không biết chọn loại nào vì tôi hầu như chưa bao giờ sử dụng nó. Nhưng hiện tại, tôi sẽ chọn từ những loại có sẵn ở siêu thị. Điều này là vì có khả năng khác không rằng nghiên cứu này một ngày nào đó có thể trở thành một cuốn sách. Đó là chính sách của tôi là chỉ sử dụng những thứ mọi người đều có thể dễ dàng mua được trong sách của mình.

Với điều đó, các lựa chọn có phần hạn chế, vì vậy tôi quyết định chọn "Kappo Shiro-dashi của Yamaki." Nó có ghi đại loại như "Được chọn số 1," nên có lẽ không thể sai được. Và nồng độ muối của nó cũng rất thuận tiện: khoảng 10% muối. Điều này có nghĩa là tôi có thể chỉ cần thay thế muối trong Nấu ăn Tối giản bằng mười lần lượng shiro-dashi này.

④ Kế hoạch P-MODEL: Nghiên cứu về Cách Sử dụng Hiệu quả Shiro-dashi

Để bắt đầu sử dụng shiro-dashi xa lạ, trước tiên tôi quyết định làm một món súp trong (osui-mono). Nhìn vào công thức chính thức, nó ghi "shiro-dashi và nước là 1:9." Tôi xin lỗi, nhưng điều đó là không thể. Tôi hoàn toàn hiểu tại sao nhà sản xuất sử dụng tỷ lệ đó, nhưng nó không thể được kết hợp vào hệ thống của tôi. Ở tỷ lệ đó, muối quá mạnh.

Vì vậy, tôi đã thử thêm 6% chất lỏng nguyên chất vào nước. Nồng độ muối có vẻ vừa phải. Tuy nhiên, vị umami có lẽ hơi quá mạnh... hay đúng hơn là cảm giác như "mazu-mi" và mùi thơm thiếu cân bằng. Vì vậy, tôi đã thêm 1% vảy cá ngừ bào để tăng cường thêm (oi-katsuo). Đúng vậy, điều này thực sự đã kéo mọi thứ lại với nhau. Tôi biết một hương vị rất giống với điều này: hương vị của một loại "gói nước dùng cao cấp" nào đó. Việc bạn coi điều này là tốt hay không còn tùy trường hợp, nhưng cá nhân tôi, nó hoàn toàn ổn như một loại nước dùng hàng ngày. Tôi thậm chí có thể phục vụ nó trong một nhà hàng (tùy theo phân khúc giá). Nhân tiện, để thêm cá ngừ bào, bạn chỉ cần cắm một cái rây lọc miso hoặc một cái lưới lọc nhỏ vào nồi là tiện.

Đây là "Súp Chỉ có Mitsuba và Yuzu" sử dụng nước dùng đó. Theo một cách nào đó, nó cực kỳ Nấu ăn Tối giản. Đó là loại súp bạn có thể tìm thấy ở một nhà hàng lươn; bạn không thể sai được. "Mazu-mi" của yuzu và mitsuba là đáng kể, vì vậy nó là một cấu trúc mà sự cân bằng thậm chí còn trở nên tốt hơn.

Áp dụng điều này, tôi cũng đã thử "Shiro-dashi Happo" (nước dùng đa năng). Nói vậy thôi, tôi chỉ suy ra nó thông qua tính toán dựa trên nồng độ muối và tỷ lệ mirin từ Nấu ăn Tối giản: 100% nước, 10% shiro-dashi, 10% mirin, 3.3% xì dầu nhạt. Cá ngừ bào thêm vào không cần thiết trong trường hợp này.

Đây là "Đậu phụ Takano và Rau Fuki Hầm" sử dụng nước dùng đó. Món này cũng có cảm giác như phong cách của một đầu bếp kỳ cựu thời Showa.

Ngoài ra, tôi cảm thấy nó có một sự kết hợp kỳ diệu với trứng. Dù là chawanmushi (bánh trứng hấp) hay dashimaki (trứng cuộn), tôi đều rất ấn tượng! Sự dịu nhẹ của shiro-dashi — hay nói một cách không hay, tính chất mơ hồ của nó — kết nối tốt với vị béo ngậy của trứng. Tùy trường hợp, nó thậm chí có thể cho kết quả tốt hơn cả nước dùng cá ngừ bào nguyên chất.

⑤ Kế hoạch P-MODEL: Cách Sử dụng Hiệu quả Mentsuyu

Đối với mentsuyu, câu chuyện đơn giản hơn nhiều. Đó là vì nó quy về "sử dụng mentsuyu như mentsuyu." Mọi thứ trở nên phức tạp khi người ta cố gắng sử dụng nó cho các món hầm. Tuy nhiên, nếu tôi phải nói trong bối cảnh của một "shosei" (một danh xưng tự phụ; bỏ qua giải thích), nó sẽ như thế này:

Tôi đã thử món soba lạnh với Somi no Tsuyu. Nó không tệ, nhưng đối với tôi, nó hơi ngọt và thiếu vị cay nồng. Mùi thơm của vảy cá ngừ bào cũng không đủ.

Chà, bạn có thể phớt lờ những quý ông rắc rối như vậy (kể cả tôi), nhưng nếu bạn muốn im lặng quan điểm này, nó thực sự dễ dàng. Bạn chỉ cần tăng thêm các yếu tố. Những lý thuyết nhỏ nhặt là vô nghĩa; niềm vui thì rẻ mạt.

Với món "mori" soba đơn giản, nhà phê bình nội tâm của tôi có thể không hoàn toàn bị thuyết phục. Tuy nhiên, nếu bạn tăng các yếu tố lên nhiều như thế này, tôi nghĩ ngay cả một nhà phê bình dày dạn kinh nghiệm cũng khó có thể phân biệt nó với món tự làm. Mặc dù không được bao gồm ở đây, củ cải bào hoặc natto tự chúng đã cực kỳ hiệu quả.

Nói vậy, sẽ là nghiên cứu gì nếu tôi không sử dụng nó cho các món hầm? Vì vậy, tôi sẽ giới thiệu một thứ khá ngon từ kết quả của tôi cho đến nay: "Cà Tím Luộc Kiểu Somi."

Đây là sự tiến hóa từ nguồn gốc của Nấu ăn Tối giản, "Cà Tím Luộc Xì Dầu." Tận dụng đặc tính muối 16% của Somi no Tsuyu, nó có thể được suy ra bằng cách thay thế trực tiếp xì dầu đen. Nó có kiểu ngon của một món ăn kèm mà một bà chủ quán rượu nhỏ quyến rũ, xinh đẹp sẽ bày ra trên một chiếc đĩa Imari lớn và xếp hàng trên quầy mỗi ngày. Khi bạn gọi món, bà ấy sẽ nạo gừng ngay tại chỗ và cho lên trên... và những người hâm mộ lớn tuổi càng thêm phấn khích. Đó là vibe đó. (Cái vibe gì vậy?)

⑥ Nhưng Đôi Khi, Bạn Vẫn Cần Nước Dùng

Giữa những ngày nghiên cứu độc lập này, thỉnh thoảng tôi vẫn làm nước dùng đúng cách.

Nishin Soba (mì soba cá trích). Lý do tôi không dựa vào Somi rất đơn giản. Cá trích hầm khá ngọt. Và chính vị ngọt đó mới làm nên điều tuyệt vời nhất của nó. Do đó, nước súp cần được hoàn thiện một cách sắc nét nhất có thể. Ngay cả đối với Somi, điều đó cũng hơi khó. Không phải là không thể, nhưng công sức của các bước điều chỉnh không tương xứng với kết quả.

Và khi tôi ăn món Nishin Soba này, tôi đã thực sự xúc động, không hề cường điệu. Sau tất cả, có những lĩnh vực mà mentsuyu và shiro-dashi không thể vươn tới — đó có thể là một điểm hiển nhiên.

Tôi cũng cảm nhận được điều tương tự một cách thấm thía với món súp miso làm từ nước dùng niboshi (cá mòi khô) và miso lúa mạch tự làm. Shiro-dashi có thể tuyệt vời, nhưng có những lĩnh vực mà nó chắc chắn không bao giờ có thể diễn tả được. Chà, đây cũng là một điểm hiển nhiên.

⑦ Thế Tiến Thoái Lưỡng Nan và Kết Luận Tạm Thời

Bây giờ, chuỗi câu chuyện này cũng kết nối với cái mà tôi gọi là "Thế tiến thoái lưỡng nan của Hotcook." Đó là:

Hotcook là một công cụ cực kỳ tiện lợi, nhưng người có thể phát huy tối đa tiềm năng của nó lại là người có thể nấu ăn ngon mà không cần Hotcook.

Đó là một dạng nghịch lý. Điều này đúng ngay cả khi bạn thay thế "Hotcook" bằng mentsuyu, shiro-dashi, hoặc bất kỳ gia vị hiện đại nào khác. Do đó, đối với những người có thể xem nấu ăn như một sở thích hoặc giải trí, tôi thực sự khuyên bạn nên cố tình loại bỏ các gia vị hiện đại trước, sau đó kết hợp chúng ở giai đoạn thích hợp sau này. Nói cách khác, "Hãy bắt đầu với Nấu ăn Tối giản trước."

Tuy nhiên, trong thực tế, đó là một lý tưởng. Đối với hầu hết mọi người, điểm khởi đầu của việc nấu ăn là loại bỏ rắc rối và khả năng thất bại càng nhiều càng tốt. Nhưng ngược lại, tôi nghĩ có một số giá trị trong việc đề xuất cách sử dụng "đúng đắn" (hơi kiêu ngạo) các gia vị hiện đại tiện lợi ngay từ giai đoạn hướng dẫn ban đầu, đồng thời trình bày việc sử dụng tối thiểu các gia vị truyền thống.

⑧ Phần Thêm: Một Tham Vọng Nhỏ

...Tôi đang suy nghĩ một chút về việc liệu một ngày nào đó tôi có thể làm một cuốn sách dạy nấu ăn như thế không.