ओइशिन्बो का कार्बोनारा (जिसमें मक्खन, हैवी क्रीम और बेकन इस्तेमाल होते हैं) अक्सर चर्चा का विषय बन जाता है। लंबे समय तक मैं मुस्कराते हुए इसे तुच्छ समझता रहा और सोचता रहा, "उस दौर की यही खासियत है—ऐसी स्थानीय जापानी रेसिपी को गर्व से दिखाना।"
आगे बढ़ने से पहले, मैं कह दूँ: मैं सच में, दिल की गहराइयों से माफ़ी चाहता हूँ।
इतना ही नहीं, इस तरह का कार्बोनारा आज भी जापान में मुख्यधारा है। मैंने इसे हमेशा "जापानी-शैली का कार्बोनारा" समझा—जापानियों द्वारा बनाई गई एक विकृत रेसिपी। मैं गलत था। मैं सच में, दिल की गहराइयों से माफ़ी चाहता हूँ।
इसलिए, अपने शोध के दायरे में, मैं इस अवसर का लाभ उठाकर इस मामले की सच्चाई दर्ज करना चाहता हूँ—यह मेरे लिए प्रायश्चित भी है और सुधार भी।
जो लोग लंबा पाठ नहीं पढ़ना चाहते, उनके लिए संक्षिप्त सारांश: *ओइशिन्बो* का कार्बोनारा उस समय बिल्कुल भी गलत नहीं था; बल्कि, यह एक पूर्ण रूप से मान्य पारंपरिक संस्करण था। अगर आपको उबाऊ बारीकियाँ पसंद हैं, तो कृपया आगे पढ़ें।
कार्बोनारा युद्ध के बाद जन्मा एक अपेक्षाकृत नया व्यंजन है, और उसके जन्म में अमेरिकी कब्ज़ाधारी सेना की गहरी भागीदारी थी। हालाँकि कुछ असहमत राय और सिद्धांत यह भी हैं कि युद्ध से पहले इसका एक प्रोटोटाइप मौजूद था, फिर भी मैं पहले वाले को ही लेकर चलूँगा, क्योंकि शोधकर्ताओं के बीच यही मुख्यधारा है।
अब, कार्बोनारा की शुरुआत "नमकीन मांस + परमिजियानो + सूखा अंडा पाउडर" से हुई, लेकिन चूँकि यह पारंपरिक व्यंजन नहीं था, इसलिए उसके बाद इसमें तेज़ी से विविधता आई। लहसुन डाला गया, प्याज़ डाला गया, कई तरह के नमकीन मांस इस्तेमाल हुए, शराब डाली गई, अजमोद डाला गया... और यह सिलसिला चलता रहा। यह शायद स्वाभाविक ही था कि कई शेफ़ों ने इस नए व्यंजन में संभावनाएँ देखीं और कई तरह के प्रयोग किए।
इसी संदर्भ में, हैवी क्रीम का इस्तेमाल स्वाभाविक रूप से भी हुआ। हैवी क्रीम वाली रेसिपी 1960 के दशक से दिखने लगीं। वैसे, नमकीन मांस की बात करें तो आजकल लोग कहते हैं, "बेकन अकल्पनीय है; गुआंशियाले होना चाहिए, हालाँकि पैंसेटा चल सकता है।" लेकिन गुआंशियाले पहली बार रेसिपी में ठीक इसी दौर में आया। ऐसा भी लगता है कि परमिजियानो की जगह पेकोरिनो भी इसी समय के आसपास इस्तेमाल होने लगा।
फिर, 1980 के दशक में, हैवी क्रीम का उपयोग तेज़ी से फैला। 100 ग्राम पास्ता के लिए लगभग 60 से 100 ग्राम हैवी क्रीम—यह "जापानी-शैली के कार्बोनारा" के बराबर है, या शायद उससे भी ज़्यादा। मैं नहीं जानता कि उस समय इसे मुख्यधारा कहा जा सकता था या नहीं, लेकिन मुझे पूरा यकीन है कि यह कार्बोनारा के विविधीकरण के शिखरों में से एक था। यही जापान लाया गया, उसे ज़बरदस्त लोकप्रियता मिली, और यह सिलसिला आज भी जारी है। ओइशिन्बो ने ठीक यही पेश किया था।
उसी दौर के आसपास, इतालवी व्यंजनों की पूरी तरह से ब्रांडिंग हुई। आज हमारे मन में जो मज़बूत छवि है—कि "इतालवी व्यंजन क्षेत्रीय और पारंपरिक व्यंजनों का संग्रह है"—वह इसी बिंदु से निर्मित हुई। यह आंशिक रूप से अनुमान है, लेकिन मुझे संदेह है कि फ्रांसीसी व्यंजनों के प्रति प्रतिद्वंद्विता की भी प्रबल भावना थी। यह एक ऐसा पड़ाव था जहाँ इतालवी व्यंजन पहले फ्रांसीसी (और उससे पहले ब्रिटिश/अमेरिकी) व्यंजनों की बराबरी करने और उनसे आगे निकलने की कोशिश कर रहा था, और अब अपनी अलग पहचान बना रहा था।
उस प्रवृत्ति का अनुसरण करते हुए, कार्बोनारा की रेसिपी एक ही बिंदु पर आकर मिल गईं। वे "शेफ़ों द्वारा गढ़े गए परिष्कृत रेस्तराँ व्यंजनों के रूप में कई तरह के कार्बोनारा" से बदलकर "एक क्षेत्रीय व्यंजन के रूप में पारंपरिक रूप से बनाए जाने वाले सही कार्बोनारा" पर केंद्रित हो गईं। एक ऐसी रेसिपी अपनाई गई जो "दिखने में सरल और दमदार" थी। दूसरे शब्दों में, "गुआंशियाले, पेकोरिनो, अंडा—बस इतना ही!" वाली दुनिया। पैंसेटा या परमिजियानो को शायद बर्दाश्त किया जाए, लेकिन बेकन या हैवी क्रीम जैसी चीज़ें पूरी तरह वर्जित थीं।
एक तरह से, यह इतिहास के साथ छेड़छाड़ है या फिर एक गढ़ी हुई परंपरा। हालाँकि, यह केवल मार्केटिंग का उत्पाद नहीं है; यह शायद वह निष्कर्ष है—"आखिरकार, इसी का स्वाद सबसे अच्छा होता है"—जिस पर इटालियन कार्बोनारा के छोटे-से इतिहास के अंत में पहुँचे थे। यह गोरो इनोगाशिरा (कोडोकू नो गुरुमे) के कथन—"बिल्कुल ऐसा ही होना चाहिए"—के काफी करीब लगता है।
दूसरे शब्दों में, 1990 के दशक में जापानियों के पैरों तले से ज़मीन खिसक गई। यह ऐसा है जैसे, "हमने वह लाजवाब रेसिपी सीखी जिस तक आप 80 के दशक में पहुँचे थे, और उसे जापान में वायरल कर दिया—और अब आप उसे अपरंपरागत मान रहे हैं!?" 1980 के दशक में स्थापित इतालवी रेस्तराँओं के लिए या तेत्सु करिया (ओइशिन्बो के लेखक) के लिए, यह असहनीय रहा होगा।
हालाँकि, व्यावहारिक रूप से, कम से कम लोकप्रियता के मामले में, 80 के दशक वाला यह कार्बोनारा आज भी जापान में अपार लोकप्रियता रखता है। यह कुछ हद तक उसी तरह है जैसे डेमी-ग्लास सॉस को फ्रांसीसी व्यंजनों ने बहुत पहले अतीत की चीज़ मानकर दफना दिया था, लेकिन वह आज भी जापान में पसंद की जाती है।
आखिर में एक और बात: मैं निजी तौर पर उस कार्बोनारा को पसंद करता हूँ जो सख्त पनीर की वजह से गाढ़ा-गाढ़ा हो और जिसमें न क्रीम हो, न बेकन। मैं एक "हेइसेई पास्ता मैन" हूँ जो इतालवी ब्रांडिंग में पूरी तरह से बह गया है। लेकिन यह सिर्फ़ पसंद-नापसंद का सवाल है, सही-गलत का नहीं। फिर भी, मैंने एक बार इसे सही-गलत के नज़रिए से बोला था।
मैं सच में, दिल की गहराइयों से माफ़ी चाहता हूँ।
